Cuối năm là thời điểm vàng để các cơ sở chế biến mứt bắt đầu đẩy mạnh các hoạt động sản xuất, chuẩn bị khâu phân phối nhằm đón đầu thị trường mua sắm mứt Tết. Đây là ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao cho chuỗi cung ứng và nhà sản xuất, là một nét văn hoá truyền thống trong cái Tết, cái hồn của ẩm thực Tết Việt. Bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về dòng sản phẩm mùa vụ này và nhận diện một số phụ gia thường gặp trong mứt nhé!
Đặc điểm của mứt
Đây là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến từ các loại trái cây hoặc các loại củ, thêm thành phần đường và một số nguyên liệu khác. Quá trình chế biến sẽ cô đặc dịch sản phẩm đến độ khô từ 65-70%.
Trong mứt, các vi sinh vật bị co lại và bất hoạt do nồng độ axit và chất khô cao vì thế nhiều loại có thể không cần thanh trùng trong quá trình chế biến. Một số loại có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc.
Trước đây chỉ có chừng chục loại nhưng ngày nay mứt tết xuất hiện rất nhiều, từ các loại rau, củ như khoai lang, bí đao, cà chua, gừng,…đến tất cả các loại quả như hồng, đào, lê, me, mận, táo, dâu, kiwi,… đều được chế biến thành mứt và với các tác dụng cho sức khỏe khác nhau:
- Mứt gừng: tác dụng làm ấm tỳ vị, chống nôn, giải độc, chữa ho;
- Mứt tắc: giải nhiệt, kích thích tiêu hóa, long đờm, chống nôn, giải độc rượu;
- Mứt sen: an thần, giảm stress, chống suy nhược;
- Mứt hồng: chống suy nhược, chữa ho, tiểu đêm;
- Mứt khoai lang: nhuận trường, chống táo bón;
- Mứt dừa: nhuận tràng;
- Mứt me: giải khát, kích thích tiêu hóa, nhuận tràng;
- Mứt cà chua, cà rốt: giúp sáng mắt, đẹp da, ngừa ung thư tuyến tiền liệt.
Hiện nay, các công ty chuyển giao công nghệ còn cung cấp các loại công nghệ mứt từ các loại vỏ quả như: vỏ bưởi, vỏ chanh dây, vỏ gấc,… Mỗi loại sản phẩm sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành.
Một số phụ gia sử dụng trong mứt
Là một sản phẩm có độ ngọt cao nên không cần sử dụng phụ gia bảo quản cũng có thể giữ được rất lâu trong thời gian dài. Ngoài ra, mứt là sản phẩm chủ yếu được sử dụng vào ngày Tết và một số dịp Lễ đặc biệt nên thường dùng các phụ gia tạo màu sắc và mùi vị để tăng độ hấp dẫn cho sản phẩm. Các phụ gia tạo cấu trúc là không thể thiếu đối với các loại sản phẩm này. Một số phụ gia thường gặp trong sản phẩm như sau:
| Tên phụ gia | Công dụng | Liều lượng (ML) |
| E440 – Pectin | Tạo gel | GMP |
| E401 – Natri Alginate | Tạo gel | GMP |
| E406 – Agar | Tạo gel | GMP |
| E330 – Acid citric | Tạo vị Bảo quản |
GMP |
| E110 – Sunset yellow | Tạo màu | 300 mg |
| E101i – Riboflavin | Tạo màu | 200 |
Những điều bất lợi khi lạm dụng
Do độ ngọt cao nên không thích hợp cho người tiểu đường, người có đường huyết cao, béo phì, hay người muốn ăn kiêng. Một số loại vitamin A, C,… sẽ bị phân hủy do nhiệt độ và thời gian trong quá trình chế biến nên làm mất tác dụng của các nhóm vitamin.
Mứt tạo ra năng lượng là chính, không cung cấp đủ thành phần dưỡng chất nhất là các vitamin, khoáng chất cho cơ thể so với trái cây lúc còn tươi, vì vậy không tốt khi dùng cho người già, trẻ em, và các phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ; không nên ăn nhiều hoặc thay thế cho các thực phẩm khác.
FOODNK
