Mắm cá được xem là một đặc sản nhận diện cơ bản của miền Tây. Chính vì vậy, tại miền Tây có rất nhiều loại mắm từ các loài cá khác nhau. Mỗi loại sẽ có mùi vị đặc trưng để phân biệt. Thế nhưng quy chung lại nó sẽ có những quy trình sản xuất chung nhất định. Vậy, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất mắm cá miền Tây nhé!
Tổng quan
Ở miền Tây, mắm cá là một món ăn rất kén người dùng. Thế nhưng ai đã thích hương vị của nó thì không thể nào quên được. Mắm cá thường có quá trình làm rất đơn giản và nguyên liệu cũng không phức tạp.
Hiện tại có rất nhiều loại mắm cá ở miền Tây, có thể nói là lên đến cả trăm loại. Nhưng nhìn chung người ta sẽ chia làm nhóm mắm chua và nhóm mắm mặn. Và tất nhiên mỗi loại mắm cá sẽ có cách thức chế biến khác nhau. Chính vì vậy, nếu làm sai công thức thì có thể sẽ phá hỏng hương vị của món mắm làm ra.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Có 2 dạng cá để làm mắm là cá đìa và cá đồng. Cá sẽ được sơ chế để loại bỏ những bộ phận không dùng được. Sau đó cá sẽ được ngâm nước muối khoảng 4 đến 6 tiếng. Sau thời gian này cá sẽ được rửa sạch lại và để ráo nước. Tỉ lệ nước và muối để tạo dựng dịch ngâm theo 1 : 10, tức là 1 lít nước thì 10g muối.
Phối trộn
Thính sẽ là nguyên liệu quan trọng nhất để quyết định hương vị mắm thành phẩm. Theo đó, gạo sẽ được rang chín đến khi dậy mùi thơm rồi giã nhuyễn là xong. Thính này sẽ được trộn đều với cá cho thấm.
Ủ lần 1
Cá sẽ được cho vào hủ chứa để ủ. Theo đó, một lớp muối hột sẽ được phủ dưới đáy hủ. Kế đến cá sẽ được xếp lên trên. Cứ như thế một lớp muối sẽ là lớp cá thay phiên nhau. Lớp cuối cùng sẽ là muối hột. Sau đó thanh tre sẽ được gài lại và đậy nắp kín. Quá trình ủ sẽ tầm 2 tháng.
Ủ lần 2
Sau khi ủ lần 1 kết thúc, cá sẽ được lấy ra để ráo mà không cần rửa lại. Lúc này hỗn hợp cá vừa ủ sẽ xuất hiện phần nước muối. Phần nước muối này sẽ được loại bỏ.
Cá sau khi ráo sẽ được ướp với thính lần nữa. Cách xếp cá lại vào hủ chứa cũng như lần 1. Kế đến, thợ sẽ nấu nước muối để ủ cá. Khoảng 1 lít nước với 20g muối hột được cho là tỉ lệ vừa đủ. Hỗn hợp nước muối này sẽ cho vào hủ chứa nhỏ. Hủ chứa nhỏ này sẽ được để vào hủ mắm cá sao cho phần cá không bị dính nước muối này. Hủ mắm cá vừa làm xong sẽ được tiếp tục ủ khoảng 1 tháng rưỡi.
Ủ lần 3 thành phẩm
Sau tầm 1 tháng rưỡi, cá cũng sẽ được lấy ra để cho vào hủ chứa khác. Cách xếp cá tương tự như lần 1 với cá và lớp muối xen kẽ. Sau cùng sẽ cho lớp đường dạng mật vào hủ mắm cá.
Hủ mắm cá sẽ được phơi nắng ít nhất khoảng 1 tháng. Sau thời gian này mắm có thể sử dụng được.
Tạm kết
Mắm cá miền Tây tuy không cầu kì, thế nhưng lại mang đến hương vị gây thương nhớ cho người thưởng thức. Đặc biệt với quy trình sản xuất mắm cá thì bất cứ ai cũng có thể làm được. Hiện tại mắm cá chủ yếu được sản xuất thủ công là chính. Cũng vì vậy mà một số làng nghề mắm tại thủ phủ mắm Châu Đốc (An Giang) vẫn được duy trì.
Thúy Duy
