Ở phần trước, Foodnk đã trình bày về các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng, nội dung ở phần tiếp theo này sẽ phân tích các yếu tố để xác định hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm.
>> Xem lại phần 1: Tìm hiểu về hạn sử dụng – Phần 1: các yếu tố ảnh hưởng
Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố như: Tính chất vật lý, tính chất hóa học, tính chất sinh học, vi sinh… của sản phẩm.
Sự hư hỏng của tính chất vật lý
Sự hư hỏng qua tính chất vật lý được thể hiện rõ qua các dấu hiệu như phai màu, thay đổi độ ẩm và thay đổi các đặc tính cảm quan bao gồm hương thơm và cấu trúc.
Mặc dù các giác quan của chúng ta có khả năng cảm nhận được các đặc điểm mong muốn và không mong muốn liên quan đến màu sắc, cấu trúc và hương vị của sản phẩm, nhưng không phải lúc nào cũng có thể xác định được độ an toàn, giá trị dinh dưỡng hoặc thời hạn sử dụng của sản phẩm. Một sản phẩm trông hấp dẫn tuy nhiên không tốt cho sức khỏe. Chất lượng giảm là kết quả cuối cùng khi các yếu tố bên trong và bên ngoài của sản phẩm bị mất cân bằng.
Để giảm thiểu sự hư hỏng về đặc tính vật lý chúng ta sẽ sử dụng một số kỹ thuật. Trái cây và rau có thể được chần trước khi đông lạnh để tiêu diệt các enzyme hóa nâu. Bao bì đục có thể làm giảm sự hư hỏng vật lý bằng cách giảm tác động của ánh sáng. Các chất phụ gia có thể được sử dụng trong một số sản phẩm để bảo vệ sự mất màu không mong muốn.
Sự hư hỏng do vi sinh vật
Sự hư hỏng do vi sinh vật xảy ra khi các vi sinh vật gây hư hỏng sống sót sau các xử lý chế biến, chúng tăng trưởng và phát triển. Vi sinh vật cũng có thể tạo ra mùi vị và chất nhớt. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, các sản phẩm có thể sử dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng thành phần nghiêm ngặt với việc kiểm tra vi sinh vật trước khi sử dụng, thời gian/nhiệt độ bảo quản và chế biến, và sử dụng các chất phụ gia thực phẩm.
Bảo quản một số loại thực phẩm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng nhiệt độ (làm lạnh), làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Khi giảm nhiệt độ xuống mức đóng băng hoặc dưới mức đông lạnh, các hoạt động của vi sinh vật này trên thực tế có thể bất hoạt. Điều này được lý giải là tất cả các phản ứng trao đổi chất của vi sinh vật đều nhờ enzyme. Hơn nữa, tốc độ của các phản ứng do enzyme xúc tác phụ thuộc vào nhiệt độ. Tuy nhiên, có các phương pháp và kỹ thuật xử lý nhằm tiêu diệt của các vi sinh vật có hại này; do đó, chủ yếu là các vi sinh vật ưa nhiệt để gây hư hỏng cho thực phẩm.
Sự hư hỏng về tính chất hóa học
Sự hư hỏng về mặt hóa học của các sản phẩm thực phẩm thường liên quan đến các phản ứng oxy hóa và thủy phân. Điều quan trọng là phải phân biệt giữa ôi hóa do oxy hóa và thủy phân. Hiện tượng sản phẩm bị ôi do oxy hóa xảy ra khi chất béo (đặc biệt là chất béo không bão hòa) phản ứng với oxy tự do, trong khi sự ôi do thủy phân liên quan đến các phản ứng enzyme.
Để giảm thiểu sự hư hỏng do tác nhân hóa học có thể kiểm soát bằng một số phương pháp:
- Đầu tiên là hoàn thành kiểm tra chất lượng nguyên liệu thô đầu vào.
- Thứ hai, rút ngắn thời gian tiếp xúc với các yếu tố bên ngoài có thể giúp giảm thiểu loại suy giảm này.
- Các chất phụ gia cũng có thể được sử dụng để loại bỏ các phản ứng này, chẳng hạn như sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn các gốc tự do.
- Cuối cùng, bao bì đóng gói như bao bì có vật liệu mờ đục để giảm tiếp xúc với ánh sáng hoặc đóng gói trong môi trường lý tưởng để giảm lượng oxy có thể gây ra các phản ứng không mong muốn.
Sự hư hỏng do sinh học
Các tác nhân sinh học gây hư hỏng
Sự hư hỏng sinh học liên quan đến việc các sản phẩm thực phẩm nhiễm từ chim, động vật gặm nhấm hoặc côn trùng. Những tác nhân sinh học này không những lấy nguồn cung cấp thức ăn mà còn có khả năng truyền bệnh. Gián – một loài gây hại phổ biến, có thể mang hàng triệu vi sinh vật trên lông chân của nó. Vì các vấn đề sức khỏe liên quan đến gián và các con vật khác, các biện pháp phòng ngừa, chẳng hạn như bao bì đóng gói phù hợp, kho chứa sạch sẽ để bảo vệ nguồn cung cấp thực phẩm.
Mặc dù các tác nhân làm hư hỏng thực phẩm được mô tả trước đây là cơ sở cho sự phân hủy thực phẩm, nhưng vẫn tồn tại nhiều yếu tố gây hư hỏng. Nhiệt độ, ánh sáng, oxy, độ ẩm, độ khô, enzyme tự nhiên, vi sinh vật, động vật, chất gây ô nhiễm công nghiệp, thời gian và lây nhiễm chéo giữa thực phẩm với thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến một số sản phẩm.
Những yếu tố này không phải là độc lập trong tự nhiên. Ví dụ, tất cả các vi sinh vật, động vật gặm nhấm và oxy có thể hoạt động đồng thời làm hư hỏng thực phẩm. Những yếu tố làm hư hỏng này có thể kết hợp với nhau trong hệ thống thực phẩm để làm hỏng nguồn cung cấp thực phẩm trong nhà kho, siêu thị hoặc hộ gia đình.
Cách ngăn chặn sự hư hỏng do sinh học
Sự suy giảm do sinh học có thể được ngăn chặn lại thông qua việc sử dụng các nguyên liệu thô có chất lượng và các chương trình kiểm soát chặt chẽ. Việc kiểm tra nguyên liệu phải được hoàn thành tại thời điểm nhận hàng. Việc kiểm soát chặt chẽ phải được duy trì cẩn thận trong một phương pháp phù hợp với các cơ sở sản xuất thực phẩm.
Kết luận
Qua bài viết này, sẽ giúp các bạn hiểu rõ về 4 yếu tố chính để xác định hạn sử dụng của sản phẩm. Ở phần tiếp theo chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về các phương pháp để xác định được hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn theo dõi ở bài viết tiếp theo nhé!
Xem tiếp: Tìm hiểu về hạn sử dụng – Phần 3: Các phương pháp kiểm tra
Tài liệu tham khảo
Fadi aramouni. “Shelf-Life Testing and Date Coding,” Methods for developing new food products. DEStech Publications, Inc. 2015, pp. 125-137.
Nguyễn Linh R&D VNO
