Món mì Ramen tạo hiệu ứng phổ biến trên khắp thế giới. Đồng thời nó là món ăn không thể thiếu để làm nên văn hoá ẩm thực của người Nhật Bản. Trong bài biết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về sợi mì Ramen Nhật Bản nhé! Ở phần này, bài viết sẽ tập trung vào nguyên liệu để làm ra sợi mì Ramen.
Nguyên liệu làm sợi mì Ramen
Nguyên liệu chính
Sẽ có 4 nguyên liệu chính được sử dụng để làm ra sợi mì Ramen mà người Nhật ưa chuộng. Khi thiếu 1 trong 4 nguyên liệu này thì đặc tính, kết cấu của sợi mì sẽ không đạt.
Bột mì
Đây là nguyên liệu quan trọng nhất để làm ra sợi mì Ramen. Ở Nhật Bản, bột mì được chia làm nhiều loại phụ thuộc vào hàm lượng gluten:
- Bột mì cứng (bột làm bánh mì): Pluten từ 10 – 13%
- Bột mì trung bình (bột đa dụng): Pluten khoảng 9%
- Bột mì mềm (bột làm bánh, bánh ngọt): Pluten khoảng 8.5%
Về cơ bản, hàm lượng protein (pluten) của bột làm sợi mì Ramen càng cao thì kết cấu sản phẩm càng cứng. Trong đó, bột mì cứng với hàm lượng protein khoảng 10 – 13% sẽ được dùng để làm sợi mì Ramen là chủ yếu.
Kansui
Từ “Jian Shui” của Trung Quốc theo phát âm của người Nhật Bản là “Kansui”. Nó là hỗn hợp muối kiềm của natri cacbonat, kali cacbonat. Kansui còn được biết đến với tên là nước tro tàu hay Lye water. Nó ở dạng bột hoặc nước. Đối với loại kansui công nghiệp, ngoài muối kiềm của natri cacbonat, kali cacbonat thì còn có một số chất khác. Đơn cử như natri hydroxide, kali hydroxide, photphat,… Trong đó, photphat sẽ giúp ổn định độ kiềm để sợi mì bảo quản được lâu.
Về đặc tính, kansui sẽ giúp tăng độ dai, dẻo và tạo sắc vàng nhẹ cho sợi mì làm ra. Nhờ vào độ dai mà sợi mì sẽ không bị tan ra trong nước dùng khi chế biến món ăn. Ngoài ra, độ pH của khối bột nhào sẽ tăng lên khi sử dụng kansui. Qua đó sẽ làm sợi mì có tính kiềm. Được biết, hầu hết các loại mì trên thế giới đa phần giống nhau về hình thức. Thế nhưng, chính việc sử dụng kansui đã giúp nhận dạng được sợi mì Ramen của người Nhật Bản.
Ở Mỹ hay ở một số quốc gia khác thì kansui khá hiếm. Vì vậy, người ta sẽ thay thế kansui bằng baking soda đã được nướng ở nhiệt độ thấp trong vòng 1 giờ.
Nước và muối
Để sợi mì Ramen đạt chuẩn, tỉ lệ trong khối bột nhào thường đạt khoảng 40%. Khi thêm nước vào bột mì ở nhiệt độ cao thì khối bột làm sợi mì Ramen sẽ trở nên nhão và keo. Điều này là do phản ứng của amylose, amylopectin trong bột mì.
Sợi mì Ramen được chia thành ba loại tùy thuộc vào lượng nước được sử dụng so với trọng lượng bột mì.
- Sợi mì có hàm lượng nước thấp (25 – 31%): Sẽ có kết cấu chắc và sợi mảnh.
- Sợi mì có hàm lượng nước trung bình (32% – 39%): Sợi mì tương đối mềm và có độ dày vừa phải.
- Sợi mì có hàm lượng nước cao (40% trở lên): Sợi mì dai tương tự như mì udon và thường dày.
Ngoài nước, muối cũng góp phần tạo nên sợi mì Ramen đúng chuẩn của người Nhật Bản. Sợi mì Ramen làm ra sẽ có chút vị mặn, không nhạt nhẽo khi sử dụng muối làm phụ gia. Thêm vào đó, khối bột sẽ liên kết gluten chặt chẽ, tạo độ đàn hồi cho khối bột. Quan trọng là các enzyme phân giải protein trong bột mì sẽ bị ức chế.
Nguyên liệu phụ
Các loại bột khác
Để làm ra sợi mì Ramen có kết cấu và hương vị độc đáo, người Nhật Bản có thể sử dụng thêm một số loại bột khác. Được biết, bột mì đóng vai trò là nguyên liệu chính khi làm sợi mì Ramen theo tiêu chuẩn Nhật Bản. Thế nhưng, nó không phải là nguyên liệu cơ bản duy nhất. Bởi lẽ, ngày nay sợi mì Ramen cũng có thể không làm từ bột mì mà thay vào đó các loại bột mì không có nguồn gốc từ lúa mì. Tất nhiên nó không chứa pluten. Điều này nhằm hướng đến nhóm đối tượng ăn kiêng.
Tinh bột cũng có thể được sử dụng để phối trộn với bột nhào. Nó đóng vai trò tạo độ đàn hồi, dai và có kết cấu giống như bánh Mochi (bánh ngọt của Nhật Bản).
Trong công đoạn làm sợi mì Ramen, người Nhật Bản thường sẽ rắc một lớp mỏng bột Yamato để bột trong quá trình cán mỏng hay cắt sợi định hình sẽ không bị bết dính.
Chất tạo màu
Màu vàng là đặc trưng cơ bản của sợi mì Ramen nguyên bản. Thế nhưng trong thời kỳ hội nhập như ngày nay, màu sắc của sợi mì đã đa dạng hơn. Điều này có được là do sử dụng chất tạo màu thực phẩm tự nhiên hoặc bột màu thực phẩm công nghiệp. Tất nhiên khi sử dụng bột màu thực phẩm công nghiệp phải đảm bảo về liều lượng dùng trong ngành thực phẩm.
Tạm kết
Có thể thấy nguyên liệu sử dụng để làm ra sợi mì Ramen rất ít. Tuy nhiên, đó là những nguyên liệu phối hợp để bổ trợ cho nhau một cách triệt để. Nhờ vậy sợi mì Ramen thành phẩm trông bình thường nhưng lại rất khác biệt. Vậy, sợi mì Ramen Nhật Bản sẽ có quy trình sản xuất như thế nào? Bạn hãy theo dõi Foodnk trong bài viết ở phần tiếp theo nhé!
Thúy Duy
