Việc làm ra sợi mì Ramen đòi hỏi sự kiên trì chứ không có ai thành công trong lần thử đầu tiên. Đó là những nhận định từ bếp trưởng Hugh Amano. Ông là vị đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm trong nghề làm sợi mì Ramen. Vậy trong phần tiếp theo này, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất sợi mì Ramen Nhật Bản nhé! Do sợi mì Ramen ngày nay có nhiều phương pháp để sản xuất. Vì vậy, bài viết chỉ đề cập đến quy trình chung nhất.
>> Xem thêm Tổng quan về Sợi mì Ramen Nhật Bản – phần 1: Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Nhào trộn
Một ít muối, kansui và các thành phần khác như chất tạo màu,… (trừ bột mì) sẽ được hoà tan trong trong nước. Bột mì sẽ được nhào trộn với hỗn hợp này. Khi thấy khối bột nhào có độ dai mong muốn là được. Sau đó, khối bột sẽ được ủ để bột trương nở và ổn định kết cấu.
Cán mỏng, cắt và định hình
Khối bột sau khi ủ sẽ được cán mỏng được cắt ra để định hình. Sợi mì có thể được định hình mong muốn hoặc giữ nguyên trạng thái sợi mỏng như vừa cắt. Khối bột khi tiến hành cán mỏng sẽ được thực hiện nhiều lần. Với mục đích tạo điều kiện cho mạng lưới gluten của khối bột phát triển. Ngoài ra cũng giúp cho sợi mì thành phẩm đạt được độ dai mong muốn. Để khối bột khi cán mỏng hay cắt định hình không bị bết dính, thợ sẽ phủ một lớp bột Yamato lên bề mặt khối bột. Đây là một loại bột đặc trưng của người Nhật Bản khi sản xuất siêu mì Ramen.
Sợi mì Ramen của người Nhật Bản thường có nhiều kiểu dáng hơn so với sợi mì Soba hay Somen. Cụ thể:
- Sợi vuông
- Sợi tròn
- Sợi phẳng
- Sợi ngược
- Sợi thẳng
- Sợi cong và xoăn
Ngày nay tất cả công đoạn này đều được thực hiện tự động hoá. Theo kinh nghiệm của người trong nghề, sợi Ramen khi thực hiện máy sẽ không đạt tiêu chuẩn của người Nhật. Vì vậy ở Nhật Bản, người ta vẫn còn duy trì quy trình làm sợi mì Ramen thủ công truyền thống để sợi mì Ramen giữ được nguyên bản.
Truyền nhiệt
Quá trình truyền nhiệt được thực hiện để sợi mì chín. Ở đây là công đoạn hấp chín. Sợi mì được hấp ở nhiệt độ khoảng 100oC từ 1 – 5 phút. Mục đích là để hồ hóa tinh bột và cải thiện kết cấu của sợi mì. Công đoạn này chỉ thực thực hiện với thành phẩm cuối cùng là sợi mì khô và sợi mì tươi.
Làm khô
Tùy vào yêu cầu sản phẩm được tạo thành mà người ta sẽ áp dụng biện pháp sấy hoặc chiên để làm khô sợi mì.
- Chiên trong dầu: Sợi mì chiên ở nhiệt độ từ 140 – 160oC trong 1 – 2 phút. Lúc này độ ẩm của sợi mì từ 30 – 50% (ở công đoạn hấp) xuống còn khoảng 2 – 5%.
- Sấy bằng không khí nóng: Sợi mì sẽ được giữ trong không khí nóng ở 70 – 90oC từ 30 – 40 phút khi thực hiện sấy. Cuối cùng sợi mì sẽ đạt được độ ẩm từ 8 – 12%.
Quá trình chiên hay sấy đều sẽ giúp cải thiện sự hồ hóa tinh bột và kết cấu của sợi mì. Tuy nhiên, chiên là phương pháp được ưa chuộng hơn so với sấy. Bởi lẽ, bề mặt của sợi mì sẽ không thể tiếp xúc hoàn hảo với không khí nóng. Đồng nghĩa, kết cấu của sợi mì thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng.
Công đoạn chiên sẽ được bỏ qua đối với sợi mì Ramen dạng tươi và loại ăn liền. Thay vào đó, sợi mì sẽ được làm lạnh để bảo quản.
Đóng gói thành phẩm
Sợi mì Ramen Nhật Bản thường ở dạng tươi hoặc khô. Vì vậy mọi loại sẽ có hình thức đóng gói khác nhau.
Đối với dạng khô: Khi đóng gói sẽ giống mì ăn liền có kèm gói gia vị. Loại này chỉ cần mua về và nấu là xong.
Đối với dạng tươi: Sau khi được làm lạnh sẽ trải qua kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hình dạng và các đặc tính chất lượng khác. Cuối cùng, sợi mì sẽ được đóng gói với các gói gia vị.
Đối với dạng ăn liền: Khi hoàn thành công đoạn cắt định hình thì sợi mì sẽ được chế biến ngay. Cũng tức là sợi mì sẽ không cần trải qua các bước sau đó trong quy trình.
Với sự hiện đại trong thời đại 4.0, dây chuyền công nghiệp làm sợi mì Ramen được sử dụng bằng Irato. Công nghệ này còn làm được các loại mì khác như mì tươi, mì ăn liền, mì rau củ.
Lời kết
Chỉ với những nguyên liệu cơ bản sẽ làm được sợi mì Ramen Nhật Bản. Tuy nhiên để thành phẩm làm ra đạt chất lượng về các tiêu chí vốn có đòi hỏi người thợ phải có kỹ thuật cao. Đó là yêu cầu về thực hiện đúng quy trình, cân bằng tỉ lệ các nguyên liệu sao cho đúng nhất,… Vì những đặc tính về nguyên liệu cũng như công đoạn cho ra lò đúng kỹ thuật đã giúp cho sợi mì Ramen Nhật Bản vươn tầm thế giới và khác biệt hơn.
Thúy Duy
