Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng dụng của Erythritol trong công nghệ sản xuất kẹo nhé!
Đặc điểm của Erythritol
Erythritol C4H10O4 (polyol tetrahydric) (2R,3S)-butane-1,2,3,4-tetraol.
Là một dạng tinh thể bột màu trắng, không mùi, vị ngọt tương tự như sucrose. Độ ngọt khoảng 70% so với sucrose (100%). Có tác dụng tạo cảm giác the mát trong miệng tương tự như xylitol. Erythritol không calo hay cung cấp rất ít khoảng 0,2 calo mỗi gram, chiếm khoảng 7 đến 13% lượng calo so với polyols khác và 5% lượng calo của sucrose.
Được hấp thu ở ruột non nhưng chuyển hóa rất khó khăn trong cơ thể con người và bài tiết qua nước tiểu trong vòng 24 giờ. Được sản xuất đầu tiên và duy nhất từ đường bởi quá trình lên men. Có trong các loại trái cây tự nhiên như: Lê, dưa hấu, nho và có trong một số thực phẩm như nấm, các thực phẩm có nguồn gốc từ quá trình lên men rượu vang, nước tương và pho mát.
Lợi ích của Erythritol
Erythritol không bị lên men bởi enzyme trong cơ thể, chỉ có thể được hấp thu một phần hoặc hấp thu chậm trong cơ thể với năng lượng thấp và có thể được sử dụng trong việc phòng chống béo phì và lợi ích co việc giảm cân.
Erythritol không làm tăng glucose máu, cũng không thúc đẩy insulin, và có thể thẩm thấu qua màng tế bào, cung cấp dinh dưỡng. Vì vậy, nó có thể được coi là các chất làm ngọt, bổ sung dinh dưỡng và trong y học giúp đỡ cho bệnh nhân tiểu đường.
Erythritol không có khả năng lên men trong ruột già như các polyols khác, và không thể được sử dụng bởi các loại nấm gây hư hỏng răng, và nó có thể ức chế liên cầu khuẩn gây sản sinh axit, vì vậy nó có thể ngăn ngừa và chữa trị răng bị hư hỏng. Điều này có nghĩa là có ít khí hình thành gây đầy hơi và không gây tiêu chảy (khi sử dụng > 50g) như các polyols khác. Erythritol được khuyến cáo không sử dụng cho bệnh nhân bị hội chứng liên quan đến ruột hoặc rối tiêu hóa khác. Erythritol có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong cơ thể, duy trì cân bằng sinh thái của ruột.
Erythritol có thể thúc đẩy tổng hợp các glycogen trong gan, cải thiện chức năng gan, chống lại bệnh gan nhiễm mỡ là thực phẩm lý tưởng phóng chống biến chứng bệnh viêm gan.
Ứng dụng của erythritol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Erythritol đang được sử dụng rất phổ biến trong các loại thực phẩm giảm calo. Có thể được pha trộn với chất làm ngọt khác có hàm lượng calo thấp (ví dụ: Acesulfame kali và aspartame) hoặc polyols khác (ví dụ như, sorbitol và xylitol) tạo vị ngọt nhẹ và không gây dư vị.
Từ năm 1990 ở Nhật Bản, Erythritol đã được thương mại hóa trong sản xuất và bổ sung vào thực phẩm như: chocolate, chewing-gum, sữa chua, các chất hàn, trong bánh cookie, thạch, mứt đồ uống ít chất béo, và các chất thay thế đường trong kẹo. Erythritol đã được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm tại hơn 50 quốc gia, bao gồm Canada, Mỹ (năm 1996), Brazil, Mexico, Australia và Liên minh châu Âu (năm 2008).
Trong nước giải khát không hoặc cung cấp ít calo có tác dụng cải thiện cảm quan sản phẩm khi cho vào miệng và che đi các hương vị không mong muốn. Giữ được độ tươi lâu hơn cho bánh, bột mềm hơn.
Trong kẹo chewing-gum có tác dụng cải thiện trong chế biến, làm the mát, tạo kết cấu và không hút ẩm nên tăng thời hạn sử dụng. Kẹo tan chảy trong miệng tạo hương vị the mát dễ chịu và hoạt động tốt với maltitol để kiểm soát được hiện tượng kết tinh tạo độ bóng bề mặt.
FOODNK
