Phương pháp biến đổi tinh bột bằng enzyme được cho là phương pháp thân thiện với môi trường, hay còn được gọi là “thành phần nhãn sạch” do chúng không chứa thành phần nhân tạo và tổng hợp nên an toàn và tốt cho sức khỏe hơn là biến tính bằng vật lý và hóa học.
Việc ứng dụng phương pháp này giúp giảm thiểu sự hình thành các sản phẩm không mong muốn như các sản phẩm phụ hay các phản ứng phụ, do đó tinh bột biến tính bằng enzyme được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu những ứng dụng đó là gì nhé!
Tổng quan
Tinh bột biến tính bằng enzyme có thể thực hiện được nhiều chức năng như làm đặc, tạo gel, nhũ hóa,… Enzyme biến đổi tinh bột có thể được lấy từ động vật, thực vật và vi sinh vật, tinh bột góp phần rất lớn vào đặc tính kết cấu của nhiều loại thực phẩm do đó các sản phẩm này có nhiều ứng dụng đa dạng trong công nghiệp thực phẩm. Nó được sử dụng như chất làm đặc, chất ổn định keo, chất tạo gel, chất độn và giữ nước.
Một số ứng dụng của tinh bột biến tính bằng enzyme trong thực phẩm
Thực phẩm đóng hộp
Tinh bột biến tính bằng enzyme được sử dụng phổ biến nhất để làm đặc, ổn định và tăng cảm giác ngon miệng cho thực phẩm đóng hộp. Nó cũng được sử dụng để tăng độ nhớt tại thời điểm đổ đầy nhằm kiểm soát hiện tượng bắn tung tóe. Các tinh bột liên kết ngang được sử dụng để làm đặc nhiều loại thực phẩm đóng hộp như tinh bột ngô sáp.
Tinh bột trong thực phẩm đóng hộp sẽ chứa nhiều mức độ thay thế đơn chất khác nhau tùy thuộc vào độ ổn định và kết cấu của thực phẩm. Tinh bột biến tính có độ nhớt cao có hoặc không có thay thế đơn hoặc làm loãng acid, cả hai đều làm tăng sự phân hủy. Những chất này mang lại độ nhớt ban đầu cao để tạo huyền phù cho các hạt trong quá trình làm đầy, nhưng sau đó phân hủy để mang lại khả năng truyền nhiệt tốt.
Các loại bánh nướng
Trong các loại bánh nướng có chứa tinh bột biến tính như một thành phần bao gồm chung với các nguyên liệu làm bánh như men, bột, muối,… Tinh bột tiền gelatin hóa được sử dụng trong hỗn hợp bánh để làm mềm bánh và giữ độ ẩm trong sản phẩm nướng. Tinh bột tạo màng được thêm vào hỗn hợp men để tạo ra lớp phủ hấp dẫn, chống ẩm và giảm độ dính. Tinh bột được sử dụng bao gồm dextrin, chất thủy phân ổn định và maltodextrin.
Thực phẩm đông lạnh
Tinh bột biến tính bằng enzyme được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh vì lý do tương tự như nó được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp, thường để làm đặc, ổn định nhiệt độ và kiểm soát dòng chảy trong thực phẩm. Tinh bột oxy hóa được sử dụng trong thực phẩm đông lạnh dạng bột để tạo độ bám dính tốt hơn và giảm bám dầu trong quá trình chiên, đồng thời cải thiện độ giòn sau khi phục hồi bằng lò nướng hoặc lò vi sóng.
Nước sốt salad
Tinh bột biến tính được sử dụng trong nước sốt để làm dày và ổn định nước sốt và mang lại đặc tính chảy như mong muốn. Do độ pH thấp, nhiệt độ cao và độ cắt cao nên việc sử dụng trong nước sốt nấu ăn đòi hỏi tinh bột phải có liên kết chéo cao. Tinh bột khoai tây và khoai mì biến tính chưa thành công trong ứng dụng này do chúng dễ bị acid và bị cắt hơn. Các loại nước sốt giảm chất béo và thay thế chất béo thường sử dụng tinh bột ngô sáp có liên kết ngang, có độ ổn định cao hơn.
Nước giải khát
Nhũ tương nước giải khát là chất cô đặc có thêm đường và nước có ga. Nhũ tương dầu trong nước mang lại hương vị cũng như độ đục trong các sản phẩm như soda cam. Tinh bột biến tính đã được sử dụng để ổn định các nhũ tương này và ngăn ngừa hiện tượng tạo kem (tách pha), lắng đọng và mất hương vị. Chất cô đặc được tạo ra bằng cách đồng nhất hóa các loại dầu với lượng tinh bột hòa tan, acid xitric, natri benzoat và màu sắc như mong muốn. Một loại nhũ tương mịn cần một loại tinh bột biến tính để có đặc tính vật lý và cảm giác ngon miệng tốt hơn.
Tạm kết
Tinh bột biến tính thông qua phương pháp biến đổi enzyme được coi là phương pháp biến đổi tinh bột thân thiện với môi trường nhờ đó mà chúng được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. Hy vọng các thông tin trong bài mà Foodnk cung cấp sẽ thật hữu ích đối với bạn nhé!
Kiều Trang
