Tìm hiểu về Quy trình sản xuất rượu vang trắng

Rượu vang trắng là loại rượu được sản xuất bằng cách lên men nho nhưng không bao gồm vỏ và hạt nho nhờ đó nó có màu vàng nhạt, vàng xanh hoặc vàng gold độc đáo. Sau đây chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang trắng nhé!

Rượu vang trắng và rượu vang đỏ khác nhau như thế nào?

Nguyên liệu sản xuất

Theo tìm hiểu, có 2 nguồn thông tin khác nhau nói về nguyên liệu sản xuất vang trắng và vang đỏ. Cụ thể:

• Theo Wikipedia thì vang trắng và vang đỏ được sản xuất từ cùng 1 loại nguyên liệu là nho đen nhưng có sự khác biệt ở bộ phận dùng. Rượu vang trắng được sản xuất bằng cách lên men phần thịt nho trong khi rượu vang đỏ thì dùng toàn bộ quả nho cho quá trình lên men.
• Theo Wine Folly thì rượu vang đỏ được làm bằng nho đỏ (Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, v.v.) và rượu vang trắng được làm bằng nho trắng (Chardonnay, Pinot Grigio, v.v.).

Tuy nhiên cách hiểu thứ nhất trở nên phổ biến hơn và các sản phâm trên thị trường hiện nay đều được sản xuất từ 1 giống nho là nho đen. Với phương pháp sản xuất rượu vang trắng nguyên liệu là nho trắng thì cả phần vỏ và hạt nhỏ đều được sử dụng trong quá trình lên men.

Phương pháp sản xuất

Nhìn chung, quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ là tương tự nhau. Tuy nhiên sẽ có 1 điểm khác biệt nhỏ chính là:

• Phương pháp sản xuất vang đỏ là tăng cường quá trình oxy hóa bằng cách lên men rượu trong các thùng gỗ sồi (Chất liệu này cho phép oxy dễ len lõi vào rượu).
• Phương pháp sản xuất rượu vang trắng ngược lại là hạn chế quá trình trên. Bằng cách dùng các thùng thép không gỉ cho quá trình ủ rượu sẽ giúp hạn chế sự tiếp xúc giữa rượu và oxy trong không khí, từ đó đảm bảo rượu giữ được các hương vị đặc trưng.

Quá trình oxy hóa là nguyên nhân chủ yếu khiến hương vị của rượu vang trắng và rượu vang đỏ có sự khác biệt rõ rệt:

• Rượu vang trắng có vị chua, hương thơm hoa và trái cây.
• Rượu vang đỏ có hương vị mềm mại, đậm đà và mượt mà hơn.

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng

Thu hoạch nho

Nho được sử dụng để làm rượu vang trắng có thể là nho trắng hoặc nho đỏ, nhưng vỏ nho không được sử dụng trong quá trình lên men. Có hai yếu tố quan trọng khi thu hoạch nho:

• Độ chín: Độ chín là yếu tố chính ảnh hưởng đến hương vị rượu vang, vì vậy điều quan trọng là phải hái nho vào thời điểm chín chính xác. Nho được hái khi độ đường đạt đến mức tối ưu, nhưng vẫn giữ được độ axit cần thiết để cân bằng hương vị.
• Nhiệt độ: Hái nho ở nhiệt độ mát mẻ đảm bảo nho làm ra rượu vang trắng có vị tươi ngon hơn. Nho được hái vào buổi sáng hoặc buổi tối khi nhiệt độ mát mẻ để giữ được hương vị và chất lượng tốt nhất.

Nho làm rượu vang trắng thường được hái sớm hơn vào mùa thu hoạch nho so với rượu vang đỏ. Lý do là vì nho trắng có thể được thu hoạch khi độ đường đạt đến mức tối ưu trước khi vỏ nho bắt đầu phân hủy và ảnh hưởng đến hương vị rượu vang.

Ép

Nho sau khi hái ngay lập tức được đưa vào máy ép rượu. Nước nho được thu vào bể để lên men.

Trong bước này, nho có thể được xử lý bằng sulfur dioxide (SO₂) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. SO₂ là một chất bảo quản tự nhiên có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. SO₂ cũng có thể giúp bảo vệ hương vị và màu sắc của rượu vang.

Lưu ý:

• Lượng SO₂ được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang thường rất nhỏ và an toàn cho người dùng.
• Những người có dị ứng với sulfites nên tránh các loại rượu vang có chứa SO₂.

>> Xem thêm Tìm hiểu về Rượu Vang và các loại phụ gia sử dụng trong rượu vang

Lắng

Nước ép nho sẽ được giữ trong bể chứa để các chất rắn lơ lửng được lắng xuống phía dưới bồn sau đó được loại bỏ ra ngoài. Các thành phần này sẽ góp phần tạo vị đắng cho rượu thành phẩm nên cần được loại bỏ.

Bổ sung men

Người ta sẽ tiến hành bổ sung nấm men vào hỗn hợp dịch ép để bắt đầu quá trình lên men rượu. Trong quá trình này, nấm men sẽ sử dụng đường trong dịch ép để bắt đầu quá trình men hiếu khí và sau đó là kỵ khí để chuyển hóa thành rượu.

Có 2 loại men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang trắng:

• Nấm men thương mại tương tự như men sản xuất bánh mì, loại men này có ưu điểm về tính ổn định, giúp rượu vang sản xuất có chất lượng đồng đều.
• Nấm men tự nhiên có ưu điểm về hương vị thơm ngon, đặc trưng tuy nhiên lại rất khó dùng để sản xuất rượu vang.

Lên men

Quá trình lên men rượu vang trắng là một quá trình lên men kỵ khí, trong đó các vi sinh vật như nấm men chuyển hóa đường thành rượu và CO₂. Quá trình này thường mất khoảng 14 ngày, nhưng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nho, nhiệt độ lên men và các yếu tố khác.

Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men là một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra rượu vang trắng. Rượu vang trắng thường được lên men ở nhiệt độ mát hơn rượu vang đỏ, khoảng 15 – 20^oC. Điều này giúp bảo vệ hương hoa tinh tế của rượu vang trắng.

Thùng lên men

Rượu vang trắng thường được lên men trong thùng kín (thùng thép không gỉ) để giảm thiểu tiếp xúc với oxy. Như đã đề cập từ trước thì oxy có thể làm mất hương thơm và hương vị của rượu vang trắng.

Mức độ ngọt

Để tăng độ ngọt trong thành phẩm rượu vang trắng, các nhà sản xuất sẽ làm ngưng quá trình nấm men chuyển hóa đường bằng cách hạ nhiệt độ của hỗn hợp lên men xuống cực thấp. Nhiệt độ thấp có thể làm ngừng hoạt động hoặc giết chết tế bào nấm men. Lượng đường còn dư lại sẽ tạo vị ngọt cho rượu và được gọi là “dường dư”.

Lên men lần 2 – Lên men Malolactic

Quá trình lên men Malolactic không phải là quá trình lên men rượu mà là quá trình chuyển đổi axit bởi vi khuẩn. Vi khuẩn này sẽ chuyển hóa acid malic có trong rượu và tạo ra acid lactic. Quá trình này giúp rượu có hương vị độc đáo.

Quá trình lên men Malolactic không bắt buộc trong sản xuất rượu vang trắng.

Khuấy cặn

Trong quá trình lên men, các tế bào men chết sẽ lắng xuống đáy thùng hoặc thùng. Các tế bào men này được gọi là cặn, và chúng có thể làm cho rượu có hương vị và kết cấu không mong muốn.

Để loại bỏ cặn, một số nhà sản xuất rượu sẽ sử dụng một quá trình gọi là khuấy rượu. Trong quá trình khuấy rượu, một dụng cụ trông giống như gậy đánh gôn được sử dụng để đánh vào đáy thùng hoặc thùng, làm cho cặn nổi lên trên bề mặt rượu.

Lọc

Lúc này rượu vẫn còn đục. Để làm trong rượu, nhiều nhà sản xuất đã thêm các chất làm trong để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu (protein làm cho rượu bị đục).

Các chất này bao gồm casein hoặc lòng trắng trứng, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu vang trắng sử dụng đất sét bentonite vì nó là có tính thuần chay.

Cuối cùng, rượu được đưa qua bộ lọc để vệ sinh. Bước này làm giảm khả năng hư hỏng do vi khuẩn.

Một số loại rượu vang trắng quý hiếm (bao gồm cả rượu cam) không được lọc. Người ta chờ đến khi màu rượu trở nên trong suốt theo thời gian.

Đóng chai

Quá trình đóng chai cần được thực hiện cẩn thận để tránh tiếp xúc với oxy, vì oxy có thể làm oxy hóa rượu và khiến rượu nhanh hỏng.

Trước khi đóng chai, rượu vang thường được bổ sung một lượng nhỏ sulfur dioxide (SO₂) để giúp bảo quản rượu. SO₂ là một chất oxy hóa tự nhiên có thể giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

>> Xem thêm Quy trình Công nghệ sản xuất Rượu Vang được ứng dụng tại Việt Nam

Theo Wine Folly