Cà phê rất thông dụng trong đời sống ở nhiều dạng khác nhau. Để có được thành phẩm cuối cùng, hạt cà phê phải đi qua rất nhiều công đoạn bởi nhiều phương pháp khác nhau. Trong đó, quá trình lên men ướt là một trong những phương pháp được áp dụng. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về phương pháp lên men ướt hạt cà phê nhé! Ở phần này, chúng ta sẽ đi tìm hiểu tổng quan về phương pháp lên men ướt hạt cà phê.
Tổng quan
Đặc tính thành phẩm
Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được xử lý phần nhân quả bằng nước trước khi làm khô được gọi là lên men ướt. Phương pháp chế biến ướt này còn được gọi là Wet hoặc Washed processed. Nói đơn giản hơn, đó là quy trình từ lúc quả cà phê được thu hoạch, phân loại, tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã. Sản phẩm cuối cùng là nhân cà phê được làm khô. Kết thúc điều kiện làm khô, sản phẩm giữ được độ ẩm khoảng 10 – 12%.
Điều kiện hạt cà phê được lên men ướt
Quả cà phê có cấu tạo từ nhiều lớp bao gồm:
- Phần vỏ quả: Gồm có vỏ quả, thịt quả. Trong đó, dưới lớp vỏ quả là lớp trung bì (cùi). Tại lớp cùi sẽ là chứa chất nhầy. Chất nhầy này là thành phần quan trọng khi thực hiện quá trình lên men cà phê ướt và khô.
- Phần hạt: Gồm có lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân hạt.
Đối với chế biến khô, hạt cà phê sau khi tách phần vỏ quả sẽ được phơi khô. Từ đó hạt cà phê sẽ được nghiền để tách lấy nhân cà phê. Trong khi đó, hạt cà phê sẽ được loại bỏ lớp vỏ (có khi là lớp trung bì) tại phần vỏ quả hạt cà phê sau khi thu hoạch. Phần hạt và phần chất nhầy dính lại của cùi (dưới lớp vỏ quả) sẽ được ủ để lên men ướt. Sau một khoảng thời gian lên men ướt thì có thể dễ dàng rửa sạch hạt cà phê qua nước. Lúc này, chất nhầy quanh nhân hạt cà phê sẽ bong ra và nhân cà phê được làm khô.
Đặc điểm cơ bản
Giúp hòa tan các polysaccharid phức tạp của chất nhầy (hay còn gọi là Mucilage). Từ đó sẽ tạo điều kiện làm khô hạt cà phê là mục đích chính của lên men ướt. Do đó, các vi sinh vật sẽ tạo ra các enzym (đơn cử như polygalacturonase và pectin lyases) để khử chất béo. Đồng thời sẽ thủy phân pectin có trong lớp màng nhầy được phát triển trong quá trình lên men.
Một loạt các nghiên cứu về sự ảnh hưởng của quá trình lên men ướt đã được diễn ra. Trong đó đáng chú ý nhất là cuộc thử nghiệm vào năm 1960. Theo đó, các hạt cà phê sẽ được đưa vào môi trường vô trùng sau khi đã khử trùng trong vòng 33 ngày. Kết quả cho thấy, không có sự suy thoái của lớp nhầy trong suốt quá trình lên men ướt. Điều này cũng chứng tỏ, thứ khiến chất nhầy quanh nhân cà phê bị phân hủy là hoạt động của vi sinh vật. Quá trình suy giảm chất nhầy này là do sự acid hoá môi trường lên men chứ không phải do hoạt động của pectinases.
Ưu điểm và nhược điểm
Ưu điểm của hạt cà phê khi trải qua phương pháp lên men ướt là thành phần sẽ có hương vị đạt thuộc tính giống trái cây. Kèm theo đó là tính acid cao và ít đắng. Điều này là do hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzyme có trong hạt hoặc các vi sinh vật. Đồng thời so với hạt cà phê chế biến khô, hạt cà phê khi qua chế biến ướt sẽ không cần thêm các bước sơ chế khác mà sẽ được tiến hành rang ngay.
Trong khi đó, nhà sản xuất cần theo dõi sát sao quy trình lên men ướt về các yếu tố. Thêm nữa là đòi hỏi chi phí tốn kém. Đó cũng là nhược điểm mà nhiều nhà sản xuất còn e ngại đầu tư.
Do phương pháp lên men ướt sẽ tiêu thụ một lượng nước lớn. Kéo theo đó là sử dụng máy móc nhiều. Vì vậy cà phê Robusta sẽ ít được sử dụng (do có giá trị kinh tế thấp). Thay vào đó, giống cà phê tiềm năng như Typica hay Bourbon sẽ phù hợp chế biến ướt để khai thác hương vị. Vì vậy, chế biến ướt hạt cà phê là phương pháp rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, Đông Phi.
Tạm kết
Như vậy, khi thực hiện lên men ướt hạt cà phê sẽ mang lại nhiều đặc tính vượt trội. Tuy nhiên phương pháp này vẫn còn một số vấn đề cần khắc phục. Trong bài viết phần sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình cụ thể của phương pháp lên men ướt, hãy cùng theo dõi nhé!
Thúy Duy
