Kim chi là món ăn được làm từ nguyên liệu rau củ các loại bằng phương pháp lên men. Tuy nhiên để cho ra được món kim chi đúng chuẩn cần phải qua rất nhiều công đoạn. Để hiểu rõ hơn, trong bài viết sau Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu quy trình sản xuất kim chi nhé! Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại kim chi bởi các phương pháp khác nhau. Vậy nên phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến các công đoạn chung nhất để tạo thành phẩm.
Nguyên liệu
Kim chi được xem là món ăn có nhiều loại nhất trong ẩm thực. Thế nhưng, điểm chung của món ăn này là sử dụng rau củ quả để lên men. Nguyên liệu đầu vào sẽ được tuyển chọn kỹ lưỡng và rửa sạch để loại bỏ tạp chất. Mặc khác, người ta có thể ngâm qua nước muối rồi rửa lại nước lạnh.
Sau đó, tùy thuộc vào yêu cầu thành phẩm, người ta sẽ có cách sơ chế nguyên liệu khác nhau. Đơn cử, có loại kim chi cần bổ đôi (cải thảo), có loại thì phải cắt sợi,…
Ướp muối
Đây là công đoạn không được bỏ qua trong quy trình sản xuất kim chi. Việc ướp muối sẽ giúp tạo vị cho thành phẩm. Ngoài ra, công đoạn này sẽ giúp ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu. Đồng thời, sẽ lấy bớt một phần ẩm tồn tại trong nguyên liệu ra. Việc này sẽ giúp cho cấu trúc nguyên liệu có thể mềm hơn.
Sau khoảng 1 – 10 tiếng (tùy loại kim chi), nguyên liệu sẽ được xả qua nước lạnh. Thao tác rửa sẽ không cần vắt nước trong nguyên liệu ra.
Phối trộn
Nguyên liệu chính (rau củ) sẽ được trộn với gia vị và nguyên liệu phụ (nếu có). Thực chất công đoạn này sẽ bắt đầu quá trình thẩm thấu. Theo đó, dịch bào trong rau củ sẽ dần dần được tách ra. Nhờ vậy gia vị sẽ dễ dàng thấm vào bên trong rau củ hơn.
Đầu tiên, thợ sẽ trộn gia vị và nguyên liệu phụ (nếu có) như tỏi, ớt,… cùng với nhau. Sau đó, hỗn hợp này sẽ được ướp vào rau củ.
Lên men
Mục đích là để tạo nên hương vị của kim chi. Công đoạn lên men sẽ giúp cho quá trình chế biến và bảo quản thành phẩm sau đó đạt chất lượng.
Như đã nói, quy trình sản xuất kim chi là quá trình lên men nguyên liệu. Cụ thể ở đây là lên men lactic dị hình. Quá trình lên men sẽ diễn ra trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của một số vi khuẩn thuộc họ Streptococcus lactic cùng với Lactobacteriaceae.
Thợ sẽ cho nguyên liệu vào hủ chứa cùng với nước và muối. Tất cả sẽ được nén chặt lại để lên men. Khi lên men lactic, hàm lượng đường chứa trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành acid lactic. Chính công đoạn chuyển hoá acid lactic này sẽ tạo cho thành phẩm có vị chua.
Thành phẩm
Trong công đoạn lên men, độ pH giảm xuống 3.5 – 4.0 cùng với việc vi khuẩn lactic phát triển mạnh sẽ gây nên hiện tượng ức chế các vi khuẩn khác. Mà ở đây là vi khuẩn gây thối. Điều kiện này làm cho vi khuẩn lactic phát triển. Khi pH giảm xuống 3.0, vi khuẩn lactic cũng sẽ rơi vào tình trạng bị ức chế. Trường hợp sản phẩm bị nhiễm phải các nấm men dại hay nấm mốc chịu muối trong quá trình ướp trước đó thì sẽ hình thành quá trình phân giải acid lactic thành H2O và CO2.
Ngược lại, khi pH dần tăng lên, nguyên liệu sẽ xuất hiện váng, bọt khí cũng như mốc trên bề mặt. Cũng tức là vi khuẩn lên men lactic sẽ bị ức chế khi acid lactic ở mức cao. Môi trường này sẽ phát sinh nấm men và nấm mốc làm ảnh hưởng chất lượng thành phẩm.
Chính vì vậy trong quy trình sản xuất kim chi người ta sẽ bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 4°C. Kim chi sẽ được duy trì ở nhiệt độ khoảng 8°C trong 10 ngày để chín nguyên liệu. Thành phẩm có thể bảo quản trong bể gỗ, đóng lọ thủy tinh,… để dùng.
Thúy Duy
