Tìm hiểu về Xúc xích và các loại phụ gia thường dùng trong xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt vào dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, các loại phụ gia,… Bài viết này sẽ tìm hiểu về loại sản phẩm thông dụng này cũng như một số phụ gia thường dùng trong sản phẩm.

Xúc xích

Là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hun khói, phơi khô, ủ muối hoặc hấp chín. Được phân biệt thành hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi và xúc xích ăn liền.

• Loại khô là loại mà chúng ta vẫn quen gọi là xúc xích hun khói.
• Loại tươi là loại được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Bán cho người sử dụng về chế biến trước khi ăn.
• Loại ăn liền là loại phổ biến được bày bán nhiều và nhiều chủng loại gia vị nguyên liệu khác nhau, đặc điểm của loại này là chỉ cần lột vỏ bọc là có thể ăn ngay, hoặc có thể chế biến thêm trước khi ăn.

Thành phần cơ bản trong xúc xích

Các thành phần trong sản phẩm này sẽ khác nhau tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và nhà sản xuất, nhưng cơ bản sẽ có: Thịt và mỡ lợn, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và sữa, polyphosphate (E450), axit ascorbic (E300), hương liệu, chất điều vị (E621), màu thực phẩm (E120) và một số phụ gia khác,…

Cá biệt có nhiều loại xúc xích cũng được chế biến với sự hỗ trợ của vi khuẩn lên men, tạo cho thứ thực phẩm này có mùi thơm đặc trưng và trong nhiều trường hợp, cả sự dai ngon và màu đỏ. Loại sản phẩm lên men này được làm từ hỗn hợp thịt xay, muối, đường, gia vị và các chất ổn định nhồi vào vỏ bọc. Chúng thường được lên men nhờ các vi khuẩn tồn tại tự nhiên trong thịt nguyên liệu hoặc nhờ những vi khuẩn được con người cho thêm vào trong quá trình chế biến. Axit lactic do các vi khuẩn lên men sản sinh, cùng với trạng thái khô của thịt sẽ ức chế sự lây lan của các mầm bệnh.

Giá trị dinh dưỡng của xúc xích

Trong 100g sản phẩm có chứa đến 300kcal nên đây là một loại thức ăn chứa rất nhiều năng lượng. Thành phần dinh dưỡng có thể bao gồm 12% protein, 27% lipid, 58% là nước và còn lại là các khoáng chất như natri, kali, canxi,… và các loại vitamin A, B6, B12, C, D,… (đa số là được thêm vào công thức), nên đây là một loại thức ăn khá nhiều dưỡng chất có thể dùng trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh.

Vì tiện lợi và sử dụng dễ dàng, nhanh chóng, hấp dẫn, nên xúc xích là một món ăn luôn luôn có thể mang theo trong các chuyến đi dã ngoại hoặc được sử dụng như một món ăn nhẹ, phù hợp với nhiều lứa tuổi nên giá trị kinh tế khá cao, sức tiêu thụ lớn, thị trường rộng. Đây cũng là mặt hàng bị làm giả, làm bẩn khá nhiều nhiều trong thời gian gần đây.

Các loại phụ gia sử dụng trong xúc xích

Phụ gia tạo giòn dai, thay thế hàn the

• Tên sản phẩm: Tari K7 – Úc (đây là tên thương mại)
• Công dụng: Phụ gia này có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất giò chả, xúc xích, nem chua. Sản phẩm giúp tăng khả năng tạo nhũ cho thịt xay, tạo độ giòn dai. Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm.
• Hàm lượng sử dụng: 0.3- 0,5% (3-5g/kg sản phẩm).
• Cách sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.

Phụ gia tạo màu hồng cho xúc xích

• Tên sản phẩm: Muối đỏ (nitrat/nitrit).
• Công dụng: Dùng làm chất bảo quản, ổn định màu cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng sử dụng: 1 – 3g/kg sản phẩm.
• Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay thịt theo đúng tỷ lệ.

Phụ gia xúc xích tạo dẻo kết dính

• Tên sản phẩm: Đạm đậu nành
• Công dụng: Là protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẻo cho sản phẩm. Tăng độ kết dính, giảm giá thành sản phẩm.
• Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ. Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5g/kg.

Phụ gia tạo hương

• Tên sản phẩm: Hương xúc xích heo/bò/gà,…
• Công dụng: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Cách sử dụng: Cho 1-2g/kg sản phẩm vào cuối quá trình xay thịt.

Lợi ích và tác hại của các loại phụ gia trong xúc xích

Đối với các loại phụ gia trong thực phẩm nói chung, nếu sử dụng đúng liều lượng được quy định và cho phép thì các chất này có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan về màu sắc, kết cấu, và mùi hương cho sản phẩm nhưng khi các chất này được sử dụng với liều lượng vượt mức cho phép có thể dẫn đến các tác dụng phụ, ảnh hưởng sức khoẻ của người sử dụng. Đó là chưa kể đến làm mất hương vị và các giá trị cảm quan của xúc xích.

Nguyễn Tùng Khánh – TTS VNO