Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!
Mannitol là gì?
Mannitol (C6H14O6). Tên theo danh pháp UIPAC: (2R,3R,4R,5R)-hexane-1,2,3,4,5,6-hexol.
Manitol là đồng phân của sorbitol, nhưng khác nhau tại nguyên tử carbon C2, điều này làm thay đổi thuộc tính của nó đáng kể. Là một chuỗi mở hexahydric polyol. Được sản xuất từ hydrogenetion của fructose. Manitol dùng trên thị trường ở dạng tinh thể bột hay dạng hạt. Do khả năng hút ẩm thấp nên mannitol thường được sử dụng như một loại bột để bảo vệ sản phẩm chống lại sự hút ẩm. Manitol có độ ngọt 50% so với sucrose. Có tác dụng the mát trong miệng.
Manitol không được hấp thụ hiệu quả bởi cơ thể, và nó chỉ có một phần chuyển hóa. Giá trị calo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tại Mỹ, manitol được ghi nhãn cung cấp 1,6 calo mỗi gam, Liên minh châu Âu thì 2,4 calo mỗi gram. Manitol hoạt động tốt hơn khi kết hợp với các thành phần và chất ngọt khác.
Lợi ích của mannitol
Manitol có trong tự nhiên ở các loại: nấm, tảo biển, và dịch tiết từ cây. Tiêu thụ quá nhiều (> 20g/ngày) có thể có tác dụng nhuận tràng. Manitol rất tốt cho tiêu hóa, an toàn và đã được sử dụng trên toàn thế giới trong hơn 60 năm qua.
Ứng dụng của Mannitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Có tác dụng làm the mát thường được sử dụng để che đi mùi vị cay đắng của các dư vị ngọt khác. Được sử dụng trong thực phẩm dạng bột phủ và làm mềm cho kẹo cao su bảo vệ thiết bị khỏi bị bám dính của kẹo.
Không giống như sorbitol, mannitol không liên kết tốt với nước nên thường được sử dụng như chất giữ ẩm là nonhygroscopic (không nhận độ ẩm). Vì lý do này, nó thường được sử dụng như một loại bột phủ bên ngoài kẹo cao su để ngăn chặn kẹo cao su dính vào thiết bị sản xuất và giấy gói. Do nhiệt độ nóng chảy cao (165 – 169°C), mannitol cũng được sử dụng như chất phủ chocolate, kem và một số loại kẹo. Nó có hương vị dễ chịu, rất ổn định và không mất màu ở nhiệt độ cao, rất lý tưởng cho việc sử dụng trong dược phẩm và thuốc viên dinh dưỡng.
FOODNK
