Sữa là một loại sản phẩm dễ bị hư hỏng do có thành phần sinh hóa phức tạp và hoạt độ nước cao. Các yếu tố dẫn đến hư hỏng chất lượng sữa thường là do vi sinh vật, enzyme, sự thay đổi nhiệt độ. Trong bài viết dưới đây, chúng ta hãy cùng đi sâu vào tìm hiểu nguyên nhân gât ra tình trạng này.
Hư hỏng sữa là gì?
Bất kỳ sự thay đổi hoặc suy giảm không mong muốn nào về chất lượng của sữa đều được gọi là sự hư hỏng của sữa. Những thay đổi này thường về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị khó chịu,… Sữa chứa thành phần sinh hóa phức tạp và hoạt độ nước cao, do đó nó cung cấp môi trường cho sự phát triển và nhân lên của vi sinh vật. Khi uống sữa bị hư hỏng có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Sự hư hỏng của sữa có thể là do các yếu tố chính và một số yếu tố phụ.
Nguyên nhân gây hư hỏng sữa
Yếu tố chính là do vi khuẩn hoặc enzyme làm giảm chất lượng sữa bằng cách làm giảm các thành phần như protein, chất béo và carbohydrate có trong sữa.
Yếu tố phụ là do bổ sung hóa chất hoặc độc tố không mong muốn làm cho sữa không an toàn để sử dụng. Bên cạnh đó, nó cũng bao gồm các điều kiện sẵn có có trong sữa như độ ẩm, hàm lượng oxy, dẫn đến hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật.
Phần lớn các vi sinh vật ưa lạnh gây hư hỏng sữa thông qua quá trình phân hủy hàm lượng protein và chất béo bằng enzyme nhờ hoạt động của protease và lipase.
Ở đây trong nội dung bài này sẽ chủ yếu tập trung vào các nguồn, yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng sữa cũng như các vi sinh vật tham gia vào quá trình hư hỏng.
Nguồn hư hỏng sữa
Có hai yếu tố liên quan đến sự hư hỏng của sữa, ở đây phân loại theo các yếu tố bên trong và bên ngoài.
- Các yếu tố bên trong: Như động vật lấy sữa mang bệnh, Ví dụ như bệnh viêm vú trên bò sữa là một trong những bệnh thường gặp trong chăn nuôi bò sữa.
- Các yếu tố bên ngoài: Do sự nhiễm bẩn từ các nguồn bên ngoài như cơ thể động vật, người vắt sữa, đồ dùng vắt và chứa sữa, cách vắt sữa, cách xử lý sữa,…
Các yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng sữa
- Những yếu tố có sẵn: Bao gồm độ ẩm, độ pH, hàm lượng dinh dưỡng, thành phần kháng khuẩn của sữa.
- Những yếu tố bên ngoài: Đây là những yếu tố có sẵn trong môi trường. Nó bao gồm nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lượng oxy sẵn có và sự tương tác của vi sinh vật.
Các loại vi sinh vật liên quan đến sự hư hỏng sữa
Các vi sinh vật tham gia vào quá trình hư hỏng sữa có thể được phân loại thành 3 nhóm chính.
Loại hóa sinh
Nó bao gồm các sinh vật có thể mang lại những thay đổi sinh hóa trong sữa. Biến đổi sinh hóa là một quá trình trong đó vi khuẩn tạo ra một số enzyme nội bào và ngoại bào có thể làm suy giảm các thành phần sinh hóa của sữa như protein, carbohydrate,…
Làm chua sữa
Do các vi sinh vật, có thể tạo ra vị đắng của sữa. Ví dụ: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Dấu hiệu hư hỏng: sữa bị chua, tạo thành cục đông,…
Làm đông sữa
Do các vi sinh vật làm đông tụ protein sữa. Ví dụ: Bacillus sp., Proteus sp., Micrococcus sp..Dấu hiệu hư hỏng: pH trở nên kiềm và dẫn đến sự hình thành cục đông.
Sinh khí
Do vi sinh vật có khả năng sinh axit và khí chủ yếu là coliforms. Sản xuất khí được đặc trưng bởi quá trình lên men mạnh mẽ của sữa, chúng ta có thể quan sát được bóng khi trên bề mặt sữa. Ví dụ: Clostridium sp., Bacillus sp., coliform.
Ropiness
Do các vi sinh vật có thể làm cho sữa có độ nhớt và độ dính cao. Hiện tượng đặc trưng cho sự hư hỏng sữa này là xuất hiện của các sợi giống như tơ trong sữa, gây ra do vật chất dạng nang nhớt của một sinh vật. Ví dụ: Alcaligenes sp., Klebsiella sp., Enterobacter sp.
Sữa đổi màu
Là kết quả của việc bảo quản sữa lâu ngày. Khí hậu ẩm ướt tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật để mang lại loại thay đổi này. Ví dụ
- Màu xanh lam: Pseudomonas synyanea
- Màu vàng: Pseudomonas synxantha
- Màu đỏ: Micrococcus roseus
- Màu nâu: Pseudomonas putreficans
- Màu xám: Clostridium sp.
Nấm mốc sữa
Đặc trưng bởi sự phát triển của nấm mốc trong sữa, loại nấm mốc này có thể tạo ra độc tố gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Ví dụ: Penicillium sp., Geotrichum sp..Dấu hiệu hư hỏng: Xuất hiện mốc
Các loại đặc trưng nhiệt độ
Căn cứ vào nhiệt độ có thể phân vi sinh vật thành 4 loại sau:
- Vi khuẩn ưa lạnh: Còn gọi là vi khuẩn ưa lạnh, phát triển dưới 10 ֯C.
Ví dụ: Flavobacterium sp., Pseudomonas sp., Coliforms. Những thay đổi trong sữa: Không có hương vị và mùi. - Vi khuẩn ưa ấm: Chúng phát triển ở nhiệt độ từ 25-40 ֯C.
Ví dụ: Lactic streptococci, coliforms gây mất mùi vị, Pseudomonas sp. tạo ra vị tanh. - Vi khuẩn ưa nhiệt: Còn gọi là vi khuẩn ưa nhiệt, phát triển ở nhiệt độ từ 55-65 ֯C.
Ví dụ: Bacillus sp. Những thay đổi trong sữa: Không có hương vị và mùi. - Bên cạnh đó, còn có một loại nữa là vi khuẩn Thermoduric, chúng gián tiếp làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách làm nhiễm bẩn dụng cụ đựng. Nó có thể do làm sạch không đúng cách. Loại vi sinh vật này có thể tồn tại ở nhiệt độ thanh trùng nhưng không thể phát triển. Ví dụ: Micrococcus luteus, Bacillus subtilis,…
>>Xem thêm: Sữa được tạo ra như thế nào? Cách chế biến và các phương pháp xử lý
Loại mầm bệnh
Một số dạng vi sinh vật gây bệnh được tìm thấy trong sữa, có thể gây bệnh nghiêm trọng. Bệnh có thể lây truyền qua sữa tươi, bò và những người khác. Ví dụ: Bệnh lao do Mycobacterium tuberculosis gây ra ở cả bò và người. Bacillus anthracis gây ra bệnh than ở cả bò và người. Streptococcus pyogenes gây bệnh ban đỏ ở người.
>> Xem thêm: Tìm hiểu về quá trình Bảo quản lạnh Sữa nguyên liệu trong Chế biến sữa
Tạm kết
Trên đây là những tổng hợp về nguyên nhân gây hư hỏng sữa động vật. Trong quy mô bài viết chỉ đề cập đến sự hư hỏng do vi sinh vật, ngoài ra cũng còn nhiều nguyên nhân khác liên quan đến môi trường và động vật. Ở bài viết tiếp theo foodnk sẽ phân tích những nguyên nhân gây hư hỏng ở sữa thực vật. Nếu quan tâm, các bạn hãy theo dõi foodnk để cập nhật những bài viết mới nhất về đề tài này nhé!
Vân Thanh, Theo Biology reader
