Vi nấm có nhiều khả năng như sản xuất các hoạt chất có tính kháng vi sinh vật, sinh tổng hợp enzyme, các acid béo, tạo ra các acid hữu cơ,… Nhờ đó mà vi nấm có vai trò ngày càng quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ hiện nay, vi nấm ngày càng được ứng dụng và dần được đưa vào sử dụng trong thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu các ứng dụng của vi nấm trong thực phẩm nhé!
Tổng quan về vi nấm trong thực phẩm
Vi nấm hay còn được gọi là nấm sợi phổ biến trong tự nhiên và tồn tại trên nhiều loại cơ chất như thực phẩm, quần áo,… và đặc biệt có nhiều trong đất. Vi nấm thuộc nhóm vi sinh vật nhân thật, sinh trưởng và phát triển thành hệ sợi, từng sợi gọi là khuẩn ty nấm (hay sợi nấm).
Khuẩn ty nấm có 2 loại: khuẩn ty khí sinh mọc tự do ngoài không khí để hút khí oxy và sinh bào tử. Khuẩn ty cơ chất cắm sâu vào cơ chất để hút các chất dinh dưỡng. Vi nấm hô hấp hiếu khí bắt buộc thường mọc trên bề mặt thoáng và phát triển nhanh khi gặp khí hậu nóng ẩm.
Trong tự nhiên, vi nấm tham gia tích cực vào các vòng tuần hoàn vật chất, nhiều loài vi nấm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, thực phẩm, y học,… Trong nghành công nghiệp thực phẩm, vi nấm được xem như là một tác nhân chính để sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men, acid hữu cơ, các loại enzyme ở quy mô công nghiệp, một số vi nấm còn được sử dụng như nguồn protein thứ ba.
Ứng dụng của vi nấm trong thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm được lên men bởi vi nấm có nhiều trên thị trường chẳng hạn như chao, tương, temph, phô mai,…
Chao
Để sản xuất chao, đậu nành được chế biến thành đậu phụ, đem cắt nhỏ, rồi ủ cho lên mốc, sau đó cho muối và gia vị vào. Vi sinh vật được dùng trong sản xuất chao, thường là vi nấm thuộc giống Actinomucor, Mucor, Rhizopus. Trong quá trình ủ mốc, vi nấm sinh tổng hợp enzyme protease, khi ủ đậu phụ trong nước muối loãng, các enzyme trích ly ra khỏi hệ sợi và thủy phân một phần protein của đậu phụ thành acid amin.
Tương
Tương hột là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Aspergillus oryzae là vi nấm được sử dụng trong sản xuất tương. Đỗ tương sẽ được đem rang rồi xay nhỏ, ngâm nước muối, có thể bổ sung thêm một lượng mốc tương để hỗ trợ cho quá trình thủy phân trở nên nhanh chóng hơn. Vi nấm sẽ sinh tổng hợp, chủ yếu là enzyme amylase và một số ít enzyme protease. Ezyme amylase sẽ thủy phân tinh bột thành đường và enzyme protease thủy phân protein đậu tương thành acid amin.
Tempeh
Là sản phẩm đặc trưng của Indonesia nhưng lại phổ biến ở Hà Lan và được tiệu thụ nhiều ở các nước châu Âu. Nguyên liệu chính để làm tempeh là đậu nành, đậu nành sẽ được ngâm và tách vỏ. Trong quá trình ngâm sẽ có sự lên men lactic diễn ra tự nhiên, làm hạ thấp pH của đậu, tạo môi trường phù hợp cho sự phát triển của vi nấm.
Vi nấm được dùng để sản xuất chủ yếu là Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae. Hoạt động enzyme của Rhizopus spp. bao gồm protease, lipase, amylase và phosphatase, nhờ hoạt động của các enzyme này một phần các cơ chất mạch dài thủy phân thành mạch ngắn, tạo điều kiện cho tiêu hóa dễ dàng.
Phô mai
Phô mai là sản phẩm chế biến từ sữa, bằng cách đông tụ rồi ủ chín để lên men. Tùy thuộc vào từng loại phô mai khác nhau hệ vi sinh vật được dùng cũng khác nhau. Chẳng hạn như phô mai Camembert là vi nấm Penicillium camembert. Các bào tử của vi nấm phát triển trên bề mặt khối sữa đông trong suốt giai đoạn ủ, tạo thành lớp vỏ cứng mỏng và trắng ngà tạo nên vẻ ngoài đặc trưng của Camembert. Phô mai Roquefort hay còn được gọi là phô mai xanh được sử dụng vi nấm Penicillium roqueforti, bào tử vi bấm được trộn lẫn với khối sữa đông nên phát triển thành các đốm xanh lẫn bên trong khối của phô mai.
Tạm kết
Vi nấm được dùng trong công nghệ thực phẩm giúp cho quá trình ủ lên men sản phẩm. Nhờ một số loại vi nấm có lợi đã được kể trên, chúng góp phần tạo ra cho chúng ta các sản phẩm lên men thơm ngon được tiêu thụ hàng ngày.
Kiều Trang
