Tương ớt là một loại gia vị rất quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người. Là sản phẩm đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các nguyên liệu khác (tỏi, dấm, đường, cà chua v.v.). Cách sử dụng kèm cũng đa dạng, phong phú cho nhiều món ăn như: chiên, xào, dùng để tẩm, ướp cũng như chấm kèm với các món ăn khác giúp tăng thêm hương vị thơm ngon, hấp dẫn cho sản phẩm.
Hiện nay, tương ớt thường được sản xuất theo hai hình thức chính: theo quy mô công nghiệp với các phương pháp, thiết bị hiện đại và theo phương pháp truyền thống tại các hộ gia đình. Trong quy trình sản xuất tương ớt, ngoài các nguyên liệu chính là ớt tươi, cà chua, đường, muối, tỏi,… thì người ta còn sử dụng thêm các loại phụ gia như tinh bột biến tính, chất điều vị, chất bảo quản,… để tăng thêm hương vị và thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Để tìm hiểu sâu hơn về những phụ gia thường được sử dụng trong quy trình sản xuất tương ớt, chúng ta hãy cùng theo dõi bài viết sau đây:
Nhóm phụ gia cho quá trình tạo gel, tăng độ đặc và độ nhớt cho sản phẩm
Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết[1].
Tinh bột biến tính thường được sử dụng trong sản xuất tương ớt là Acetylated Distarch Adipate (E1422). Tinh bột Acetylated Distarch Adipate (E1422) được sử dụng như chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm dày cho các sản phẩm.
Trong sản xuất tương ớt, tinh bột biến tính được sử dụng để tạo độ đặc, sánh bóng, giúp cải thiện bề mặt cho sản phẩm. Đồng thời, nó có khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng vữa hóa của sản phẩm.
Mức sử dụng tối đa: GMP[2].
Xanthan gum
Xanthan gum (E415) là một loại keo thực phẩm polysaccharide có khối lượng phân tử cao và thu được trong quá trình lên men carbohydrate bởi các chủng vi sinh Xanthomonas campestris. Các sản phẩm xanthan gum thương mại là dạng bột màu kem, có thể ở các dạng muối của sodium, potassium hoặc calcium. Theo phân loại của Codex, xanthan gum được xếp vào nhóm chất tạo bọt, làm bền, tạo gel và tạo đặc[1].
Trong sản xuất tương ớt, xanthan gum đóng vai trò là chất làm tăng độ đặc, độ nhớt cho sản phẩm.
Mức sử dụng tối đa: GMP[2].
Vitrafos
Vitrafos hay Sodium Hexametaphosphate (SHMP) (E452(i)) là muối tồn tại ở trạng thái tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi hữu cơ. Vitrafos được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như một chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định và chất làm dày[3].
Trong sản phẩm tương ớt, vitrafos đóng vai trò là chất ổn định và làm dày, giúp giữ và tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Mức sử dụng tối đa: 2200mg/kg[2].
Nhóm phụ gia bảo quản
Đối với các sản phẩm tương ớt được sản xuất theo quy mô công nghiệp, người ta thường bổ sung các phụ gia bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 6 tháng đến một năm.
Các phụ gia bảo quản thường được sử dụng là: Kali sorbate, Natri benzoate và Sodium Metabisulfite.
Kali sorbate (E202)
Kali sorbate là một trong những phụ gia an toàn và phổ biến nhất hiện nay dùng để bảo quản thực phẩm, nó có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, không gây mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của tương ớt[4].
Mức sử dụng tối đa: 1000mg/kg[2].
Natri benzoate (E211)
Natri benzoate là chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại, nhưng do khi sử dụng có thể làm tương ớt bị thâm đen, có dư vị nên thường được sử dụng chung với chất bảo quản khác[4].
Mức sử dụng tối đa: 1000mg/kg[2].
Sodium Metabisulfite (E223)
Sodium Metabisulfite là chất chống oxy hóa và chất bảo quản thực phẩm, được sử dụng để giữ màu, hạn chế quá trình phân hủy hay biến chất của thực phẩm4].
Mức sử dụng tối đa: 300mg/kg[2].
Nhóm phụ gia điều vị và tạo ngọt
Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium Glutamate (MSG)(E621) thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic, một loại acid amin không thiết yếu có phổ biến nhất trong các hợp chất protein trong tự nhiên. MSG giúp làm tăng hương vị và tạo vị umami hài hòa cho sản phẩm [3].
Mức sử dụng tối đa: GMP[2].
Aspartame
Aspartame (E951) là chất tạo ngọt có giá trị thương mại cao, có vị gần giống nhất với vị của đường saccharose. Tuy aspartame có thể sinh năng lượng 4 kcal/g nhưng với độ ngọt gấp khoảng 200 lần so với đường saccharose nên chỉ cần sử dụng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương với đường saccharose[5].
Aspartame không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường, được sử dụng làm chất tạo ngọt trong sản xuất tương ớt.
Mức sử dụng tối đa: 350mg/kg[2].
Acid citric
Acid Citric (E330) được dùng trong thực phẩm như là chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phức kim loại và chất giữ màu[3].
Đối với sản phẩm tương ớt, acid citric góp phần điều chỉnh độ acid và vị chua cho sản phẩm.
Mức sử dụng tối đa: GMP[2].
Acid acetic
Acid Acetic (E260) là một acid hữu cơ carboxylic đơn giản nhất, được gọi là monocarboxylic, khác với một số acid hữu cơ tạo vị và tăng hương vị khác, trong điều kiện nhiệt độ phòng, nó có trạng thái lỏng, không màu, có vị chua khác biệt, mùi hăng đặc trưng và thường được gọi là acid acetic băng. Với mục đích sử dụng trong thực phẩm, người ta ít sử dụng ở dạng tinh khiết này mà chủ yếu sử dụng chúng ở dưới dạng dấm ăn[3].
Trong tương ớt, acid acetic được sử dụng để điều chỉnh độ acid, tạo vị chua và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Mức sử dụng tối đa: GMP[2].
Phụ gia tạo màu
Các phụ gia tạo màu được sử dụng để tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, các phụ gia này thường có độ bền màu cao, đồng nhất và ổn định giúp cho chất lượng của sản phẩm không bị biến động trong quá trình bảo quản cũng như tiêu thụ trên thị trường.
Các phụ gia tạo màu thường được sử dụng trong tương ớt là:
- Sunset Yellow (E110) tạo màu vàng cam cho sản phẩm. Mức sử dụng tối đa: 300mg/kg[2].
- Ponceau 4R (E124) tạo màu đỏ cho sản phẩm. Mức sử dụng tối đa: 50mg/kg[2].
Nhìn chung, trong quá trình sản xuất tương ớt thường sử dụng nhiều loại phụ gia khác nhau giúp tăng hương vị, chất lượng, tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm trong quá trình lưu thông trên thị trường. Với hàm lượng sử dụng nằm trong mức cho phép theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT, các loại phụ gia được sử dụng phổ biến và rộng rãi trong sản xuất công nghiệp hiện nay.
Tài liệu tham khảo
[1] A. Imeson. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd, 2010, pp. 293-342.
[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 30/08/2019. Thông tư Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
[3] T. E.Furia. Handbook of food additives, volume I. Bostom: CRC press, 1972.
[4] M. J. Erich Luck. Antimicrobial Food Additives. Germany: Spriter, 1996.
[5] Government of Canada. “Aspartame”.
Thanh Bình RD VNO
