So với đùi heo muối Iberico thì loại Serrano cũng được chú ý đến không kém. Đây cũng là loại thực phẩm nổi tiếng trong các loại đùi heo muối Espana Tây Ban Nha. Vậy, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất đùi heo muối Serrano này nhé! Tất nhiên phạm vi bài viết chỉ xoay quanh những công đoạn chung nhất cần trải qua.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Trong khi Iberico sử dụng giống heo đen thuần chủng để làm đùi heo muối thì giống heo trắng sẽ được chọn để sản xuất đùi heo muối Serrano. Giống heo trắng này chủ yếu là Landrace, Duroc hoặc Đại Bạch có xuất xứ từ Mỹ và rất chắc thịt. Heo sẽ được nuôi công nghiệp trong chuồng chứ không thả rông như heo Iberico. Trong quá trình nuôi, heo sẽ được vỗ béo bằng thức ăn công nghiệp là chính (chủ yếu là ngũ cốc).
Ướp muối
Đùi heo sẽ được ướp muối biển. Đây được xem là bí quyết để làm ra những đùi heo muối Serrano chất lượng. Việc ướp muối sẽ giúp ngăn cản vi sinh vật gây hại phát triển. Đồng thời giúp giữ được màu đỏ hoặc hồng của thịt sau thành phẩm. Quá trình ướp muối có thể kéo dài trong vòng 2 ngày. Sau thời gian này, đùi heo sẽ được rửa lại để giảm vị mặn của muối và để đùi heo dần khô lại.
Được biết, việc ướp muối thường được thực hiện vào tháng 11 mỗi năm.
Ủ hầm
Đùi heo sẽ được đưa vào hầm và treo lên để ủ. Thịt đùi heo sẽ chín dần theo thời gian ủ. Trong quá trình này thợ sẽ kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm và luồng không khí trong hầm ủ.
Hầm ủ sẽ là hầm đá. Bởi lẽ vào mùa đông, nhiệt độ ở hầm đá rất thấp. Điều kiện này sẽ giúp những chiếc đùi heo muối lên men chậm hơn.
Trên bề mặt đùi heo sẽ xuất hiện những đốm trắng như mốc sau khi ủ vài tháng. Những đốm trắng này là vi khuẩn thúc đẩy quá trình lên men. Đồng thời sẽ và giúp phân hủy protein, chất béo thành các phân tử nhỏ hơn được gọi là acid amin. Và theo chuyên gia dinh dưỡng, những acid amin này có khả năng kích thích vị giác, không ảnh hưởng sức khỏe.
Những vi khuẩn này sẽ phát triển khi thời tiết khô nóng. Nhờ vậy, những vi khuẩn này có thể theo dòng mỡ chảy ra và thâm nhập sâu hơn vào bên trong miếng thịt. Từ đó, vi khuẩn có thể phân giải protein thành các acid amin. Nhờ vậy, thịt đùi heo muối trở nên thơm ngon.
Thành phẩm
Sau khoảng 11 tháng ủ, một hầm ủ nhiệt độ cao hơn, độ ẩm giảm sẽ dùng để ủ tiếp đùi heo muối.
Đùi heo muối sẽ được tiếp tục ủ trong điều kiện ổn định này kéo dài đến 12 tháng. Nếu thời gian ủ càng lâu thì thịt đùi heo muối sẽ đậm đà, chất lượng hơn. Khi đã đạt chuẩn để sử dụng, thợ sẽ đóng gói thành phẩm để tiêu thụ.
Cách sử dụng đùi heo muối Serrano
Đùi heo muối Serrano đã chín sau thời gian được ủ với điều kiện nhất định. Do đó, bạn có thể thưởng thức nó ngay mà không cần phải chế biến.
Mặc khác, bạn có thể sơ chế đùi heo muối để chế biến thành nhiều món ngon. Cũng có nghĩa, không có quy tắc bắt buộc nào trong việc thưởng thức loại đùi heo muối này.
Theo truyền thuyết tại Tây Ban Nha, người ta sẽ ăn bánh mì nướng cùng với đùi heo muối Serrano hoặc các loại đùi heo muối Espana khác. Thêm vào đó, hạnh nhân, ô liu, salad,… cũng được xem là sự kết hợp hoàn hảo với Serrano.
Thúy Duy
