Nhật Bản nổi tiếng với nền văn hóa ẩm thực tinh tế, trong đó cá ngừ đại dương đóng vai trò là nguyên liệu quan trọng. Để đáp ứng nhu cầu cao cho loại hải sản này, ngư dân đất nước mặt trời mọc đã phát triển những công nghệ đánh bắt cá ngừ tiên tiến, mang lại hiệu quả cao và đảm bảo chất lượng cá tốt nhất. Trong bài viết này, hãy cùng foodnk tìm hiểu về công nghệ đánh bắt tiên tiến của đất nước mặt trời mọc nhé!
Đôi nét về cá ngừ đại dương
Cá ngừ đại dương (Thunnus orientalis) là một loài cá thuộc họ Cá thu ngừ. Cá ngừ đại dương có thân hình thon dài, khỏe khoắn, với chiều dài trung bình từ 1 – 2m và trọng lượng từ 20 – 100 kg. Cá trưởng thành có thể đạt kích thước ấn tượng với chiều dài lên đến 3m và trọng lượng hơn 200 kg. Ngoài ra, cá ngừ còn nổi tiếng với tốc độ di chuyển phi thường, lên đến 70 km/h.
Các đặc điểm về trọng lượng và vận tốc của loài động vật đã gây ra nhiều khó khăn cho ngư dân trong quá trình đánh bắt. Cá ngừ rất khỏe và chúng thường quẫy rất mạnh trong khi đánh bắt và sau đánh bắt. Tương tự như cách con người tập thể dục và tích tụ acid lactic trong cơ, cá ngừ cũng có cơ chế này, và acid lactic tích tụ trong các thớ cơ khiến cá bị chua và nhão. Khi đó, cá không đạt được tiêu chuẩn khắt khe của các đầu bếp và thực khách Nhật Bản cho các món sushi và sashimi.
Vậy, các phương pháp và công nghệ đánh bắt đã và đang giải quyết vấn đề này như thế nào?
Cách đánh cá “mềm nắn rắn buông”
Phương pháp “mềm nắn rắn buông” là một kỹ thuật đánh bắt cá ngừ hiện đại được áp dụng bởi ngư dân Nhật Bản. Sau khi được áp dụng, phương pháp này dần cho thấy những ưu điểm vượt trội trong việc đảm bảo chất lượng cá ngừ.
Đầu tiên, để tránh cá quẫy mạnh, ngư dân thường không kéo cần câu lên quá nhanh, thay vào đó, họ dùng các máy kéo câu tự động để dẫn cá từ từ lên sát với mặt nước. Trong trường hợp cá vùng vẫy quá mạnh, máy kéo câu sẽ tự động xả dây câu để con cá ngừng quẫy đạp. Khi cá còn cách mặt nước 10 – 30m, ngư dân sẽ lập tức thả vòng tạo xung điện theo dây câu xuống chụp lên đầu cá và sốc điện làm cá bị ngất và tránh tình trạng cá quẫy mạnh khi được kéo lên boong tàu.
Kĩ thuật sơ chế cá sau đánh bắt
Để đảm bảo chất lượng và bảo quản cá trong thời gian dài, ngư dân cần phải tiến hành sơ chế cá ngay sau khi cá được kéo lên tàu.
Đầu tiên, các thuyền viên dùng dao chuyên dụng xả tiết cá, loại bỏ các vi sinh vật xấu có nguy cơ phân hủy thịt cá. Ở công đoạn này, dù tiết đã được xả ra hết, nhưng cá vẫn chưa chết. Do đó, ngư dân phải thực hiện tiếp công đoạn làm cá tê liệt từ thần kinh não bộ đến các hệ thần kinh nhỏ của tủy sống bằng cách chọt tủy và thông tủy để cá tê liệt toàn phần. Tiếp theo, cá sẽ được cắt bỏ vây và nội tạng để loại bỏ các vi sinh vật làm thịt cá hỏng và ôi thiu.
Cách ướp cá
Kỹ thuật ướp cá chính là yếu tố then chốt quyết định chất lượng cá ngừ. Khi vùng vẫy, cá ngừ có thân nhiệt cao, từ 38 – 40oC, khi đã được loại bỏ nội tạng, thân nhiệt cá giảm còn 26 – 32oC. Để hạ nhiệt cá phục vụ cho mục đích bảo quản khi di chuyển, cá ngừ cần phải được giảm nhiệt từ từ bằng cách sử dụng các thùng ngâm với nhiệt độ khác nhau.
Đầu tiên, cá được cho vào thùng ngâm có nhiệt độ từ 16 – 20oC trong vòng 5 phút. Tiếp theo, cá được cho vào hầm ngâm hạ nhiệt từ 3 – 5oC để cá ngấm lạnh sâu dần; sau đó kéo cá lên, ướp đá vào bụng rồi đưa xuống hầm lạnh bảo quản.
Nếu cá bị đưa vào hầm băng ngay sau khi rửa sạch, sự chênh lệch nhiệt độ lớn và quá đột ngột khiến thịt cá bị cháy trên mặt, giảm đáng kể chất lượng.
Lời kết
Công nghệ đánh bắt cá ngừ Nhật Bản là một ví dụ điển hình cho sự sáng tạo và ứng dụng khoa học kỹ thuật vào ngành thủy sản. Những công nghệ tiên tiến này đã và đang góp phần nâng cao hiệu quả khai thác, cải thiện chất lượng cá ngừ để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước, giúp ngành cá ngừ Nhật Bản phát triển mạnh mẽ và bền vững.
Ngân Giang
