Dashi trong ẩm thực Nhật Bản đóng vai trò rất quan trọng. Bởi lẽ, nó sẽ tạo ra vị đặc trưng của từng món ăn qua cách sử dụng như thế nào. Nói đơn giản hơn, Dashi là nước dùng tạo vị umami (vị thứ 5 trong ẩm thực). Tất nhiên, nước dùng Dashi Nhật Bản sẽ được tạo ra từ những nguyên liệu cơ bản nhất. Từ đó, nước dùng Dashi được tạo ra sẽ phù hợp để sử dụng cho từng món ăn riêng.
Nước dùng Dashi của người Nhật Bản rất đa dạng. Có loại chỉ sử dụng một nguyên liệu để tạo ra nước dùng chay hoặc mặn. Thậm chí, những nguyên liệu này sẽ được kết hợp với nhau tùy theo mùi vị mà người dùng muốn tạo ra.
Kombu Nhật Bản
Đây là loại tảo bẹ ở Nhật Bản. Kombu rất giàu glutamin và là loại amino acid mang lại vị ngọt. Vị umami đậm nhất thường đến từ tảo bẹ kombu. Việc sử dụng kombu để nấu nước dùng Dashi cũng rất đa dạng. Loại nguyên liệu này thường ở dạng khô. Vì vậy nó sẽ được ngâm nước trong nhiều giờ liền để lọc lấy nước – phương pháp Mizudashi. Cách khác là nấu trực tiếp kombu ở điều kiện nước sôi. Theo đó, ngâm Kombu trong nước khoảng 3 – 6 tiếng. Khoảng thời gian này, vị ngọt của kombu sẽ tiết ra một cách tự nhiên.
Được biết, kombu cũng là nguồn giàu chất sắt, chất xơ, canxi, khoáng chất. Thêm vào đó, chất Fucoidan cũng tồn tại để giúp chống oxi hóa, phòng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol,…
Nước dùng Dashi Nhật Bản từ nguyên liệu là kombu thì người ăn chay vẫn có thể dùng được.
Iriko hoặc Niboshi
Iriko là loại cá cơm được sấy khô của người Nhật Bản. Iriko được làm Dashi thường dùng trong các món súp miso, Curry Udon, Kitsune Udon, Donburi,…
Niboshi là loại cá mồi nhỏ được sấy khô. Theo truyền thống, cả Iriko và Niboshi sẽ được phơi nắng và sau đó nấu trong nước để tạo ra nước Dashi.
Katsuo-bushi
Cá ngừ hun khói khô bào mỏng được người Nhật Bản gọi là Katsuo-bushi. Sau Dashi từ kombu, thì loại Dashi này cũng phổ biến không kém. Thậm chí, người ta có thể phối trộn kombu và katsuo-bushi hay nhiều loại cá khác nhau để cộng hưởng lại thành nước dùng Dashi vị mới.
Để tạo ra Katsuobushi, trước tiên cá ngừ sẽ được làm khô và sau đó được ngâm tẩm với một loại nấm mốc có lợi để lên men. Quá trình lên men này phải mất vài tháng. Sản phẩm cuối cùng sẽ ở trạng thái cứng nhưng lại thơm ngon một cách đáng ngạc nhiên. Thành phẩm này sẽ được bào mỏng để sử dụng nấu Dashi.
Shiitake Dashi
Người Nhật Bản sẽ sử dụng nấm Shiitake khô để nấu Dashi. Nó được biết rộng rãi với tên nấm đông cô khô. Loại Dashi này thuần chay, vị ngọt thanh. Vì vậy thích hợp dùng trong các món ăn như Takikomi Gohan, Chawanmushi, Chikuzenni,…
Nấm Shiitake phơi khô được sử dụng cho rất nhiều món ăn và cũng có thể dùng để nấu nước dùng. Nấm Shiitake ở dạng khô có hương vị khác nhau tuỳ vào việc thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành nào. Acid guanylic trong nấm Shiitake khô là yếu tố mang đến vị ngọt. Thông qua việc phơi khô, vị ngọt của nấm trong nước dùng Dashi cũng sẽ tăng lên khi nấu.
Thúy Duy
