Tổng quan Đường Isomalt và Ứng dụng trong Công nghệ sản xuất Kẹo

Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Isomalt trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!

Đặc điểm của Isomalt

Isomalt (C₁₂H₂₄O₁₁). Tên theo danh pháp IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-6-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexane-1,2,3,4,5-pentol.

Là một polyol disaccharide phát hiện vào những năm 1960, được làm từ sucrose và trông giống như đường ăn. Không có dư vị như một số loại đường nhân tạo. Tinh thể màu trắng và không mùi, độ ngọt của Isomalt khoảng 45 – 60% so với sucrose (100%) và phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ và hình thức của sản phẩm sử dụng. Chứa 2,0 calo mỗi gram.
Isomalt có độ hoạt động trong nước rất thấp. Tại 25°C Isomalt hầu như không hấp thụ nước lên đến độ ẩm tương đối ở 85%. Hơn nữa, Isomalt bắt đầu hấp thụ nước cho đến khi nhiệt độ đạt 60°C tại độ ẩm tương đối 75% hoặc 80°C ở 65%. Ẩm kế rất nhỏ có nghĩa là Isomalt có thể được phân bố và lưu trữ một cách dễ dàng. Hơn nữa, điều này giải thích lý do tại sao sản phẩm như kẹo cứng có xu hướng là không dính vào nhau và có hạn sử dụng dài hơn và có tính hòa tan thấp.

Quá trình sản xuất isomalt gồm hai bước từ sucrose. Đầu tiên, sử dụng nhiều loại enzyme để sắp xếp lại các liên kết giữa glucose và fructose trong sucrose. Bước thứ hai, hai hydrogens được thêm vào oxy trong phần fructose của disaccharide. Khoảng một nửa phần fructose của disaccharide ban đầu được chuyển đổi thành mannitol và khoảng một nửa còn lại của fructose được chuyển đổi thành sorbitol. Vì vậy, Isomalt có chứa hai rượu disaccharide khác nhau: gluco-mannitol (GPM) và gluco-sorbitol (GPS). Những thay đổi cấu trúc trong phân tử xảy ra qua các bước làm cho Isomalt ổn định hơn về mặt hóa học so với sucrose.

Lợi ích của Isomalt

Thực tế là các enzyme trong ruột không có khả năng thủy phân disaccharide có tính ổn định. Không hấp thu từ ruột non vào máu và nếu có thì cũng diễn ra từ từ.

Isomalt cung cấp nhiều lợi ích trong việc cải thiện chế độ ăn uống giúp ích cho việc ăn kiêng với năng lượng cung cấp vừa phải giúp cho con người có thể thưởng các thức món tráng miệng yêu thích, kẹo và các thức ăn ngọt khác trong bữa ăn chính hoặc đồ ăn nhẹ.

Ứng dụng của Isomalt trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo

Có thể được sử dụng trong bánh kẹo, kem đánh răng, mứt và thạch, đồ uống và các sản phẩm nướng. Hoạt động tốt khi phối hợp với các chất ngọt khác. Bên cạnh các đặc điểm ổn định cấu trúc và khối lượng, không tham gia phản ứng caramen ở nhiệt độ cao hoặc không bị phân cắt vì vậy nó được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm có công đoạn luộc, nướng hoặc sử dụng nhiệt độ cao khi chế biến.

Isomalt hấp thụ nước rất ít điều này có nghĩa rất lớn với bánh kẹo, ví dụ có thể sử dụng trong kẹo mà không cần nghiêm ngặt trong việc bao gói, thuận tiện khi sử dụng, hấp dẫn người tiêu dùng và góp phần bảo vệ môi trường vì không hút ẩm nên kéo dài được hạn sử dụng.

Isomalt tăng hương vị trong thực phẩm, nó hòa tan từ từ trong miệng nên vị ngọt trong bánh kẹo sẽ kéo dài lâu hơn. Isomalt không “làm the mát” như một số polyols khác. Thuộc tính rất tốt khi áp dụng cho bánh kẹo, chocolate, các sản phẩm nướng và các ứng dụng trong việc tạo hương vị như kẹo trái cây, cà phê.

Isomalt thường được sử dụng kết hợp với chất làm ngọt có độ ngọt cao, có thể bổ sung cho sản phẩm với số lượng lớn để tạo kết cấu và vị ngọt nhẹ, khi sử dụng kết hợp thì sẽ làm giảm dư vị cay, đắng của một số chất làm ngọt cường độ cao khác.

Isomalt đã được sử dụng tại Hoa Kỳ trong nhiều năm trong các sản phẩm như kẹo cứng, kẹo cao su, chocolate, bánh nướng, giảm ho và trong kẹo ngậm. Rất thông dụng ở châu Âu, kể từ đầu những năm 1980 và hiện đang được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm tại hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới.

Trong kẹo

Kẹo cứng: isomalt chống lại sự hút ẩm, hỗn hợp isomalt và maltitol syrup giúp cải thiện khả năng làm tăng độ nhớt. có thể được đổ khuôn hoặc đúc do nhiệt độ nóng chảy cao mà vẫn không tham gia phản ứng cramen và maillar. Kẹo cứng sẽ có hạn sử dụng lâu hơn nếu được bảo quản trong điều kiện bao bì kín, tránh sự hút ẩm sau thời gian dài. Có ứng dụng trong lớp phủ cứng hay mềm trong kẹo như kẹo chocolate.

Kẹo cao su: có thể được sản xuất với Isomalt dạng bột mịn hòa tan chậm tạo cho sản phẩm có kết cấu mềm mại mượt mà hơn. Nếu trong kẹo chỉ chứa 10 – 15% isomalt thì vẫn có tác dụng kéo dài hương vị cho sản phẩm.

FOODNK