Rau quả là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiếu của con người. Đây là nguồn cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng như glucid, các vitamin, khoáng chất…, trong đó có nhiều thành phần sinh học mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Tuy nhiên, rau quả sau khi thu hái rất dễ bị biến đổi chất lượng dẫn tới hư hỏng, thối rữa. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về những biến đổi chất lượng của rau quả sau khi thu hái nhé!
Sự biến đổi chất lượng của rau quả sau khi thu hái bao gồm quá trình hô hấp, sự sinh ethylene và những biến đổi về vật lý, hóa học.
Quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái
Hô hấp là quá trình sinh hóa thường xuyên nhằm duy trì sự sống của các tế bảo rau quả. Về bản chất, hô hấp là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ, chủ yếu là đường glucose. Quá trình hô hấp tạo ra các sản phẩm trung gian như acid hữu cơ, aldehyde…; cuối cùng giải phóng CO2, nước và tỏa nhiệt.
Rau quả sau khi thu hái vẫn còn quá trình hô hấp. Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của loại sản phẩm này.
Trong điều kiện môi trường có O2, rau củ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí, chuyển hóa đường thành CO2 và H2O, làm tổn hao chất khô của sản phẩm. Quá trình hô hấp hiếu khí cũng tạo ra một lượng nhiệt lớn (674 kcal) làm tăng nhiệt độ xung quanh rau củ.
Tuy nhiên, nếu môi trường không có O2, quá trình hô hấp yếm khí (lên men) được diễn ra. Khi đó, đường trong rau quả được chuyển hóa thành rượu etylic và CO2. Quá trình này tỏa nhiệt ít hơn 25 lần so với hô hấp hiếu khí (28 kcal). Mặc dù vậy, lượng rượu tạo thành sẽ tích tụ lại trong tế bào rau quả. Khi hàm lượng etylic tăng quá cao, các tế bào có thể bị nhiễm độc gây bầm giập, thâm, ủng và dẫn đến hư hỏng.
Sự sinh ethylene
Sự sinh ethylene thường xảy ra ở các loại quả, song song với quá trình hô hấp. Khí ethylene sinh ra kích thích sự phân giải chlorophyll và quá trình chín của quả. Biểu hiện rõ ràng nhất là quả chuyển dần từ màu xanh sang vàng hoặc đỏ.
Khí ethylene ở nồng độ thích hợp có thể rút ngắn thời gian chín của quả đến gần một nửa. Đây là một trong những nguyên nhân làm giảm thời gian bảo quản ở những loại quả sinh nhiều khí ethylene, chẳng hạn như cà chua, hồng xiêm…
Biến đổi thành phần hóa học của rau quả sau khi thu hái
Đối với rau quả tươi sau khi thu hái, phần lớn các thành phần hóa học bị biến đổi do chúng tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do tác động của enzyme. Tốc độ biến đổi của các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ của quá trình hô hấp.
Đường là thành phần chính của quá trình hô hấp. Do vậy, theo thời gian bảo quản, hàm lượng đường trong rau quả ngày càng giảm.
Đối với những loại quả mà sau khi thu hái tinh bột chưa chuyển hoàn toàn thành đường (chẳng hạn như chuối), thì trong quá trình bảo quản, tinh bột sẽ chuyển dần thành đường. Kết quả là hàm lượng đường tăng lên. Tuy nhiên, tổng hàm lượng glucid của quả sẽ giảm do một phần đường bị chuyển hóa trong quá trình hô hấp.
Hoạt động của các enzyme tác động trực tiếp tới sự phân hủy của carbonhydrate trong rau quả. Cellulose, hemicellulose ở thành tế bào bị thủy phân thành đường, từ đó tham gia vào quá trình hô hấp. Protopectin (thành phần liên kết vỏ quả và thịt quả) được thủy phân thành pectin hòa tan, làm quả giảm độ nhớt và dễ bóc vỏ.
Các loại vitamin, đặc biệt là vitamin C rất dễ bị phá hủy do quá trình oxy hóa. Các chất màu trong rau quả như chlorophyll, carotenoid… cũng được thay đổi theo chiều hướng tạo màu quả chín.
Các biến đổi vật lý của rau quả sau khi thu hái
Trong quá trình bảo quản rau quả sau khi thu hái, những biến đổi vật lý thường xảy ra như mất nước, giảm khối lượng tự nhiên, sinh nhiệt. Đây là những hệ quả của quá trình hô hấp.
Sự bay hơi nước
Trong rau quả có chứa 80 – 90% là nước, chủ yếu là nước tự do. Do vậy, trong quá trình bảo quản, rau quả rất dễ bị mất nước và khô héo dần. Sự mất nước xảy ra mạnh nhất từ sau khi thu hái đến khi quả chín hẳn. Trong quá trình này, sự bay hơi nước tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Sự bay hơi nước là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng và chất lượng rau quả trong quá trình bảo quản. Mất nước nhiều không chỉ làm héo rau quả, mà còn dẫn tới rối loạn hệ hô hấp.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm khối lượng tự nhiên là do mất nước và tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trở nên thấp nhất khi sự bay hơi nước là thấp nhất.
Sự sinh nhiệt
Quá trình hô hấp hiếu khí ngoài giải phóng CO2 và H2O còn sinh ra một lượng nhiệt đáng kể (674 kcal). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của rau quả.
Sinh nhiệt do hô hấp làm tăng nhiệt độ của môi trường xung quanh rau quả. Điều này dẫn tới hiện tượng bốc nóng, làm héo, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động gây thối hỏng sản phẩm.
Thu Hương Nguyễn
