Đường phèn, hay còn gọi là đường rock sugar, là một loại đường truyền thống được chế biến từ mật rừng, có hình dạng giống như những viên phèn cao su tự nhiên. Đây là loại đường tự nhiên, không hóa chất và không qua quá trình tinh luyện nên giữ được hương vị tinh khiết và độ ngọt tự nhiên của mật rừng. Với hương vị độc đáo và những lợi ích sức khỏe, đường phèn đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực và văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới. Hãy cùng foodnk tìm hiểu về Quy trình sản xuất đường phèn và công dụng của nó nhé!
Lịch sử đường phèn
Theo sách Đường sương phổ của Trung Hoa thì một nhà sư tên Wang Zhuo – người Tứ Xuyên đã phát minh ra từ đời nhà Đường bằng cách đun sôi nước mía thành một chất lỏng sền sệt và để nó chảy xuống ống tre vào một cái bình, nơi tinh thể sẽ hình thành theo thời gian. Đến thế kỷ 9, tại Trung Đông cũng ghi nhận cách làm mật đường kết tinh bằng cách hạ nhiệt thật nhanh.
Khái niệm
Đường phèn có tên khoa học là Saccharose hay còn gọi với cái tên lạ là băng đường. Cũng giống như đường cát, đường phèn được làm từ nước mía, củ cải đường, một số nguyên liệu khác như đường thốt nốt, lúa miến ngọt và có thể được làm từ đường kính trắng.
Cấu trúc
Đường phèn là những tinh thể đường lớn khoảng 1 – 3cm, nặng 4 – 20g, được sản xuất từ sự kết tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể phát triển thật lớn. Đường phèn rock sugar có màu trắng trong và hương vị ngọt ngào.
Quy trình sản xuất đường phèn
Khuấy trộn
Mục đích: Khuấy trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau như đường cát, nước, vôi với nhau để chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt nước đường.
Biến đổi:
- Vật lý: Độ nhớt thay đổi, thể tích và tỷ trọng tăng, sự thay đổi nhiệt độ do hiện tượng hydrat hóa.
- Hóa học: Có sự chuyển pha của đường từ trạng thái rắn hòa tan tạo thành dung dịch đường.
- Cảm quan: Vôi hòa tan với dung dịch đường tạo thành hỗn hợp đục.
Phương pháp thực hiện:
Cho vôi, nước, đường cát vào thiết bị phối trộn, nâng pH nước mía từ (5,0 – 5,5) lên (7,0 – 7,2) rồi mới gia nhiệt lên 105oC nhằm giảm sự chuyển hóa đường. Lượng vôi cho vào khoảng 0,5 – 0,9kg cho mỗi tấn đường, lượng nước khoảng 30 – 33% hàm lượng chất khô.
Gia nhiệt
Mục đích: Làm sạch dung dịch đường sau phối trộn.
Biến đổi:
- Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng.
- Hóa học: Tăng hàm lượng chất khô, dung dịch đường tách lớp, tạp chất nổi lên trên, phần dưới là dịch đường.
- Hóa lý: Sự hòa tan của đường saccharose (rắn chuyển sang lỏng) vào nước dưới tác dụng của nhiệt.
- Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật có trong đường.
- Hóa sinh: Ức chế các enzyme.
Phương pháp thực hiện:
Nấu dịch trong tới một nồng độ nhất định khoảng 86 – 89oBx, non hơn so với khi nấu đường cát (88 – 92oBx). Thực hiện cùng với xử lý với than hoạt tính: nhiệt độ xử lý 70oC, nhiệt độ nấu 100 – 105oC, thời gian 25 – 30 phút.
Xử lý với than hoạt tính
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất màu trong dung dịch. Chuẩn bị dung dịch nước đường được trong suốt quá trình kết tinh diễn ra dễ dàng hơn.
Biến đổi:
- Hóa lý: Một số hợp chất trong dung dịch thủy phân sẽ hấp thụ trong mao dẫn của các hạt than hoạt tính.
Phương pháp thực hiện:
Hàm lượng than hoạt tính sử dụng xấp xỉ 0,75% lượng chất khô trong dung dịch. Nhiệt độ xử lý là 70oC, thời gian xử lý khoảng 25 – 30 phút. Người ta sẽ chuẩn bị huyền phù than hoạt tính với nồng độ 15%, sau đó bổ sung huyền phù vào dung dịch thủy phân đã được gia nhiệt lên đến 70oC.
Lọc
Mục đích:
- Khai thác: Tách tạp chất, nâng cao hiệu suất thu hồi đường.
- Chuẩn bị: Giúp sản phẩm sẽ có độ trong hơn và tránh trường hợp lắng cặn chuẩn bị cho quá trình cô đặc đường.
- Bảo quản: Giảm sự ảnh hưởng của vi sinh vật có hại.
Biến đổi:
- Vật lý: Khối lượng dung dịch giảm, xác và cặn bẩn được loại bỏ.
- Hóa lý: Xảy ra sự phân riêng hai pha lỏng rắn, pha phân tán bao gồm các hạt than đã hấp phụ các chất màu và một số tạp chất bị lẫn trong dung dịch, pha liên tục là dịch đường đã được tinh sạch, một số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
- Cảm quan: Nước trở nên trong hơn.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi gia nhiệt cần đi lọc ngay, nếu không nước sẽ bốc hơi gây khó khăn cho quá trình lọc. Hỗn hợp sau khi gia nhiệt được bơm trực tiếp vào thùng chứa có gắn màng lọc. Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất vật ngăn.
Cô đặc
Mục đích:
Chuẩn bị: Bốc hơi dịch đường có nồng độ từ 13 – 17oBx đến nồng độ 70 – 75oBx, nồng độ thích hợp để chuẩn bị cho quá trình kết tinh đường. Độ nhớt của giai đoạn này rất quan trọng nếu độ nhớt cao thì đường khó kết tinh còn nếu độ nhớt thấp thì dễ lắng hơn.
Biến đổi:
- Vật lý: Hàm lượng chất khô tăng do sự bốc hơi nước, độ nhớt tăng, khối lượng và thể tích dịch đường giảm đi, hoạt độ nước trong dịch đường cũng giảm.
- Hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc nồng độ dung dịch tăng do sự bốc hơi nước, đường bị caramel hóa gây sẫm màu nước đường. Ở nhiệt độ cao, saccharose dễ bị chuyển hóa thành đường glucose và fructose. Các đường khử này lại bị phân hủy thành các chất màu và acid hữu cơ.
- Hóa lý: Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển thành trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình này được thực hiện ngay sau quá trình lọc. Do nồng độ đường trước và sau quá trình cô đặc khác nhau nhiều nên để giảm bớt sự biến đổi của đường và tiết kiệm năng lượng, cần sử dụng thiết bị cô đặc nhiều nồi liên tiếp nhau. Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ sôi của dung dịch đường thay đổi theo áp suất, nồng độ dịch đường.
Kết tinh
Mục đích:
Khai thác: Tạo điều kiện thuận lợi để đường saccharose trong dịch đường kết tinh lại thành các tinh thể đường khối.
Biến đổi:
Sau khi được tạo thành, tinh thể đường rất bền hầu như không có sự thay đổi nào về cấu trúc và các đặc điểm khác nên những thay đổi trong quá trình kết tinh chủ yếu phụ thuộc và thành phần mật.
Điều kiện để kết tinh đường phèn:
Để những tinh thể có thể phát triển lớn, tiến trình kết tinh đường phèn cần phải có những điều kiện sau đây:
- Tạo mầm thật ít trong khối đường non: với cùng số lượng đường non nếu ít mầm tinh thể sẽ to, nếu nhiều mầm tinh thể sẽ nhỏ.
- Suốt trong thời gian kết tinh phải duy trì dịch đường sao cho độ quá bão hòa thấp (S=1,05 – 1,10) tức dịch đường không quá đặc để bảo đảm không có sự tạo thành mầm tinh thể mới và đường mầm không dính chùm.
- Thời gian phải dài vì số lượng mầm ít, vận tốc kết tinh chậm, cần thời gian để tinh thể phát triển to. Đường non phải có tinh độ thật cao (AP > 95) để các tinh thể có khả năng phát triển to và có vận tốc phát triển đủ thích hợp cho sản xuất. Khi tinh độ thấp, vận tốc kết tinh rất chậm khó nuôi thành đường phèn.
Phương pháp thực hiện:
Mầm tinh thể được cho vào dung dịch đường có tinh độ cao 95AP, nồng độ 75oBx. Nhiệt độ duy trì ở 50oC. Độ quá bão hoà của dung dịch 1,05 – 1,15. Thời gian nuôi tinh một
tuần. Hiệu suất thu hồi tinh thể 72%.
Ly tâm
Mục đích:
- Khai thác: Quá trình ly tâm nhằm tách tinh thể đường ra khỏi mật bằng lực ly tâm
Biến đổi:
- Cảm quan: Tách được tạp chất hòa tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu nên sản phẩm sạch hơn (trắng hơn).
- Vi sinh: Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm ra khỏi dung dịch tránh vi sinh vật có thể phát triển.
- Vật lí: Có tổn thất do chui qua lưới ly tâm hoặc bị hòa tan khi rửa nước hoặc rửa hơi.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình ly tâm được chi làm hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: khi “đường non” đã được phân phối đều trong thùng thì tăng dần tốc độ máy lên cực đại. Nhờ lực ly tâm phần lớn mật được tách ra gọi là mật nguyên. Thời gian tách mật phụ thuộc vào bề dày lớp “đường non” và độ nhớt của “đường non”
- Giai đoạn 2: khi thấy mật rỉ thoát ra ngoài quá ít và thấy “đường non” còn dính nhiều mật, cần dùng nước bay hơi để rửa đường. Lượng nước được tách ra lúc này gọi là mật loãng. Sau khi rửa xong đóng van hơi lại, hãm máy và xả đường.
Sấy
Mục đích:
- Hoàn thiện: Nhằm tách lớp nước trên bề mặt khối đường, tăng thời gian bảo quán và tạo độ bóng sáng cho sản phẩm.
Biến đổi:
- Vật lý: Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liêu. Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bề mặt đường và sẽ giảm dần ở vùng trung tâm.
- Hóa lý: Sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi nên khối đường khô lại.
- Sinh học: Các vi sinh vật cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.
Phương pháp thực hiện:
Đường sau khi ly tâm, nếu có rửa nước thì độ ẩm khoảng 1.7 – 2%. Trường hợp dùng hơi nóng để rửa thì độ ẩm khoảng 0.7 – 1%. Cần phải có quá trình sấy để giảm độ ẩm của đường. Độ ẩm cuối của đường thành phẩm là 0.1 – 0.2%. Nhiệt độ sấy đường càng thấp thì chất lượng đường càng cao nhưng thời gian sấy càng dài, nhiệt độ có thể biến dổi từ 70 – 100oC.
Bảo quản
Sau khi sấy đường được làm nguội và bao gói để thành đường thành phẩm.
Ứng dụng của đường phèn
Đường phèn được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như:
- Bánh kẹo
- Nước trái cây
- Pha trà
- Trang trí với dạng tinh thể kết thành khối tạo sự thú vị trực quan khi trang trí lên các món tráng miệng
Đường phèn đối với sức khỏe
Làm gia vị nấu ăn: Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và thơm ngon hơn, đồng thời giúp các món chè ngọt mát hơn.
Giúp giải nhiệt và thanh mát cơ thể: Khi dùng đường phèn để pha chế thức uống, nấu chè, chưng yến,… sẽ làm cơ thể thư giãn, thấy nhẹ nhàng hơn. Trong đường phèn có glucose giúp cung cấp thêm năng lượng cho cơ thể, giúp giảm căng thẳng, giảm stress và nâng cao khả năng của các giác quan.
Trị ho và viêm họng: Đường phèn chứa nhiều chất có khả năng làm sạch miệng, cắt cơn ho, làm dịu những cơn đau họng.
Giúp tăng mức hemoglobin: Đường phèn không chỉ giúp tăng nồng độ hemoglobin mà còn tái tạo lưu thông máu trong cơ thể.
Giúp tiêu hóa tốt: Nó không chỉ được sử dụng như một chất làm mát miệng mà còn là một chất tiêu hóa cùng với hạt thì là. Đặc tính tiêu hóa của nó bắt đầu quá trình tiêu hóa ngay lập tức.
Cung cấp năng lượng: Điều thú vị là, ngoài việc mang đến một kết thúc tốt đẹp cho bữa ăn thỏa mãn của bạn, hương vị tươi mát của nó cũng giúp tăng cường năng lượng trong tình trạng uể oải sau bữa ăn.
Mặc dù đường phèn có thể có một số lợi ích nhất định, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là nó ngọt, do đó không nên ăn quá nhiều vì nó có thể gây ra các vấn đề sức khỏe khác.
Tác hại của đường phèn
Sử dụng quá nhiều đường phèn trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, gan nhiễm mỡ, béo phì. Ngoài ra, những người tỳ vị hư hàn, tiêu chảy nên thận trọng khi dùng đường phèn.
Tạm kết
Đường phèn rock sugar không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn là một phần của di sản văn hóa và nghệ thuật truyền thống. Sự kết hợp giữa hương vị ngọt ngào và tinh túy của đường phèn đã làm nên một phần quan trọng trong ẩm thực Trung Quốc và các nền văn hóa châu Á khác. Nhìn chung, đường phèn rock sugar là một loại đường tự nhiên, mang đến hương vị đặc trưng và ứng dụng đa dạng trong ẩm thực và y học. Với sự phổ biến và giá trị văn hoá, đường phèn đã trở thành một phần quan trọng của nhiều món ăn và đồ uống truyền thống trong văn hóa châu Á.
>> Xem thêm: Vào bếp làm đào ngâm đường phèn để giải nhiệt ngày nắng
Cẩm Thu
