Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Lactitol trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!
Đặc điểm của Lactitol
Lactitol (C12H24O11). Tên theo danh pháp UIPAC: (2S,3R,4R,5R)-4-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexane-1,2,3,5,6-pentol.
Là một disaccharide polyol (alpha(1-4)-glucosylsorbibtol) có nguồn gốc từ lactose. Dạng tinh thể màu trắng, vị ngọt thanh và không có dư vị, vị ngọt tăng khi nồng độ của lactitol tăng trong thực phẩm. Độ ngọt khoảng 30 – 40% so với sucrose. Chịu được nhiệt độ cao và có thể thay thế chất béo.
Được phát hiện vào năm 1920, nó lần đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm trong năm 1980. Vị ngọt nhẹ nên thường sử dụng kết hợp với một số chất ngọt hàm lượng calo thấp, chẳng hạn như Acesulfame K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose. Lactitol tồn tại ở dạng tinh thể bột màu trắng.
Lactitol được sản xuất bằng cách giảm phần đường lactose disaccharide. Không giống như sự trao đổi chất của lactose hay sự thủy phân bởi lactase. Các acid hữu cơ được tiếp tục chuyển hóa nên chỉ có 2 calo mỗi gram.
Lợi ích của Lactitol
Giúp cải thiện sức khỏe đường ruột: Nó không bị thủy phân và cũng không bị hấp thụ trong ruột non. Lactitol được chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột già, nó sẽ được chuyển thành sinh khối cho vi khuẩn, các axit hữu cơ, carbon dioxide và một số lượng nhỏ hydro do đó có tác dụng có lợi trên các vi đại tràng. Giảm độ pH của đại tràng, cùng với sự gia tăng vi khuẩn probiotic vai trò như prebiotic và giảm đáng kể các tác nhân gây bệnh tiềm năng.
Ứng dụng của Lactitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Do tính hòa tan, ổn định và hương vị tương tự như sucrose, lactitol có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm cần hàm lượng calo thấp, chất béo thấp hoặc thay thế đường trong: như kem, chocolate, kẹo cứng và mềm, bánh nướng, chewing-gum và các chất thay thế đường.
Ứng dụng trong thực phẩm bao gồm như: bánh nướng, kẹo cao su, kẹo cứng và kẹo dẻo, món tráng miệng, sữa đông lạnh và hỗn hợp kẹo, mứt và thạch. FDA cho phép sử dụng và được phê duyệt tại nhiều nước bao gồm cả Liên minh châu Âu (EU), Canada, Nhật Bản, Israel và Thụy Sĩ, Mỹ.
Trong kẹo
Lactitol không hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ không hấp thụ hơi nước vào sản phẩm, nhiệt độ nóng chảy cao, giảm hiện tượng kết tinh đường, duy trì được giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời hạn sử dụng kẹo. Nó cũng có khả năng hòa tan tương tự như glucose, ổn định trong điều kiện acid và kiềm dưới nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm.
Trong kẹo cao su: cũng có mục đích ngăn ngừa sâu răng. Lactitol đóng vai trò như lớp phủ kẹo tạo cấu trúc linh hoạt hơn, với độ hút ẩm thấp nhất. Hút ẩm thấp, kéo dài hạn sử dụng và tăng cảm giác the mát trong miệng.
FOODNK
