Tương đậu nành lên men, hay còn gọi là Doenjang, là một sản phẩm truyền thống của ẩm thực Hàn Quốc, nổi tiếng với hương vị đậm đà và đặc trưng. Sản phẩm này không chỉ được yêu thích vì sự phong phú về hương vị mà còn vì quy trình sản xuất tinh tế, bao gồm nhiều bước công phu và kỹ thuật. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ về quy trình sản xuất phức tạp này. Trong bài viết dưới đây, Foodnk sẽ giới thiệu chi tiết từng bước trong quy trình sản xuất Doenjang nhé!
Lợi ích dinh dưỡng của tương đậu lên men Doenjang
Doenjang chủ yếu đóng vai trò là gia vị trong các món ăn, tương tự như cách miso được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Gia vị này thường được thêm vào các món canh, súp, và món xào để làm phong phú thêm hương vị và tạo chiều sâu cho món ăn. Tuy nhiên, Doenjang cũng có thể được ăn như một phần của các món ăn khác hoặc ăn kèm với cơm.
Các công đoạn làm ra Doenjang
1. Chuẩn bị Meju từ đậu nành
Để bắt đầu quy trình sản xuất tương đậu nành Doenjang, đậu nành được ngâm trong nước khoảng 24 giờ để làm mềm. Sau khi rửa sạch và để ráo, đậu nành được cho vào nồi với lượng nước gấp ba lần thể tích đậu, rồi nấu ở lửa lớn trong khoảng 1 giờ. Sau đó, giảm lửa và tiếp tục nấu cho đến khi đậu mềm hoàn toàn. Nếu đậu vẫn còn cứng và nước đã cạn, thêm nước và tiếp tục nấu cho đến khi đạt độ mềm mong muốn.
Khi đậu nành đã nấu chín, chúng được để ráo và nghiền nát bằng cối chày hoặc máy xay, dừng lại khi đậu vẫn còn hơi lợn cợn, không xay quá mịn. Đậu nành nghiền sau đó được chia thành ba phần và nhào nặn thành các khối chữ nhật.
2. Quá trình lên men Meju
Để làm khô meju, các khối đậu nành được đặt lên chăn điện có lót giấy nến và để khô trong khoảng 3 – 4 ngày. Meju cần được kiểm tra thường xuyên cho đến khi chúng trở nên cứng và có thể treo lên mà không bị vỡ. Sau khi meju đã khô, chúng được cột bằng dây cotton và treo nơi thoáng mát, tránh mưa và ánh sáng trực tiếp.
Thời gian treo là khoảng 6 tuần, trong suốt thời gian này, meju sẽ khô hoàn toàn và có mùi hăng nhẹ. Tiếp theo, meju được đặt trong hộp carton lót bằng rơm hoặc cỏ khô để cách nhiệt và tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển. Hộp carton được đậy kín và đặt lên chăn điện với nhiệt độ thấp trong khoảng 2 tuần. Trong giai đoạn này, meju sẽ phát triển nấm trắng, vàng nâu hoặc xanh trên bề mặt. Cuối cùng, meju được treo thêm khoảng 1 tháng để hoàn thiện quá trình lên men.
3. Ngâm Meju trong nước muối
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, meju được rửa sạch bằng nước lạnh để loại bỏ các loại nấm. Sau đó được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong một ngày, thường xuyên lật để đảm bảo khô đều. Để chuẩn bị nước muối, hòa tan muối kosher vào nước và khuấy đều cho đến khi muối hoàn toàn hòa tan. Tiếp theo, để khử trùng vại sành, đốt nóng hai miếng than cho đến khi chúng đỏ rực, sau đó cho vào vại và rưới mật ong lên than.
Đậy nắp vại trong 5 phút để khử trùng và tạo hương vị thơm cho Doenjang. Sau khi khử trùng, gỡ bỏ than khỏi vại, lau sạch vại bằng khăn giấy, rồi cho ba khối meju vào vại cùng với nước muối đã chuẩn bị. Thêm một miếng than, táo đỏ, và ớt khô vào vại. Than giúp hút bụi bẩn còn sót lại, táo đỏ cung cấp vị ngọt tự nhiên, và ớt khô giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của meju. Đậy nắp vại và để meju lên men trong khoảng 2 – 3 tháng. Vào những ngày trời thoáng mát, mở nắp để phơi nắng, và đóng lại vào ban đêm để tránh bụi bẩn và côn trùng.
4. Tách Doenjang từ nước tương
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, các miếng than, táo đỏ và ớt khô được loại bỏ. Các khối meju được chuyển vào một tô lớn, và phần nước tương được lọc ra để sử dụng làm Gukganjang. Các khối meju đã lên men được bóp nát cho mịn và sau đó được cho vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh lớn. Một ít muối còn lại được thêm vào, sau đó hũ được đậy bằng miếng vải thưa và buộc chặt. Hũ được đặt ở nơi có ánh nắng để thực hiện quá trình lên men lần cuối.
Vào những ngày nắng, nắp hũ được mở ra để phơi Doenjang, và quá trình lên men kéo dài từ 5 đến 6 tháng. Trong thời gian này, nếu bề mặt Doenjang có dấu hiệu khô, một ít nước tương đã chiết ra trước đó sẽ được rưới lên để làm ẩm. Khi hoàn tất, tương đậu nành Doenjang sẽ có hương vị đặc trưng với sự kết hợp của ngọt, mặn và hăng nồng.
Vy Đặng
