Trong phần trước, Foodnk đã cùng bạn tìm hiểu về đùi heo muối Espana một cách tổng quan nhất. Vậy để nối tiếp, ở phần này Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất đùi heo muối Espana của Tây Ban Nha. Do loại đùi heo này có nhiều loại và cách làm khác nhau. Vì vậy, phạm vi bài viết này chỉ xoay quanh về quy trình chung nhất.
>> Xem phần 1: Tìm hiểu về Đùi heo muối Espana – phần 1: Tổng quan
Quy trình sản xuất
Do kết cấu của đùi heo muối Espana khá đặc biệt, vì vậy những công đoạn để làm ra loại thực phẩm này cũng rất kỳ công.
Nguyên liệu
Heo (lợn) con được vỗ béo trong vài tuần đầu sau khi đã cai sữa. Khi đã dần cứng cáp hơn, heo con sẽ được nuôi theo những tiêu chí nhất định về điều kiện nhiệt độ, thức ăn,… Đơn cử, loại heo Iberico sẽ được thả rông trong quá trình nuôi. Đây là loại heo ăn thảo mộc duy nhất trên thế giới. Còn đối với loại heo trắng (sản xuất loại đùi heo muối Serrano) sẽ được nuôi công nghiệp.
Quá trình nuôi sẽ được kiểm soát nghiêm ngặt cho đến khi chúng đã đạt chuẩn để giết mổ. Được biết, trước khi làm thịt khoảng 2 tháng, heo sẽ được cho ăn với chế độ riêng.
Đùi heo sẽ được phân loại khi đến nơi tiếp nhận. Sau đó đùi heo sẽ được sơ chế lớp bẩn ngoài da rồi rửa sạch.
Ướp muối và ủ lần 1
Đùi heo đã chuẩn bị sẽ được ướp muối biển trong thùng chứa. Tất nhiên, việc ủ muối này sẽ kéo dài từ 1 đến 2 tuần. Màu thịt và thời gian bảo quản thành phẩm của đùi heo một phần nhờ vào việc ướp muối này. Cứ 1kg thịt đùi sẽ được ướp muối 1 ngày với nhiệt độ từ 0oC đến 3oC với độ ẩm từ 85 đến 95%. Đây được cho là những con số lý tưởng nhất cho quá trình ủ muối.
Rửa sạch nguyên liệu
Sau thời gian ủ muối, đùi heo sẽ được rửa sạch lại nhưng vẫn để cho muối ngấm vào phần thịt heo. Đùi heo sẽ khô tự nhiên trong vòng 1 đến 2 tháng sau đó.
Làm lạnh
Sau 1 đến 2 tháng làm khô, đùi heo sẽ được treo lên giá và bảo quản lạnh với điều kiện nhiệt độ 0oC đến 12oC trong vòng 6 tháng. Khoảng thời gian này, đùi heo sẽ khô lại để thành phẩm. Đồng nghĩa rằng protein, chất béo,… tồn tại trong đùi heo cũng từ từ biến đổi.
Ủ thành phẩm
Sau khi đã dần khô lại từ việc bảo quản phòng lạnh, đùi heo sẽ được tiếp tục chuyển đến phòng bảo quản khác với nhiệt độ hợp. Cụ thể căn phòng này được gọi là bondegas. Nó có điều kiện từ 10oC đến 20oC, với độ ẩm khoảng 60 đến 80%. Với điều kiện của căn phòng này sẽ khiến 40% trọng lượng thịt đùi tan đi.
Cứ như thế, đùi heo sẽ được ủ trong điều kiện sau cùng này từ 1 năm đến 2 năm. Thậm chí là trên 5 năm ủ tùy vào từng loại đùi heo.
Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Đùi heo Espana của Tây Ban Nha sau quá trình ủ muối vẫn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Trong đó có vitamin nhóm B, vitamin B12, selen, kẽm, sắt là nổi trội nhất.
Chính vì vậy, loại đùi heo muối này sẽ giúp thúc đẩy quá trình phân giải protein nhanh hơn. Đồng thời giúp khả năng tiêu hóa tốt hơn.
Vì có giá trị cao nên đùi heo muối Espana hiện đang được săn đón rất nhiều. Loại thực phẩm này rất dễ sơ chế. Chỉ cần bạn loại bỏ lớp da bên ngoài của tảng đùi heo muối rồi chế biến phần thịt là được. Khi loại bỏ lớp da ngoài, phần thịt của đùi heo muối vẫn giữ được màu tươi. Phần thịt này sẽ được chế biến thành nhiều món ngon.
Tạm kết
Độ “hot” và giá trị của đùi heo muối Espana không có gì phải nói. Loại thực này này được nhận xét như gói gọn hết tinh hoa ẩm thực của Tây Ban Nha. Thêm vào đó, để có được một đùi heo muối Espana đúng chuẩn cần phải đảm bảo nhiều yếu tố. Nếu có bất kì sai sót nhỏ nào cũng sẽ làm hỏng giá trị của thành phẩm cuối cùng.
Thúy Duy
