Rượu Vang hoặc Vang là một loại đồ uống có cồn, được sản xuất chủ yết từ nước ép nho lên men. Ngày nay, rượu vang cũng có thể làm từ những trái cây khác cho ra các hương vị đặc trưng. Đây là một loại thức uống mang nhiều nét văn hoá của vùng sản xuất, nổi bật nhất là Pháp.
Đặc điểm nho làm rượu: quả nhỏ, ngọt hơn và có nhiều hạt. Phần lớn nguồn gốc nho làm rượu vang bắt nguồn từ Caucasus, tuy nhiên có hàng ngàn giống khác nhau trong các loại nhưng nổi trội hơn là Cabermet Sauvignon. Chúng ta thường thấy những loại rượu nào đó có nhãn với tên của giống nho đó. Lưu ý một điều là mỗi quốc gia sẽ có cách viết tắt khác nhau về việc nên bao gồm bao nhiêu loại giống để dán nhãn là rượu biến dạng. Như rượu vang trộn thì được làm bằng một hỗn hợp của một số giống nho. Trộn là một phương pháp sản xuất rượu vang truyền thống, hiện nay có một số loại rượu pha trộn nổi tiếng được sản xuất tại các vùng sản xuất vang cổ điển. Hầu hết các hỗn hợp rượu pha với nhau sau đó trong quá trình lên men và lão hóa đã hoàn tất. Khi nho được trộn lẫn và lên men cùng nhau nó được gọi là hỗn hợp cùng loại.
Hương vị: có độ chua, vị ngọt, xen lẫn mùi rượu, tannin và các hợp chất thơm có được trong quá trình lên men.
Tính axit: theo thước đo độ axit Ph, từ mức thấp nhất là 2,5 ( chanh) đến cao nhất là 4,5 ( sữa chua của người Hy Lạp). Rượu vị tart.
Vị: Tùy theo loại rượu mà chúng ta uống, vị ngọt trong rượu vang từ không có đường đến ngọt vị ngọt như syrup. Và thuật ngữ “dry” dung để chỉ từ không ngọt.
Phân loại rượu Vang
Có 8 loại vang đỏ: Syrah, Cabernet, Zinfandel là những giống nho làm ra rượu vang đỏ. Nếu trên nhãn chai chỉ ghi một loại như Merlot, Cabernet Sauvignon thì được gọi là Verietal. Ở mức độ này rượu chủ yếu có vị trái cây và tên rượu được đặt theo tên của các loại nho. Vị của rượu phụ thuộc vào loại nho làm nên rượu: Ví dụ: rượu có tên là SYRAH hay SHIRAZ tên khác nhau nhưng cùng là một, ở châu âu thường gọi là SYRAH.
Có 6 loại vang trắng: tùy thuộc theo sở thích của mỗi người thì có người thích vang trắng, có người thì thích vang đỏ. Cho dù bạn thích vang đỏ nhưng đừng bỏ lỡ cơ hội nếm thử một ly vang trắng khi có dịp thưởng thức, rồi xem là vang trắng có thích hợp với mình không. Có rất nhiều loại vang trắng bán trên thị trường hay khắp các trang mạng, không thể phân loại đâu là rượu vang trắng ngon, có đặc điểm ra sao nếu không được tư vấn kỹ.
>> Xem thêm: Tổng hợp 5 kiểu phân loại rượu vang đang được áp dụng trên thế giới
Giá trị dinh dưỡng
- Florua: là một chất ngăn chặn răng khỏi bị sâu bằng cách làm quá trình suy nhược men chậm lại. Chất Florua này chiếm khoảng 40% nên giúp tăng quá trình bù khoáng tự nhiên.
- Mangan: một chất chống oxy hóa có lợi cho não, gan và hệ thần kinh. Chúng chiếm 10% giá trị dinh dưỡng khác trong rượu vang.
- Kali: chiếm 5% giúp trái tim đập khỏe hơn. Chất này trong rượu giúp người sau khi vận động bù lượng kali đã mất.
- Iron: chiếm 4% tổng chất dinh dưỡng khác trong rượu vang giúp cung cấp tính oxy nhẹ.
- Vitamin B6: chiếm 4% giúp tạo năng lượng cho cơ thể.
- Vitamin B2: Chỉ chiếm 3% là chất chống oxy hóa hỗ trợ cung cấp oxy cho cơ thể người dùng.
- Photpho: Hàm lượng 4% giúp tăng cường cho xương chắc khỏe, hỗ trợ tiêu hóa, điều hòa hormone nội tiết.
- Choline: chiếm 2% giúp tăng cường trí nhớ, hoạt độc tốt các chức năng gan
- Carbonhydrate: Thông thường, một chai rượu chứa khoáng 0 đến 19 gram carb tùy thuộc vào độ ngọt của nó. Nếu trong biểu đồ độ ngọt rượu vang càng khô chút càng ít lượng carb. Nhiều độ ngọt thịt lượng carb có thể sản sinh ra nhiều trong toàn bộ chai.
Phụ gia trong sản xuất rượu Vang
Các nhà sản xuất rượu vang có thể điều chỉnh để giữ cho quá trình lên men và sản xuất rượu vang. Chaptalization và axit hóa là hai phương pháp tinh chỉnh quy trình sản xuất rượu vang. Chúng giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng bán ra thị trường trở nên tốt hơn. Cụ thể là các kỹ thuật này liên quan đến việc thêm phụ gia vào hỗn hợp: có thể là đường (chaptalization) hoặc acid (acid hóa).
Mặc dù hai chất phụ gia này hầu như không thể phát hiện được trong sản phẩm. Nhưng việc sử dụng chúng cho thấy rằng nho bị thiếu hợp chất hoặc có chất lượng kém hơn.
Chaptalization là gì?
Chaptalization là việc thêm đường trong quá trình lên men để tăng nồng độ cồn của rượu vang. Ví dụ: Ở Pháp, Bourgogne Blanc cơ bản từ nho Chardonnay được yêu cầu phải có ít nhất 10,5% ABV. Nhưng nếu nho thu hoạch có vị chua quá mức, thì thêm đường sẽ đảm bảo rượu đạt mức tối thiểu tỷ lệ cồn. Mặc dù chaptalization thêm đường, nó không có nghĩa là để làm ngọt rượu vang. Nó chỉ đơn giản là để cung cấp cho men đủ nhiên liệu để phát triển thành rượu.
Chaptalization phổ biến ở các khu vực mát mẻ. Nơi nho có thể để đạt được độ chín và có thể được thu hoạch với hàm lượng đường thấp hơn và độ axit cao hơn.
Chaptalization được phép (ở các mức độ khác nhau): Sản xuất ở Pháp, Đức (không phải là Pradikatswein), Oregon, Canada, New Zealand, Vương quốc Anh và New York.
Acid hóa là gì?
Acid hóa là việc bổ sung acid thường là acid tartaric và acid malic để tăng độ acid của rượu vang. Kỹ thuật này thường được sử dụng khi nho được thu hoạch quá chín. Nếu những rượu vang được sản xuất có độ acid thấp và độ pH cao. Thì acid hóa là cần thiết để ổn định để chúng trở nên mềm hơn. Bởi độ pH cao sẽ khiến rượu vang không ổn định và tạo ra mùi vị xấu đi nhanh chóng.
Acid hóa thường được sử dụng ở những vùng nóng hơn. Nơi nho có thể được thu hoạch quá chín nên sẽ cho nhiều độ ngọt.
Acid hóa là phổ biến: Ở các khu vực như Argentina, Úc, California, Tiểu bang Washington, Ý và Nam Phi.
Sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng rượu
Quy trình chaptalization và acid hóa được sử dụng để sản xuất rượu vang ngon, có giá trị tốt. Ở các loại rượu vang chất lượng đặc biệt, các chất phụ gia như chaptalization và acid hóa là điều để phải đặt câu hỏi về chất lượng của rượu vang.
Chất phụ gia được thêm vào đều có một mục đích chung là làm rượu vang tốt hơn. Điều này cũng giúp ích cho sự bảo quản rượu vang cũng như hoàn tất hương vị của chúng.
Lê Văn Thành – TTS VNO
