Độc tố nấm mốc là chất độc tự nhiên được tạo ra bởi một số loại nấm mốc (nấm) và có thể tìm thấy trong thực phẩm thường trong điều kiện ấm áp và ẩm ướt. Độc tố này có thể gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và gây ra mối đe dọa nghiêm trọng cho sức khỏe của cả con người và vật nuôi từ ngộ độc cấp tính đến các tác động lâu dài như suy giảm miễn dịch và ung thư.
Độc tố nấm mốc (Mycotoxins) là gì?
Độc tố nấm mốc hay mycotoxins là những hợp chất độc hại được sản sinh tự nhiên bởi một số loại nấm mốc (nấm). Độc tố nấm mốc được tìm thấy trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên/trong thực phẩm, thường ở điều kiện ấm áp, ẩm ướt. Hầu hết các loại độc tố này thường khá bền bỉ ở nhiệt độ cao nên sẽ còn trong thực phẩm sau quá trình chế biến.
Các loại độc tố nấm mốc trong thực phẩm
Những loại độc tố nấm mốc được ghi nhân gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người và vật nuôi bao gồm: aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol. Ngoài ra còn hàng trăm loại độc tố khác.
Độc tố nấm mốc có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn theo hai con đường chính:
- Trực tiếp: Thực phẩm bị nhiễm nấm mốc có thể được ăn trực tiếp, dẫn đến tiếp xúc với độc tố nấm mốc.
- Gián tiếp: Động vật ăn thực phẩm bị nhiễm nấm mốc có thể sản xuất sữa hoặc thịt có chứa độc tố nấm mốc.
Triệu chứng ngộ độc
Một số độc tố nấm mốc từ thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính, với các triệu chứng xuất hiện nhanh chóng sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc. Các độc tố khác xuất hiện trong thực phẩm có những ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe như gây bệnh ung thư và suy giảm miễn dịch.
>> Xem thêm Tìm hiểu những Độc tố tự nhiên có trong thực phẩm và cách nhận biết
Aflatoxin
Aflatoxin là một trong những loại độc tố nấm mốc độc nhất và được sinh ra bởi một số loại nấm mốc (Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus) phát triển trong đất, thực vật mục nát, cỏ khô và ngũ cốc.
Cây trồng thường xuyên bị ảnh hưởng bởi Aspergillus spp. bao gồm: Ngũ cốc (ngô, lúa miến, lúa mì và gạo), hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, hạt hướng dương và hạt bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ và gừng) và các loại hạt cây (quả hồ trăn, hạnh nhân, quả óc chó, dừa và quả hạch Brazil).
Các chất độc cũng có thể được tìm thấy trong sữa của động vật được cho ăn thức ăn bị ô nhiễm, dưới dạng aflatoxin M1. Liều lượng lớn aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính (aflatoxin) và có thể đe dọa tính mạng, thường là do tổn thương gan. Aflatoxin cũng đã được chứng minh là gây độc cho gen, nghĩa là chúng có thể làm hỏng DNA và gây ung thư ở các loài động vật. Cũng có bằng chứng cho thấy chúng có thể gây ung thư gan ở người.
Ochratoxin A
Ochratoxin A được sản xuất bởi một số loài Aspergillus và Penicillium và là một loại độc tố nấm mốc gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến. Ô nhiễm thực phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, hạt cà phê, trái nho khô, rượu vang và nước ép nho, gia vị và cam thảo, xảy ra trên toàn thế giới.
Ochratoxin A gây hại cho thận ở động vật. Mối liên quan giữa ochratoxin A và bệnh thận ở người vẫn chưa được xác định rõ. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh là có tác dụng độc hại đối với thận người.
Patulin
Patulin là một loại độc tố được tạo ra bởi nhiều loại nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus, Penicillium và Byssochlamys. Patulin thường được tìm thấy trong táo thối và các sản phẩm táo, patulin cũng có thể xuất hiện trong nhiều loại trái cây, ngũ cốc và thực phẩm khác bị mốc. Nguồn patulin chính là táo và nước táo làm từ trái cây bị hỏng.
Các triệu chứng cấp tính ở động vật bao gồm tổn thương gan, lá lách, thận và gây độc cho hệ thống miễn dịch. Các triệu chứng ở người khi ngộ độc Patulin là buồn nôn, rối loạn tiêu hóa và nôn mửa đã được báo cáo. Patulin được coi là chất gây độc gen tuy nhiên khả năng gây ung thư vẫn chưa được chứng minh.
Nấm Fusarium
Nấm Fusarium có nhiều trong đất và tạo ra nhiều loại độc tố khác nhau, bao gồm trichothecenes như deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV) và độc tố T-2 và HT-2, cũng như zearalenone (ZEN) và fumonisins.
Sự hình thành nấm mốc và độc tố xảy ra trên nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Các độc tố fusarium khác nhau có liên quan đến một số loại ngũ cốc. Ví dụ như độc tố mang tên DON và ZEN thường liên quan đến lúa mì, độc tố T-2 và HT-2 thường có ở yến mạch và fumonisins thường có ở ngô (bắp).
Ảnh hưởng của các loại độc tố sản sinh từ nấm Fusarium:
- Trichothecenes có thể gây độc cấp tính cho con người, gây kích ứng nhanh chóng trên da hoặc niêm mạc ruột và dẫn đến tiêu chảy. Các tác dụng mãn tính được báo cáo ở động vật bao gồm ức chế hệ thống miễn dịch.
- Độ tố ZEN có ảnh hưởng đến nội tiết tố, estrogen và có thể gây vô sinh ở mức tiêu thụ cao, đặc biệt là ở lợn.
- Fumonisin có liên quan đến ung thư thực quản ở người và gây độc cho gan và thận ở động vật.
Các phương pháp hạn chế độc tố nấm mốc
- Sấy khô và bảo quản đúng cách là biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và sản sinh độc tố.
- Kiểm tra ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là ngô, lúa miến, lúa mì, gạo). Đây đều là những loại ngũ cốc thường xuyên bị nhiễm aflatoxin. Kiểm tra bằng cách tìm dấu hiệu của nấm mốc và loại bỏ ngũ cốc trông bị mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo.
- Tránh làm hư hỏng hạt trước và trong khi sấy và trong khi bảo quản, vì hạt bị hư hỏng dễ bị nấm mốc xâm nhập và do đó bị nhiễm độc tố nấm mốc. Nên tìm mua ngũ cốc và các loại hạt càng tươi càng tốt.
- Bảo quản thực phẩm đúng cách – không có côn trùng, khô ráo và không quá ấm; Không bảo quản thực phẩm quá lâu trước khi sử dụng.
- Việc tiếp xúc với độc tố nấm mốc cần phải được giữ ở mức thấp nhất có thể để bảo vệ con người. Nó không chỉ gây rủi ro cho cả sức khỏe con người và động vật mà còn ảnh hưởng đến an ninh lương thực và dinh dưỡng.
Tạm kết
Độc tố nấm mốc là một vấn đề nghiêm trọng trong công nghệ thực phẩm. Các độc tố này có thể gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người và vật nuôi, từ ngộ độc cấp tính đến các tác động lâu dài như suy giảm miễn dịch và ung thư. Để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm mycotoxins trong thực phẩm, cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa như kiểm soát điều kiện môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng các phương pháp xử lý thực phẩm thích hợp.
>> Trong các loại thủy hải sản cũng chứa các loại độc tố, tìm hiểu thêm Những điều cần biết về độc tố thủy sản
Theo World Health Organization
Vân Thanh
