Tổng quan về sản xuất Bơ (Butter milk) – Phần 1: Nguyên liệu

Quy trình sản xuất bơ trong quy mô nhà máy rất phức tạp. Đây là một quy trình khép kín từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho đến khi ra thành phẩm hoàn chỉnh. Hơn hết, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bơ các loại. Do đó, trong phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến loại bơ được gọi là Butter milk. Và trong phần 1, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về nguyên liệu để sản xuất bơ.

Tổng quan

Bơ (butter milk) có thành phần chính là cream – nguồn chất béo từ sữa động vật. Đây cũng là điểm khác biệt để phân loại bơ có nguồn gốc từ sữa động vật với bơ thực vật (được làm từ dầu thực vật).

Ngoài ra, các chủng vi sinh vật, các chất phụ gia trong thực phẩm cũng được sử dụng đúng hàm lượng để cho ra thành phẩm đạt chuẩn.

Bơ thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Nhờ vậy, loại thực phẩm này mới bảo quản được lâu. Khi sử dụng, chúng ta chỉ cần đun chảy bơ ở nhiệt độ từ 32°C – 35°C.

Bơ chứa hàm lượng chất béo thấp (khoảng 20%) và chủ yếu là chất béo không bão hoà. Cũng vì đặc tính này mà bơ có thể dùng trong các chế độ ăn kiêng.

Nguyên liệu dùng trong sản xuất bơ

Như đã nói ở phần trên, bơ có các thành phần chính là cream, vi sinh vật và các phụ gia. Tất cả các nguyên liệu này phải đạt đúng quy chuẩn đầu vào.

Cream (chất béo từ sữa động vật)

Cream là nguồn chất béo dồi dào có trong sữa tươi nguồn gốc từ động vật. Nguồn chất béo này là thành phần chính trong quy trình sản xuất bơ. Từ khâu đầu vào, các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vi sinh sẽ được dùng để đánh giá chất lượng sữa tươi.

Sữa tươi dùng trong sản xuất bơ chủ yếu là nguồn sữa bò, sữa dê,… Tuy nhiên, sữa tươi này phải được thu bằng cách ly tâm hoặc thu mua từ các cơ sở chế biến sữa.

Về đặc tính, sữa tươi được lựa chọn không có mùi lạ, hàm lượng chất béo từ 35% – 40%. Đồng thời, chỉ số iod của sữa tươi phải từ 28 – 42.

Vi sinh vật

Sẽ giúp quá trình lên men nguyên liệu (sữa tươi) diễn ra nhanh và dễ dàng. Hầu hết những hợp chất vi sinh vật sẽ giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ. Thông thường nhà sản xuất sẽ sử dụng vi khuẩn lactic – lên men lactic. Đặc biệt, Streptococcus diacetylactics và Leuconostos citrovorum là phổ biến nhất.

Các chất phụ gia

Đa phần chất phụ gia thực phẩm đều được ưu tiên sử dụng trong sản xuất công nghiệp. Không ngoại lệ, để cho ra được bơ có đặc tính như mong muốn, nhà sản xuất đã sử dụng: chất tạo màu, muối NaCl, chất nhũ hoá, chất chống oxy hóa và gia vị khác. Hơn hết, về yêu cầu sử dụng chất phụ gia phải đảm bảo tuân theo quy định an toàn thực phẩm.

Chất tạo màu: Màu sắc của bơ sẽ phụ thuộc vào hợp chất carotenoides. Thêm nữa, nhà sản xuất có thể sử dụng đến màu thực phẩm công nghiệp có nguồn gốc tự nhiên.

Muối NaCl: Độ tinh sạch của muối phải trên 99,7% và tạo cho thành phẩm có vị mặn nhẹ.

Chất chống oxy hoá: Hàm lượng sử dụng không được vượt 0,01%. Được sử dụng nhiều trong sản xuất bơ là butyl hydroxy anisol (BHA), butyl hydroxy toluen (BHT),…

Gia vị khác: Sẽ tùy thuộc vào yêu cầu thành phẩm của nhà sản xuất. Vì vậy, việc sử dụng các gia vị khác để làm bơ có thể có hoặc không. Nếu cần thiết, các gia vị như tiêu, tỏi, chất tạo hương,… sẽ được dùng trong sản xuất bơ.

Lời tạm kết

Bơ được làm ra từ các nguyên liệu đơn giản. Tuy nhiên, mỗi nguyên liệu được lựa chọn để tham gia vào quy trình sản xuất phải đạt rất nhiều tiêu chí. Tất cả những điều này cũng chỉ là bước đầu tiên trong quy trình làm ra bơ có nguồn từ sữa động vật. Và cụ thể quy trình sản xuất bơ (Butter milk) diễn ra như thế nào? Bạn hãy theo dõi trong bài viết tiếp theo của Foodnk nhé!

Thúy Duy