Trong cuộc sống hằng ngày, chúng ta tiếp xúc rất nhiều với những thực phẩm chiên. Để hiểu rõ hơn về quá trình chiên, cũng như những biến đổi trong quá trình chiên, hãy cùng Foodnk tìm hiểu ngay dưới đây nhé!
Giới thiệu
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu/mỡ (chất béo) ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên được sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình, nhà hàng và nhất là trong các nhà máy sản xuất thực phẩm.
Chiên trên chảo, áp chảo và xào bao gồm việc nấu các món ăn trong một lớp mỡ mỏng trên một bề mặt nóng, chẳng hạn như chảo, lò. Chiên rán liên quan đến việc chiên nhanh ở nhiệt độ rất cao, yêu cầu thức ăn phải được khuấy liên tục để tránh dính vào bề mặt nấu và không bị đốt cháy.
Chiên nông là một kiểu chiên dùng chảo chỉ sử dụng đủ chất béo để ngâm khoảng một phần ba đến một nửa mỗi miếng thức ăn; chất béo được sử dụng trong kỹ thuật này thường chỉ được sử dụng một lần. Mặt khác, chiên ngập dầu là kỹ thuật hoàn toàn đun sôi thức ăn trong dầu nóng. Dầu thường được đổ lên trên thức ăn và sử dụng nhiều lần trước khi được bỏ đi. Chiên ngập dầu thường là một quá trình liên quan nhiều hơn, và có thể cần dầu chuyên dụng để có kết quả tối ưu.
Chiên rán sâu (ngập dầu) bây giờ là cơ sở của một ngành công nghiệp rất lớn và mở rộng trên toàn thế giới. Các sản phẩm rán/chiên có sức hút đối với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi và ở hầu hết các nền văn hoá, quá trình này nhanh chóng và dễ dàng được sản xuất hàng loạt. Trong quá trình này thức ăn trở nên vô trùng và khô, với thời hạn sử dụng tương đối dài. Các sản phẩm cuối cùng có thể được đóng gói một cách dễ dàng để lưu trữ và phân phối. Ví dụ bao gồm khoai tây lát mỏng, khoai tây chiên, quả kiên, doughnut, mì ăn liền, v.v…
Mục đích của quá trình chiên
Chế biến: làm chín thực phẩm rất nhanh chóng. Ví dụ như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa sẻ hấp thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến.
Ngoài ra, làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của những sản phẩm rán. Các sản phẩm rán có màu đặc trưng, tạo mùi thơm hấp dẫn, làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẻ thoát ra ngoài, do đó hàm lượng chất khô sẽ tăng lên.
Bảo quản: nhiệt độ chiên thường giao động 130 – 180°C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên có mục đích là bảo quản.
Những biến đổi diễn ra trong quá trình chiên
Vật lý:
Quá trình chiên làm biến đổi vật lí trong nguyên liệu. Như gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Những biến đổi trên làm thể tích và tỉ trọng của nguyên liệu bị thay đổi. Tùy theo thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu mà thể tích và tỉ trọng của sản phẩm tăng hay giảm sau khi chiên.
Hóa học:
Có 2 phản ứng chính
- Phản ứng caramel hóa: là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử đường như saccharose, glucose,… Sau giai đoạn mất nước, các bán thành phẩm có thể tham gia phản ứng ngưng tụ. Hỗn hợp sản phẩm có tên gọi chung là caramel.
- Phản ứng maillard: là một hệ có nhều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất chứa amino như acid amin, protein, peptide. Các phản ứng maillard được gọi chung là melanoidine.
Ngoài ra, quá trình chiên còn xảy ra nhiều quá trình khác. Ví dụ như các phản ứng phân hủy vitamin và một số hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nguyên liệu. Những phản ứng này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chiên.
Hóa lý:
Trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm trong thực phẩm chuyển pha. Hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên. Một số biến đổi hóa lí quan trọng khác là sự đông tụ protein. Ví dụ như albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá trình chiên.
Sinh học và hóa sinh:
Nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme. Do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại. quá trình chiên làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm. Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên. Tuy nhiên thực phẩm sau khi chiên có thể bị tái nhiễm vi sinh vật. Đặc biệt trong giai đoạn làm nguội sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng
Chất béo: trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phẩm của sản phẩm. Do đó chất lượng chất béo sẻ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực hiện quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên. Các nhà sản xuất cần thay shortening mới hoặc xử lí shortening để làm giảm các chỉ số acid và peroxide trước khi tái sử dụng.
Nguyên liệu chiên
- Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu chiên. Liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm.
- Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
- Nếu chiên ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ mềm thời gian kéo dài.
- Chiên ở nhiệt độ cao thì thời gian sẽ ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng. Nhưng sau đó thay đổi tính nhớt, mùi thơm màu sắc của dầu.
- Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay chiên liên tục
Ứng dụng
Các sản phẩm chiên thường là trái cây hoặc các loại củ giàu tinh bột như khoai lang, khoai tây, chuối… Người ta sử dụng dầu để gia nhiệt cho sản phẩm. Nhằm ức chế vi sinh vật, loại bớt nước để tăng thời gian bảo quản. Đồng thời tạo cấu trúc giòn có thể bổ sung nhiều hương vị làm tạo nên những sản phẩm.
Nhưng cũng chính vì hạn chế đó làm đa dạng cho nguyên liệu rau trái. Rau quả khi gia nhiệt sẽ làm mất đi những hương vị đặc trưng. Như vitamin, cấu trúc mềm xốp, là những yếu tố quan trọng đối với rau quả. Hiện nay, ta phải sử dụng phương pháp chiên chân không để giữ được mùi hương, màu sắc, giá trị dinh dưỡng đặc trưng của các loại trái cây.
Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Chính vì thế hiểu rõ được quá trình chiên sẽ giúp ích rất nhiều trong việc chiên thực phẩm. Hy vọng, bài viết này sẽ cung cấp những thông tin bổ ích cho các bạn.
Linh Như
