Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Xylitol trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!
Đặc điểm của Xylitol
Xylitol (C5H12O5). Tên theo danh pháp UIPAC: (2S,4R)-pentane-1,2,3,4,5-pentol.
Xylitol là Polyol monosaccharide, một loại rượu pentahydric thường được sản xuất bằng cách hydro xylose các gốc hemicelluloses trong các loại như cây bạch dương, vỏ hạnh nhân và bắp ngô. Xylitol thường ở dạng tinh thể bột màu trắng không mùi, với hương vị ngọt dễ chịu. Nó được sử dụng ngày càng phổ biến như là một chất làm ngọt thay thế do nó có vai trò trong việc làm giảm sự phát triển của sâu răng.
Được phát hiện vào năm 1891 bởi nhà hóa học người Đức Emil Fischer, xylitol đã được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm của con người từ những năm 1960. Xylitol cung cấp khoảng 2,4 calo/gram. Nhưng chỉ có một phần được hấp thụ và chuyển hóa. Số lượng được hấp thụ có thể khác nhau tùy thuộc vào số lượng tiêu thụ và phụ thuộc vào sự khác biệt của mỗi cơ thể.
Xylitol có vị ngọt và độ ngọt tương tự như sucrose nhưng chỉ cung cấp 1/3 lượng calo và không có dư vị khó chịu. Nó nhanh chóng hòa tan và tạo ra một cảm giác làm mát trong miệng. Xylitol làm ổn định pH trong thực phẩm, nó cũng làm ổn định nhiệt và hòa tan rất nhiều trong nước (64,2 g/100 ml).
Lần đầu tiên được sản xuất để sử dụng trong thực phẩm là ở Phần Lan và từ cây bạch dương. Nó được sản xuất thương mại từ các nguồn như thân cây ngô và mía. Xylitol có ở tự nhiên trong trái cây và rau quả như quả mâm xôi, mận, rau diếp, cà rốt, dâu tây và thậm chí có thể được sản sinh bởi cơ thể con người trong quá trình trao đổi chất bình thường.
Lợi ích của Xylitol
Tăng khả năng tiết nước bọt để hỗ trợ trong việc giảm sự hư hại men răng.
Trong các thử nghiệm lâm sàng và nhiều lĩnh vực đã nghiên cứu, tiêu thụ xylitol giữa các bữa ăn sẽ làm hạn chế sự hình thành sâu răng đáng kể, ngay cả khi đã làm tốt việc vệ sinh răng miệng chúng ta vẫn có thể bị vi khuẩn ở miệng tấn công đến răng. Nó ức chế sự tăng trưởng của S. mutans, vi khuẩn chủ yếu liên quan đến sâu răng đã được công nhận bởi Hiệp hội Nha Khoa Hoa Kỳ. Vi khuẩn trong miệng thường sử dụng đường glucan không hòa tan rất có hại cho răng, sản xuất axit có thể hòa tan canxi và phosphate trong men răng. Xylitol không có lợi cho vi khuẩn, do đó, nó làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn và ức chế sự sản xuất axit. Nó ngăn chặn kết dính, hoặc làm giảm sản xuất polisacarit không hòa tan nên ngăn ngừa sự bám dính của polisacarit. Cuối cùng, khi được sử dụng trong kẹo cao su, xylitol kích thích dòng chảy nước bọt, và tăng lưu lượng nước bọt.
Trong một nghiên cứu hai năm tiến hành tại Trung tâm Y tế Ylivieska ở Phần Lan, trẻ em trong độ tuổi 11-12 đã tiêu thụ 7 đến 10g hàng ngày trong kẹo cao su xylitol đã cho thấy giảm 30 để 60% vấn đề sâu răng so với nhóm không nhai kẹo cao su.
Giảm việc gia tăng mảng bám răng
Nghiên cứu gần đây tại Trường Nha khoa của trường Đại học Michigan và Indiana đã thử nghiệm tác dụng của hỗn hợp xylitol/sorbitol trong kẹo cao su và bạc hà trên mảng bám. Do tăng khả năng tiết nước bọt giúp làm sạch và bảo vệ răng khỏi bị sâu.
Xylitol được hấp thụ bằng cách khuếch tán thụ động (hầu hết các loại đường được vận chuyển chủ động vào cơ thể). Do đó nó được hấp thụ chậm hơn, và không hoàn toàn. Điều này có thể là một lợi thế về việc giảm calo, nhưng nó có thể gây ra tác dụng phụ nếu được tiêu thụ với số lượng lớn (trên 50 gram). Thứ nhất, vi khuẩn trong ruột kết có thể lên men xylitol, sinh khí và axit. Thứ hai, các axit và xylitol các không tiêu hóa được có thể đưa nước vào ruột già, dẫn đến tiêu chảy. Theo thời gian, những người tiêu thụ một số lượng lớn xylitol trong ruột có thể phát triển quần thể vi khuẩn khác nhau để thích ứng với những hiệu ứng này.
Ứng dụng của Xylitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Kết hợp xylitol với polyols khác (chẳng hạn như sorbitol) và các chất làm ngọt có cường độ cao để có được độ ngọt phù hợp hoặc bổ sung với nhiều chức năng khác. Xylitol đã được phê duyệt sử dụng an toàn trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe răng miệng tại hơn 35 quốc gia. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm như kẹo cao su, kẹo cứng, và trong dược phẩm và các sản phẩm bảo vệ sức khỏe răng miệng như kẹo ngậm, xi-rô ho, kẹo cao su dành cho trẻ em, kem đánh răng và nước súc miệng. Tại Hoa Kỳ, xylitol được chấp thuận như là một phụ gia thực phẩm trực tiếp sử dụng trong thực phẩm trong chế độ ăn uống đặc biệt.
Trong kẹo: thường sử dụng (<50% xylitol) trong kẹo cao su do ngăn ngừa được hiện tượng sâu răng như sử dụng ở dạng tinh thể xylitol với mục đích tăng tính ngọt và the mát trong miệng.
FOODNK
