Sợi bún tươi mà chúng ta ăn, nguyên liệu chính được làm từ bột gạo. Thêm vào đó, những sợi bún này phải qua nhiều quy trình sản xuất mới cho ra thành phẩm hoàn hảo nhất. Vậy trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất bún tươi từ bột gạo nhé!
Thuyết minh quy trình
Ngâm gạo
Hạt gạo dùng để sản xuất bún phải được loại bỏ tạp chất trước khi ngâm nước. Đặc biệt, hạt gạo phải được lựa chọn kỹ lưỡng không bị mốc, không có màu lạ,… để tránh làm ra thành phẩm kém chất lượng. Hơn hết, đây phải là loại gạo cũ (gạo để từ 3 đến 6 tháng sau khi thu hoạch). Bởi vì hạt gạo cũ sẽ xốp, khô, giúp sợi bún làm ra không bị bết dính.
Hạt gạo sẽ được trải qua thời gian ngâm nước từ 3 đến 4 ngày. Khoảng thời gian này sẽ đảm bảo cho hạt gạo hút được lượng nước nhất định. Nhờ vậy khi đến công đoạn xay gạo, tinh bột gạo thu được sẽ mịn hơn. Không đơn giản như vậy mà thay vào đó, lượng nước ngâm phải ngập hết bề mặt gạo nhưng cũng không được quá nhiều.
Thông thường nhà sản xuất sẽ cho thêm chất phụ gia để hạt gạo giữ được màu trắng và không bị chua trong quá trình ngâm. Lẽ tất nhiên, các chất phụ gia này phải được sử dụng đúng hàm lượng cũng như được phép lưu hành trong công nghệ thực phẩm.
Nghiền gạo (xay gạo)
Sau quá trình ngâm, khi bóp hạt gạo thấy hạt gạo dễ nát, trương nước thì chuyển đến công đoạn nghiền (xay). Theo cách làm truyền thống trong quy mô nhỏ, hạt gạo sẽ được xay bằng cối đá. Trong quá trình xay sẽ cho cả gạo và phần nước ngâm để thực hiện. Cuối cùng sẽ thu được hỗn hợp bột gạo lỏng, mịn – được gọi là dịch bột.
Ngày nay, các loại máy móc, thiết bị công nghệ hiện đại đã thay thế cho cối đá này để xay gạo – vừa tiết kiệm thời gian và cả sức người. Tuy nhiên, chi phí bỏ ra cho loại máy xay công nghiệp này không hề nhỏ nếu áp dụng vào sản xuất quy mô lớn.
Dịch bột sẽ được ủ trong 3 tiếng, thực chất đây là quá trình lên men lactic. Song, quá trình lên men không được quá lâu, vì sẽ khiến sợi bún tươi có mùi chua khi thành phẩm.
Bồng con (loại bỏ nước chua)
Sau khi lên men đủ thời gian, dịch bột sẽ được thực hiện bồng con. Nói đơn giản hơn, dịch bột sẽ được loại bỏ nước chua để thu hỗn hợp bột đồng nhất cho việc tạo hình sợi bún tươi. Túi vải sẽ là vật dụng được sử dụng để bồng con dịch bột.
Người thợ sẽ cho dịch bột vào túi vải và để yên trong một khoảng thời gian. Lúc này, lượng nước chua sẽ từ từ được loại bỏ.
Hồ hoá tinh bột gạo
Đây là quy trình quan trọng quyết định sợi bún có độ dẻo, mềm, đạt chuẩn hay không. Bột gạo sau khi bồng con sẽ được cho vào nước sôi. Ở bước này chỉ cho ½ lượng bột gạo. Hàm lượng bột gạo và nước sôi phải tỉ lệ thuận với nhau. Hỗn hợp bột gạo này phải được khuấy đều tay đến khi thấy bột đã đặc, dẻo, có màu trong hơn lúc đầu là được – nhìn qua giống như gel. Người ta gọi quá trình này là hồ hoá tinh bột. Chất amylose và amylopectin là thành phần quyết định nhiệt độ hồ hóa tinh bột. Quá trình này sẽ giúp cho tinh bột trương nở, tăng thể tích, khối lượng hơn lúc đầu. Theo đó, tinh bột gạo sẽ phải qua quá trình hồ hoá ở nhiệt độ khoảng 67°C – 78°C.
Trộn bột
Tinh bột gạo sau khi đã hồ hoá sẽ được trộn với phần bột gạo lúc đầu đã được bồng con. Việc trộn bột có thể dùng tay hoặc trợ giúp của máy móc, thiết bị hiện đại. Trong quá trình trộn bột sẽ cho thêm chất phụ gia để tạo màu trắng, độ dẻo cho sợi bún. Đương nhiên rằng, các chất phụ gia này phải theo quy định về an toàn thực phẩm.
Tạo hình và nấu
Sau tất cả các quá trình trên, bột gạo sẽ được tạo hình nhờ vào khuôn bún. Khuôn này được thiết kế dạng trụ hoặc hình chữ nhật có đặt tấm lưới với nhiều lỗ nhỏ đường kính khoảng 3mm. Đồng thời, khuôn này sẽ được đặt trên nồi nước đang sôi.
Khối bột sẽ được cho vào khuôn bún và ép dưới lực lớn. Lúc này, các sợi bún dài, đường kính bằng nhau sẽ được tạo ra và qua nồi nước sôi đặt bên dưới khuôn.
Người thợ phải khuấy nồi nước sôi để các sợi bún không bị kết dính vào nhau. Quá trình này sẽ làm chín tinh bột, giúp sợi bún mềm. Sau 1 phút, sợi bún sẽ được vớt ra khỏi nồi nước sôi.
Làm nguội
Sợi bún sẽ được rửa qua nước sạch làm nguội để kết thúc quy trình sản xuất bún tươi. Bước làm nguội sẽ giúp sợi bún trở nên dai hơn. Đồng thời ngăn chặn xảy ra hiện tượng hồ hoá sau khi gặp nhiệt độ cao để sợi bún không bị gãy.
Cuối cùng, chỉ cần để sợi bún ráo nước là thành phẩm. Thông thường khoảng 1 kg gạo sẽ làm được 3kg bún tươi.
Tạm kết
Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người dùng, sợi bún tươi được làm ra phải đảm bảo tiêu chí về vệ sinh, đảm bảo an toàn sức khoẻ. Tất cả những điều này phải được kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khi thành phẩm. Nhìn chung, quy trình sản xuất bún tươi từ bột gạo không quá khó. Tuy nhiên, mỗi một quá trình đều phải tính toán các yếu tố (thời gian, nhiệt độ,…) cho phù hợp nhất. Vì lẽ, những điều này đều ảnh hưởng đến sản phẩm làm ra.
Thúy Duy
