Một số dẫn xuất của các chất chống oxy hoá cũng có khả năng chống oxy hoá và được ứng dụng vào công nghệ sản xuất. Phụ gia chống oxy hoá cho phép thêm vào thực phẩm với mục đích làm giảm quá trình oxy hoá của sản phẩm. Từ đó, cải thiện chất lượng và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Tuy nhiên, nhóm chất này được quy định sử dụng với một lượng nhỏ hoặc theo chỉ định.
Các sản phẩm thực phẩm thông thường có hai quá trình oxy hoá phổ biến là quá trình oxy hoá bằng enzyme của các sản phẩm chế biến từ rau quả, trái cây. Thứ hai là quá trình oxy hoá thành sự ôi thiu của chất béo, dầu mỡ.
Sử dụng chất chống oxy hóa nhằm cải thiện chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Mặc dù một số phụ gia này được cho phép sử dụng với số lượng nhỏ, nhưng sẽ có thể rủi ro về sức khoẻ đối với một số người. Một số tác dụng phụ có thể xảy ra như là phát ban trên da, ngứa, nổi mề đay, hoặc nặng hơn như khó thở, hắt hơi, rối loạn tiêu hóa, cholesterol trong máu,…
Acid ascorbic và các dẫn xuất
Acid ascorbic
Acid ascorbic (vitamin C) có khả năng chống oxy hoá cho sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, vitamin C còn được xem là chất dinh dưỡng. Thông thường được bổ sung trong các sản phẩm như bánh mì, mì sợi tươi, các sản phẩm thịt, bia hay một số thức ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ em.
Các dẫn xuất
Các este acid béo của acid ascorbic (E304i và E304ii) là chất rắn trắng hoặc hơi vàng. Phụ gia này có thể được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm. Đặc biệt được áp dụng trong xúc xích, sữa tách nước một phần, không dầu hoặc chất béo dạng nhũ tương và thức ăn cho trẻ em, trẻ sơ sinh.
Acid erythorbic hay được gọi là acid isoascorbic và dẫn xuất natri, cũng là chất có khả năng chống oxy hóa. Acid isoascorbic là một đồng phân của acid L-ascorbic, thu được bằng cách tổng hợp hóa học. E315 và E316 là chất rắn kết tinh màu trắng, có màu sẫm dần dần khi tiếp xúc với ánh sáng, hòa tan tự do trong nước và tan trong etanol. Mặc dù các tác dụng phụ của E315 và E316 được nghiên cứu kém, những chất phụ gia này được cho là ức chế sự hấp thụ vitamin C. Chất chống oxy hóa chỉ được sử dụng trong bán bảo quản và bảo quản thịt và sản phẩm cá.
Tocopherol và các dẫn xuất
Phụ gia tocopherol hay được gọi là vitamin E, không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong ethanol. Độ hòa tan của tocopherols cao trong chất béo tạo điều kiện cho sự đồng nhất của chúng. Do đó, chất chống oxy hóa này có thể được sử dụng trong hầu hết các loại thực phẩm, cụ thể là trong dầu và chất béo nhũ tương, hoặc trong thức ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ em.
Chất này không có độc tính, cần thiết cho sự sống, bảo vệ các tế bào của cơ thể con người chống lại quá trình oxy hóa và giúp đồng hóa vitamin K. Hơn nữa, mặc dù selen có thể tăng cường khả năng chống oxy hóa của tocopherols do bản thân nó cũng là một chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, nó không được sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm do độc tính cao và gây ung thư.
Acid citric và các dẫn xuất
Acid citric thông thường được thêm vào các sản phẩm như caramel, nước ép trái cây, nước ngọt, đá kem, mứt cam, mứt trái cây, thạch, trái cây bảo quản và rau, các sản phẩm từ sữa, khoai tây gọt vỏ, xúc xích, các sản phẩm cá đông lạnh và thức ăn cho trẻ em.
Do nồng độ pH của acid citric thấp nên thuận lợi ứng dụng trong rất nhiều công nghệ. Nó có thể là chất điều chỉnh độ chua, chất chống oxy hóa và cũng có thể hoạt động như chất hiệp lực cho các chất chống oxy hóa khác.
Acid citric được sử dụng rộng rãi như một chất phụ gia thực phẩm và gần như không có tác dụng phụ. Citrat cũng được áp dụng trong nông sản ngành công nghiệp.
Acid lactic và các dẫn xuất
Acid lactic
Acid lactic có thể được tổng hợp bởi vi khuẩn từ tinh bột và có thể được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm. Nước trái cây, bột trộn, mứt, thạch, pho mát, nước sốt, ô liu, bánh mì là một số sản phẩm thường sử dụng acid lactic để chống oxy hoá hay điều chỉnh độ acid.
Các dẫn xuất
Lactate cũng có khả năng chống oxy hóa. Bên cạnh đó, natri lactat cũng có chức năng của chất giữ ẩm, trong khi canxi lactat được sử dụng làm chất điều chỉnh độ chua và men thực phẩm (FAO, 2006).
Natri và kali lactat là thường được bán trên thị trường ở dạng không màu và trong suốt dung dịch có mùi đặc trưng nhẹ. Trong khi canxi lactate được bán trên thị trường ở dạng tinh thể bột hoặc hạt màu trắng ngọc trai.
Lactate được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, cụ thể là trong trái cây và rau ngâm, bánh mì và bánh ngọt, tiệt trùng, kem tiệt trùng, kem ít béo tiệt trùng,…
Tài liệu tham khảo
[1] An overview on applications and side effects of antioxidant food additives Maria Manuela Silva1, Fernando Cebola Lidon2
Vy Đặng
