Tìm hiểu về Giấm (dấm) trong công nghệ thực phẩm, phân loại và ứng dụng

Giấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấm được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên men acetic, mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, dấm có pH từ 2.4-3.4, chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Thành phần dinh dưỡng của giấm

Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp.

Do có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.

Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Acid hữu cơ lấy acid axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid axetic… Một số axid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.

Trong giấm có vitamin B₁, B₂, C,… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho mùi vị càng tăng thêm, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O₂ và tạo máu cho cơ thể.

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.

Chức năng của giấm đối với cơ thể người

Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.

Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể: duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể.

Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.

Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.

Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.

Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tan huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận trong acid.

Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn tính nhất là xơ gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể diệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của ruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng, làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh gan nặng thêm. Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát khuẩn của giấm, nếu những người mắc bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần ăn hàng ngày, bệnh sẽ nhanh thuyên giảm.

Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt.

Làm đẹp da: không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng.

Làm tỉnh rượu: các chất acid trong giấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu.

Ngoài ra còn có tác dụng như

• Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước. Súc miệng bằng hỗn hợp này rồi uống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng.
• Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắng hơn. Ngoài ra, nó cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt.
• Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồi uống vài lần trong ngày sẽ giúp giảm đau khớp.
• Giảm nhức do bị sứa cắn: giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn.
• Giảm đau do viêm xoang
• Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dày.
• Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da sẽ giảm muỗi đốt.

Phân loại

Có thể phân thành thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế:

• Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.

• Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm H₂O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.

Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm, nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống.

• Loại nấu nướng: độ axit axetic 4-5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có.
• Loại ngon cơm: Độ axit axetic 3- 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm… có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm
• Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại.
• Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO₂.

FOODNK