Tìm hiểu về kỹ thuật bảo quản quả nhãn sau thu hoạch

Quả nhãn là loại quả mang lại giá trị kinh tế cao tại Việt Nam. Nhãn không có đỉnh hô hấp nên sẽ rất dễ biến đổi chất lượng sau quá trình thu hoạch. Để khai thác tối đa tiềm năng sản xuất loại quả này, chúng ta cần nắm rõ những kỹ thuật bảo quản và chế biến nhãn.

Đặc điểm quả nhãn sau thu hoạch

Có 2 đặc điểm quan trọng khiến quá trình bảo quản nhãn sau khi thu hoạch được xem là bước cực kỳ quan trọng:

• Thứ nhất, quả nhãn là quả thu hoạch theo mùa. Chỉ vào những ngày tháng 9 thì nhãn mới sai trái và đạt chất lượng tốt đế thu hoạch.
• Thứ 2, nhãn là quả không có đỉnh hô hấp. Tức là quả nhãn sẽ không có quá trình biến đổi, sản sinh ethylene như các loại quả có đỉnh hô hấp là xoài, chuối, sapo,… Sau khi chín, quả nhãn sẽ bị mất nước nhanh và dẫn đến các biến đổi chất lượng. Do đó sau khi thu hoạch nhãn, các nhà vườn thường phân loại, loại bỏ quả hư và bảo quản nhãn ở nơi thoáng mát, che đậy kỹ.

Các hư hỏng của quả nhãn sau khi thu hoạch

Quả nhãn không có đỉnh hô hấp

Quả nhãn sau khi thu hoạch sẽ không tiếp tục chín. Do đó cần đảm bảo thu hoạch nhãn đúng thời điểm. Không có hướng dẫn chung về thời điểm thu hoạch của quả nhãn do có nhiều giống với đặc điểm sinh trưởng khác nhau. Tuy nhiên để xác định độ chín của quả, nông dân nên dựa vào các đặc điểm như: Trọng lượng quả, màu vỏ, nồng độ đường trong thịt quả (Đo bằng Bx kế), tỷ lệ đường/acid, số ngày kể từ khi cây ra hoa^[1]…

Hô hấp

Tốc độ hô hấp ảnh hưởng đến trọng lượng quả và gây ra các hiện tượng quả bị ẩm ướt, hư thối, nấm mốc. Hô hấp của quả nhãn sau ngày đầu thu hoạch sẽ giảm nhưng sẽ tăng lên sau đó tăng nhanh theo sự phát triển của các bệnh lý trên quả nhãn. Để hạn chế tình trạng này, người ta lưu trữ quả ở nhiệt độ 4^oC do nhiệt độ thấp ức chế quá trình hô hấp của quả nhãn^[1].

Sản xuất ethylene

Sau khi thu hoạch quả nhãn sản sinh ethylen tương đối thấp (2,34kg/h). Tuy nhiên khi quả bị nhiễm nấm, tốc độ sản sinh ethylen sẽ tăng cao (28,31kg/h). Bên cạnh đó, nhiệt độ cao cũng như hiện tượng hút ẩm cũng được cho là ảnh hưởng đến khả năng sản sinh ethylen. Đối với trường hợp này, bảo quản nhãn ở nhiệt độ 1 – 4^oC được xem là biện pháp hiệu quả và có thể ổn định sản phẩm trong vòng 30 ngày.

>> Xem thêm Sự sản sinh khí ethylene ảnh hưởng đến Chuối và một số cách loại bỏ

Đường SSA và TA

SSC, TA, đường tổng số tăng trong quá trình chín và sau đó giảm dần sau khi thu hoạch. Các loại đường trong quả nhãn chủ yếu là sucrose, fructose, glucose,… Sự khác biệt về tỷ lệ các loại đường này phụ thuộc vào giai đoạn trưởng thành, giống cây trồng,… TA và SSC được chứng minh là có sự giảm nhẹ trong quá trình bảo quản lạnh.

Màu sắc

Vỏ nhãn dễ bị chuyển sang màu nâu ngay sau khi thu hoạch. Dù yếu tố này không ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm nhưng sự thay đổi màu sắc này làm giảm đáng kể giá trị của thương phẩm. Màu nâu này có thể liên quan đến hiện tượng hút ẩm, sốc nhiệt, già hóa, tổn thương lạnh và sự tấn công của sâu bệnh và các mầm bệnh. Màu nâu được cho là kết quả của quá trình oxy hóa phenolics bằng enzyme bởi polyphenol oxydase (PPO). Để giảm hiện tượng này, người ta thường dùng phương pháp khử trùng bằng SO₂ trong 20 phút. Phương pháp này được nghiên cứu là có thể lưu trữ trong 45 ngày ở 4^oC mà vỏ không bị chuyển màu nâu.^[1]

Kết cấu

Sự phân hủy cùi quả nhãn được quan sát thấy trong 8 và 35 ngày ở nhiệt độ tương ứng là 28^oC và 3^oC, quả nhãn quan sát thấy hiện tượng sũng nước. Để hạn chế sự thay đổi kết cấu, nhà sản xuất có thể cân nhắc bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0^oC).

Bệnh lý

Quả nhãn rất dễ hư hỏng sau khi thu hoạch. Trong 106 loài được phân lập từ quả nhãn có 36 loài vi khuẩn, 63 nấm mốc, 7 loại nấm men. Bên cạnh đó, quả nhãn là vật chủ của ruồi đục quả.

Các phương pháp bảo quản quả nhãn được nghiên cứu

Phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP

Thời gian bảo quản quả nhãn sau thu hoạch thường ngắn do vỏ quả dễ bị hóa nâu, nấm và bệnh tật. Bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP) được nghiên cứu là phương pháp hiệu quả để bảo quản quả nhãn ở nhiệt độ thấp giúp duy trì chất lượng và tăng tính linh hoạt trong quá trình vận chuyển.

Tuy nhiên, bao bì MAP không có hiệu quả đối với mầm bệnh. Phương pháp thay thế đã được nghiên cứu để khắc phụ nhược điểm này. Nó giúp kéo dài thời gian lưu trữ và ức chế sự phát triển của mầm bệnh ở nhiệt độ 5 ± 1 °C, độ ẩm tương đối (RH) 85 – 90%.^[2]

>> Xem thêm Bảo quản rau quả bằng phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP

Sử dụng chất khử trùng SO₂

Lưu huỳnh dioxide hay chất khử trùng (SO₂) đã được sử dụng trên vỏ quả nhãn vì SO₂ là chất khử có thể ngăn ngừa quả nhãn chuyển sang màu nâu bằng cách giảm hoạt động của enzyme polyphenol oxydase (PPO). Tuy nhiên, đã có nhiều báo cáo về tác động tiêu cực của khí lưu huỳnh dioxide đã qua sử dụng. Dư lượng độc hại trên con người, đặc biệt đối với người mắc bệnh hen suyễn và những người nhạy cảm.

Sử dụng lớp phủ chitosan

Lớp phủ chitosan được cho là cải thiện màu sắc của nhãn da bò (Ở pH 3,3).

>> Xem thêm Kỹ thuật sử dụng màng bao Chitosan trong bảo quản Chuối sau thu hoạch

Phương pháp chiếu xạ

Phương pháp chiếu xạ với liều lượng thấp cũng là một lựa chọn để kiểm soát mầm bệnh và là biện pháp bắt buộc yêu cầu khi xuất khẩu vào các thị trường khắt khe. Tuy nhiên, việc chiếu xạ với liều lượng thấp cần phải kết hợp với các phương pháp xử lý khác để kiểm soát tốc độ sạm ở vỏ quả và duy trì màu sắc của quả nhãn.

Phương pháp xử lý nước nóng

Xử lý nước nóng đã trở thành một phương án khả thi, an toàn bởi vì nó không chỉ kiểm soát bệnh mà còn góp phần làm chậm quá trình hóa nâu vỏ nhãn. Bên cạnh đó, đặc điểm vỏ quả nhãn là ít sáng. Như vậy, việc kiểm soát mầm bệnh nấm và hiện tượng sạm da nên được thực hiện kịp thời với việc cải thiện màu da.

Bảo quản bằng kho lạnh

Ở nhiệt độ 5 – 10^oC trong kho lạnh, nhãn có thể được bảo quản tốt. Khi vận chuyển cần duy trì nhiệt độ xe lạnh ở 10^oC. Nếu mục đích là bảo quản chế biến cần thời gian trữ dài thì có thể kiểm soát kho lạnh ở 3 – 5^oC độ ẩm không khí trên 90% có thể giữu được 10 – 15 ngày. Đối với sản xuất các sản phẩm đóng hộp, thời gian chế biến sau khi mang ra khỏi kho lạnh là 4 giờ đảm bảo hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Kết hợp phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP, nhiệt độ bảo quản thấp và sử dụng thuốc diệt nấm

Việc bảo quản bằng MAP kết hợp với nhiệt độ bảo quản thấp là một phương pháp hiệu quả nhằm đảm bảo chất lượng và tăng công dụng sử dụng của rau quả tươi. Trong đó, bảo quản nhãn tươi chỉ bằng túi MAP đã được nghiên cứu nhưng chưa hiệu quả kiểm soát lâu dài mầm bệnh sau thu hoạch. Việc sử dụng thuốc diệt nấm mạnh và phun hóa chất kết hợp với túi MAP là phương pháp xử lý đã được sử dụng để kiểm soát mầm bệnh trên nhãn tươi nhưng cần giải quyết các vấn đề về dư lượng và không an toàn.

Kết hợp nhiều phương pháp

Đặc biệt, việc kết hợp nhiều phương pháp đã được nghiên cứu rộng rãi. Quả nhãn được xử lý bằng nước nóng ở 52^oC trong 30 giây trước khi phủ chitosan 0,2% ở pH 3,3 trong 2 phút và được lưu trữ trong MAP có thể ức chế mầm bệnh sau thu hoạch, làm chậm sự thay đổi màu sắc, giảm hiện tượng hóa nâu ở vỏ quả và kéo dài thời gian bảo quản của quả nhãn khi bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 1^oC. Thời hạn sử dụng của quả nhãn đã qua xử lý lên tới 35 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ 5 ± 1^oC, độ ẩm tương đối (RH) 85 – 90%.

Tài liệu tham khảo
[1] Postharvest biology and handling of longan fruit (Dimocarpus Longan Lour.)
[2] Bui Thi Phuong Dung (2020), Combination of heat treatment, chitosan coating and modified atmosphere packaging to improve post-harvest quality of da bo longan fruit, Journal of Science Technology and Food 20 (1) (2020) 26-36.

Vân Thanh