Ở phần trước, Foodnk đã cùng bạn tìm hiểu tổng quan về phương pháp lên men ướt hạt cà phê. Theo đó, phương pháp này có những ưu điểm vượt bật để mang lại hiệu suất cao. Vậy, trong phần này, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu sâu hơn quy trình lên men ướt hạt cà phê nhé!
Quy trình thực hiện
Mỗi quốc gia sẽ có cách chế biến hạt cà phê lên men ướt khác nhau. Thế nhưng, chung quy lại phương pháp này sẽ có 4 công đoạn cần trải qua.
Phân loại nguyên liệu
Sau khi thu hoạch, quả cà phê sẽ được vận chuyển đến địa điểm tiếp nhận sớm nhất. Tại đây, quả cà phê sẽ được cho vào bể chứa nước để tiến hành phân loại. Quá trình này cần thực hiện càng sớm càng tốt để tránh quả cà phê bị mất nước. Theo đó, quả cà phê nào chìm xuống nước sẽ đủ điều kiện để lên men ướt. Bởi lẽ, đây là quả cà phê bình thường với điều kiện đặc và nặng hơn nước. Các quả nổi, hỏng,… sẽ bị loại bỏ hoặc tiến hành quy trình tạo sản phẩm khác. Ngoài ra, tạp chất (cành, lá,…) cũng được loại bỏ.
Chà xát bỏ vỏ quả
Trong quy trình lên men ướt hạt cà phê thì đây là giai đoạn quan trọng nhất. Quá trình chà xát vỏ quả phải thực hiện nhanh chóng. Mục đích để quá trình lên men thuận lợi, tránh các tác nhân gây hại ngoài ý muốn. Đồng thời để hạn chế phát sinh vi sinh vật gây hại trong hạt cà phê. Máy sẽ tham gia vào công đoạn xát vỏ quả. Khi thực hiện, sẽ thu được hạt cà phê được bao bọc trong một lớp chất nhầy.
Chất cellulose dày ở vỏ của quả cà phê là điều kiện khiến cho vi sinh vật khó phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Vì vậy, lớp vỏ quả cần được tách khỏi hạt cà phê hoàn toàn bằng thao tác sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước (rửa). Khi tiếp xúc với nước (tại kênh dẫn nước), các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.
Lên men loại bỏ chất nhày
Tỉ lệ nước và hạt cà phê
Quả cà phê sau khi tách sẽ còn lại hạt cà phê và một phần chất nhầy bảo bọc. Sau đó, hạt cà phê sẽ được cho vào bể nước để tiến hành lên men. Mỗi nhà sản xuất sẽ chuẩn bị lượng nước khác nhau để lên men. Việc điều chỉnh tỷ lệ giữa nước và hạt cà phê rất quan trọng. Bởi vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê về sau. Tỷ lệ được xem lý lưởng nhất để lên men là 1 : 1.
Nếu quá trình lên men ở điều kiện dưới 20oC, thì việc lên men có thể kéo dài đến 36h. Tất nhiên, quá trình lên men sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy (bao quanh hạt cà phê), nồng độ của các enzyme,…
Khi nắm hạt cà phê trên tay sẽ cảm giác nhầy, trơn trượt không còn. Đồng thời có cảm giác nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất công đoạn lên men ướt. Để đạt cảm quan này, hạt cà phê phải được cào bằng tay hoặc máy. Mục đích để sự ma sát giữa các hạt giúp loại bỏ triệt để chất nhầy xung quanh. Một cách khác để kiểm tra, thợ sẽ cắm một cây dài vào thùng lên men. Nếu cây đứng thẳng được (do được đỡ bằng nước có chứa nhiều chất keo Pectin được tạo ra trong quá trình lên men) thì có nghĩa giai đoạn này đã hoàn tất. Khi lên men xong, hạt cà phê sẽ được rửa kỹ bằng nước sạch một lần nữa.
Điều kiện lên men
Tuy vào thời gian lên men là yếu tố quyết định nhưng không hề cố định. Bởi lẽ, nó còn chịu tác động bởi môi trường, điều kiện sản xuất, mục đích hương vị mong muốn,… Do đó, nhiều nhà sản xuất sẽ áp dụng kinh nghiệm cảm quan hoặc sử dụng độ brix (chỉ báo hàm lượng đường có trong mẫu cà phê) để quyết định kết thúc công đoạn lên men ướt hạt cà phê.
Làm khô
Hạt cà phê sẽ được làm khô bằng cách sấy hoặc phơi khô. Mục đích để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Trong đó, cách phơi khô dưới nắng là phổ biến nhất.
Phơi nắng: Hạt cà phê sẽ được xếp thành lớp từ 2 – 10cm. Người phơi sẽ thực hiện đảo trộn thường xuyên để đảm bảo khô đồng đều. Sản phẩm cuối cùng được gọi là cà phê thóc (parchment coffee).
Sấy: Được thực hiện bằng máy để rút ngắn thời gian. Tuy nhiên việc tốn chi phí là điều khó tránh khỏi.
Sản phẩm cuối cùng sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác. Song, việc in nhãn dán thông tin sản phẩm là không thể thiếu.
Tạm kết
Như vậy, phương pháp lên men ướt hạt cà phê là một quy trình bài bản. Theo đó, mỗi khâu đều được giám sát kỹ lưỡng về tất cả yếu tố. Tất nhiên, thành quả mạng lại sẽ là những hạt cà phê đạt chất lượng. Qua đó, có thể thấy so với những phương pháp chế biến hạt cà phê khác thì đặc tính của chế biến ướt sẽ mang lại hiệu quả tối ưu hơn.
Thúy Duy
