Nước tương (hay xì dầu) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách cho lên men hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á, nhất là khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây.
Nước tương
Theo cách làm truyền thống thì hạt đậu tương (đậu nành) được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời, vì người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương được sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường được kiểm soát bằng máy móc và kỹ thuật hiện đại.
Đối với người Việt thì đây đã là một loại nước chấm quá quen thuộc trong mỗi bữa cơm gia đình và cũng là loại nước chấm phổ biến thứ hai chỉ sau nước mắm. Có nhiều loại nước tương khác nhau nhưng đặc điểm chung của loại nước chấm này là tất cả đều có màu đen đặc trưng cùng vị mặn pha một chút sự ngọt dịu trong đó chứ không mặn gắt như đối với nước mắm.
Dường như tất cả các loại nước tương đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Việc bảo quản nước tương được khuyến cáo ở nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp như các loại sản phẩm thực phẩm khác.
Giá trị dinh dưỡng của nước tương
Tuỳ vào mỗi nhà sản xuất, mỗi quy trình sản xuất mà giá trị dinh dưỡng khác nhau. Nhưng nhìn chung, trong 100g nước tương cung cấp 53k calo với thành phần gồm 8% protein, 4-5% là cacbohydrate như đường, chất xơ, từ 2-3% là các nguyên tố vi lượng và vitamin còn lại nước.
Vì đây là một loại nước chấm, nên chúng ta không yêu cầu nhiều về dinh dưỡng, đa số người tiêu dùng quan tâm đến giá trị sạch, an toàn và độ thơm ngon của sản phẩm nhiều hơn.
Giá trị kinh tế
Với đặc điểm là một loại gia vị quá quen thuộc trong bữa cơm của người Việt thì các thương hiệu nước tương hiện cũng phổ biến như thế. Chúng ta có Nam Dương; Maggi của Néstle; Tam Thái Tử của Masan;…ngoài ra còn rất nhiều các thương hiệu nhỏ và các thương hiệu truyền thống khác. Báo cáo thường niên 2017 của Masan cho biết doanh nghiệp này nắm giữ từ 67% thị phần của mặt hàng nước tương. Đây cũng là mặc hàng chủ lực của ngành hàng nước chấm của doanh nghiệp này.
Với thị trường tiêu thụ rộng lớn, hầu như 100% gia đình Việt Nam đều sử dụng thì đây đúng là một trong những sản phẩm có giá trị kinh tế rất cao. Cơ hội cũng được mở ra cho nhiều doanh nghiệp sản xuất khi thị trường chuyển hướng về các dòng nước tương truyền thống và quan tâm đến an toàn thực phẩm nhiều hơn.
Một số loại phụ gia sử dụng trong nước tương
Chất điều vị
- Tên phụ gia: E621 (sodium glutamate) hoặc E627 (disodium guanylate).
- Công dụng: Làm chất điều vị cho nước tương.
- Lượng sử dụng: GMP (được kiểm soát kỹ thuật tùy vào sản phẩm).
Chất ổn định cấu trúc
- Tên phụ gia: E415 (Xanthan gum).
- Công dụng: Là chất tạo sự ổn định cấu trúc cho sản phẩm nước tương, chống sự lắng, tách lớp các chất trong sản phẩm.
- Lượng sử dụng: 0,05 – 0,1% (0,5 – 1g /1kg sản phẩm).
Chất bảo quản
- Tên phụ gia: E202 (Potassium Sorbate).
- Công dụng: Là chất bảo quản, giúp hạn chế sự phát triển của các tác nhân vi sinh gây hư hỏng sản phẩm.
- Lượng sử dụng: (0,25 – 1g /1kg sản phẩm).
Lợi ích và tác hại
Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong nước tương đều có mục đích riêng, nhưng chung quy lại là để giữ được hương vị, màu mùi và cấu trúc của sản phẩm.
Việc sử dụng phụ gia phụ thuộc vào yêu cầu cũng như đặc tính của sản phẩm và được nhà sản xuất tính toán chi tiết trong công thức. Yêu cầu chung bắt buộc là sử dụng với hàm lượng được cho phép. Nếu sử với liều lượng lớn vượt mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng với các triệu chứng như ngộ độc, đau nhức đầu, nôn mửa,…Người tiêu dùng cũng nên là người tiêu dùng thông minh trong việc đọc kỹ các thông tin thành phần trên nhãn sản phẩm và đưa ra lựa chọn hợp lý cho bản thân.
Nguyễn Tùng Khánh – TTS VNO
 là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách cho lên men hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn){kind=link}