Enzyme amylase là một trong những men tiêu hóa quan trọng, xúc tác cho quá trình thủy phân tinh bột ở ruột non diễn ra nhanh chóng và dễ dàng hơn. Chúng được ứng dụng trong các ngành như công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về enzyme amylase nhé!
Giới thiệu chung
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ +H-OH → RH +R’OH
Đặc điểm của enzyme amylase
Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin hạn chế. Các enzyme amylase có trong nước bọt (còn được gọi là ptyalin), trong dịch tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Trong nước bọt của người có ptyalin nhưng ở một số loại động vật có vú thì không có như ngựa, chó, mèo…
Ptyalin bắt đầu thủy phân tinh bột từ miệng và quá trình này hoàn tất ở ruột non nhờ amylase của tuyến tụy (còn được gọi là amylopsin). Amylase của malt thủy phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm cơ chất cho quá trình lên men bởi nấm men.
Phân loại các Enzyme Amylase
Hiện nay, có sáu loại Enzyme Amylase được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (Enzyme nội bào) và Exoamylase (Enzyme ngoại bào).
Endoamylase: gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành hai loại:
- Khử trực tiếp là pullulanase (hay α-dextrin6-glucanohydrolase )
- Khử gián tiếp là transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) và amylo-1,6glucosidase. Các Enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide.
Exoamylase:là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide. Nhóm này gồm có: β-Amylase và amyloglucosidase (glucoamylase hay γ-Amylase)
Alpha-amylase (α-amylase) là dạng chủ yếu của enzyme amylase, được tìm thấy ở người, tinh bột và glycogen, tạo ra những cơ chất đơn giản như glucose và maltose. α-amylase cũng có mặt trong các hạt thực vật sử dụng tinh bột như một loại năng lượng dự trữ, trong vi khuẩn và trong chất tiết của một số loại nấm.
Sự khác biệt giữa các loại Enzyme Amylase
Các loại enzyme amylase không chỉ khác nhau ở đặc tính mà còn khác nhau ở pH hoạt động và tính ổn định với nhiệt.
Tốc độ phản ứng của amylase phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, mức độ polyme hóa của cơ chất. Các enzyme amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất, cơ chế tác dụng và sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân khác nhau.
Amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có thành phần, tính chất, nhiệt độ hoạt động, pH tối ưu và các đặc điểm thủy phân khác nhau.
Nguồn thu nhận
Amylase có trong tế bào sinh vật, động thực vật, các loại vi sinh vật. Muốn thu nhận amylase cần chiết rút ra khỏi tế bào.
Với nhiều ưu thế, vi sinh vật trở thành nguồn thu nhận chủ đạo. Các vi sinh vật được dùng nhiều là nấm sợi, giả nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít hơn.
Lợi ích
Enzym amylase thủy phân những tinh bột được đưa vào cơ thể. Nó rất quan trọng đối với sức khoẻ của hệ tiêu hoá. Hầu hết mọi người đều không có được sự cân bằng của các enzyme tiêu hoá trong cơ thể. Điều này có thể dẫn đến các vấn đề tiêu hoá như – trào ngược acid, ợ hơi, hoặc cảm giác đau dạ dầy sau bữa ăn.
Loại Enzyme Amylase phù hợp với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ
Enzyme amylase đóng vai trò là chất xúc tác, giúp cho quá trình tiêu hóa và hấp thu tinh bột ở ruột non diễn ra dễ dàng hơn.
Trẻ nhỏ là đối tượng hay gặp vấn đề về tiêu hóa do hệ tiêu hóa chưa phát triển hoàn chỉnh. Các men tiêu hóa tiết ra hạn chế, chưa đủ để thức ăn được tiêu hóa một cách hoàn toàn. Đây là nguyên nhân gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa, với các triệu chứng điển hình như khó tiêu, đầy hơi, chướng bụng, nôn mửa, ăn vào lại ói ra, dẫn đến tình trạng trẻ biếng ăn. Ngoài ra, khi các hợp chất hữu cơ như glucid, protid, lipid không được hấp thụ hoàn toàn, sẽ dẫn đến hiện tượng trẻ bị tiêu chảy, đi ngoài phân sống.
Do đó, việc bổ sung các loại men tiêu hóa, trong đó có enzyme amylase cho đối tượng trẻ nhỏ, nhất là các trẻ biếng ăn, rối loạn tiêu hóa là điều rất cần thiết. Khi trẻ được bổ sung men tiêu hóa amylase, thức ăn sẽ nhanh chóng được phân giải thành các chất dinh dưỡng và hấp thu bởi ruột, hỗ trợ làm trống ống tiêu hóa, tạo cho trẻ cảm giác thèm ăn, mau đói, không còn cảm giác khó chịu do tình trạng đầy hơi, chướng bụng, ăn không tiêu. Một số bé thường xuyên bị nôn trớ do giảm tiết enzyme thì việc sử dụng men amylase cũng cho kết quả tốt.
Các sản phẩm có sử dụng ezym amylase
Amylase là một trong những enzyme có nhiều ứng dụng trong các ngành như công nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt đối với ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong thực phẩm, amylase được ứng dụng trong sản xuất bia, rượu, bánh kẹo, bánh mì, trong sản xuất glucose và mật tinh bột, trong chế biến thực phẩm gia súc…
Bia là sản phẩm có sử dụng enzyme amylase phổ biến ở Việt Nam với tác dụng chủ yếu là hủy phân tinh bột trong malt và thế liệu.
Linh Như
