Chả lụa là một trong những món ăn truyền thống được ưa chuộng nhất tại Việt Nam. Không chỉ xuất hiện trong các dịp lễ Tết, chả lụa còn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người Việt. Vậy quy trình sản xuất chả lụa như thế nào để đảm bảo độ ngon, dai và an toàn vệ sinh thực phẩm? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu trong bài viết này nhé!
Chả lụa, còn được gọi là giò lụa, là món ăn làm từ thịt heo xay nhuyễn, được gói trong lá chuối và hấp chín. Sản phẩm có màu trắng ngà, vị ngọt thanh của thịt heo kết hợp với hương thơm của gia vị và lá chuối đặc trưng. Chả lụa thường được ăn kèm với bánh mì, bánh chưng, bánh tét hoặc dùng trong các món bún, phở. Để tạo ra những cây chả lụa thơm ngon, đòi hỏi quy trình sản xuất phải kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến và đóng gói.
Quy trình sản xuất chả lụa
1. Lựa chọn nguyên liệu
Quá trình sản xuất chả lụa bắt đầu với việc chọn lựa nguyên liệu thịt mới và tươi. Thịt phải được chọn lọc kỹ càng, đảm bảo không có mùi lạ và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Gia vị bao gồm muối, đường, tiêu, nước mắm và phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo hương vị đậm đà và độ dai cho chả lụa. Lá chuối dùng để gói chả phải là lá tươi, không bị rách, được rửa sạch và trụng qua nước sôi để mềm hơn, dễ gói.
-
Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu
Phải lựa chọn loại thịt tươi vì khi đó thịt chứa các protein myosin và actin ở trạng thái tự nhiên. Những protein này đóng vai trò quan trọng trong việc giữ nước và tạo gel, giúp giò chả có kết cấu mịn màng và không bị khô.
Thịt đỏ nóng có khả năng tạo nhũ tương chất béo hiệu quả hơn. Trong quá trình xay và trộn, chất béo được phân tán đều trong hỗn hợp thịt, tạo nên cấu trúc nhũ tương ổn định. Điều này giúp giò chả có độ béo mịn, không bị rời rạc hoặc tách lớp.
Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu, mặc dù là bước đầu tiên, lại cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất. Điều này nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng không chỉ có chất lượng cao về hương vị, kết cấu mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2. Xay nhuyễn
Sau khi nguyên liệu đã sẵn sàng, thịt heo được làm sạch và xay nhuyễn bằng máy xay công nghiệp. Quá trình này cần thực hiện nhanh chóng để đảm bảo thịt không bị nóng. Tiếp theo, thịt được phối trộn với các gia vị đã chuẩn bị sẵn. Trong quy mô công nghiệp, máy trộn thịt sẽ giúp phân bổ đều gia vị khắp hỗn hợp thịt, đảm bảo rằng chả lụa có hương vị đồng nhất và duy trì nhiệt độ lạnh cho phần thịt.
-
Lưu ý trong công đoạn xay thịt
Nhiệt độ lý tưởng để làm hệ nhũ tương trong giò chả thường là dưới 12oC. Tuy nhiên, để đạt được chất lượng tốt nhất, nhiều nhà sản xuất duy trì nhiệt độ thậm chí thấp hơn, từ 0oC đến 4oC, trong quá trình xay và trộn.
Quá trình xay thịt ở nhiệt độ thấp giúp duy trì cấu trúc protein của thịt. Nếu thịt bị nóng, protein có thể bị biến tính, dẫn đến việc mất đi tính đàn hồi và độ dai của chả lụa. Protein bị biến tính sẽ làm giảm khả năng tạo gel, dẫn đến sản phẩm chả lụa kém chất lượng, không đạt độ dai và kết cấu mong muốn.
3. Tạo hình
Tiếp theo là công đoạn đóng gói. Hỗn hợp thịt sau khi trộn gia vị sẽ được đưa vào khuôn và gói bằng lá chuối. Đây là công đoạn yêu cầu sự khéo léo để không làm rách lá chuối, đồng thời đảm bảo chả lụa có hình dáng hấp dẫn. Trong các cơ sở sản xuất lớn, khuôn gói bánh chuyên dụng được sử dụng để đảm bảo bánh có kích thước đồng đều, tăng năng suất sản xuất và giảm thời gian thao tác.
4. Hấp
Sau khi gói xong, chả lụa sẽ được hấp chín trong nồi hơi công nghiệp. Thời gian hấp kéo dài từ 1 – 2 giờ tùy theo kích thước của chả. Nhiệt độ và thời gian hấp phải được kiểm soát chặt chẽ để chả lụa chín đều, giữ được độ dai và không bị vỡ. Quá trình hấp là giai đoạn quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao về hương vị và cấu trúc.
Quá trình hấp chả lụa chủ yếu dựa vào sự đông tụ của các protein trong thịt. Khi nhiệt độ tăng, các liên kết hydrogen và liên kết disulfide trong protein sẽ bị phá vỡ, dẫn đến sự thay đổi cấu trúc không gian ba chiều của protein, tạo nên một mạng lưới gel liên kết chặt chẽ. Sự đông tụ này làm cho chả lụa trở nên chắc và có kết cấu đàn hồi.
-
Lưu ý trong công đoạn hấp
Trong suốt quá trình hấp, việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm vô cùng quan trọng, một trong những yếu tố quyết định tới chất lượng thành phẩm. Nếu nhiệt độ quá cao (trên 90oC), protein có thể bị biến tính quá mức, làm chả lụa trở nên khô và cứng. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp (dưới 70oC), protein sẽ không đông tụ đủ, khiến chả bị mềm và bở, rời rạc.
5. Đóng gói
Sau khi hấp xong, thông thường chả lụa được lấy ra và để nguội một cách tự nhiên. Việc kiểm tra chất lượng được thực hiện bằng cách cắt một miếng nhỏ để kiểm tra độ chín, kết cấu và hương vị. Chả lụa đạt yêu cầu sẽ có màu sắc hồng nhạt, kết cấu chắc chắn, đàn hồi và hương vị thơm ngon.
Kết luận
Việc sản xuất chả lụa đòi hỏi quy trình nghiêm ngặt và sự kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn để đảm bảo sản phẩm cuối cùng. Với quy trình sản xuất công nghiệp hiện đại, chả lụa ngày càng được cải thiện về chất lượng, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lớn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vy Đặng
