Hiện nay trong lĩnh vực thực phẩm, chất hấp thụ oxy (oxygen absorber) chắc hẳn không còn xa lạ với chúng ta nữa. Việc sử dụng nó trong quá trình bao gói bảo quản sản phẩm sau khi chế biến là một công đoạn quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm được duy trì cũng như tăng thời gian sử dụng sản phẩm. Vậy chất hấp thụ oxy là gì? Được sử dụng như thế nào? Cơ chế và công dụng của nó trong bảo quản một số dạng sản phẩm ra sao?
Tổng quan về chất hấp thụ oxy sử dụng trong thực phẩm[1]
Chất hấp thụ oxy là chất có thành phần chủ yếu là bột sắt đen cùng với than hoạt tính và muối. Hỗn hợp này được phối trộn và đóng gói dưới dạng các gói nhỏ, bao bì của chất hấp thụ oxy thường bao gồm giấy và polyetylen. Chúng có khả năng hút oxy cao và khi sử dụng có thể được đóng gói chung hoặc riêng biệt với sản phẩm thực phẩm.
Chất hấp thụ oxy là chất được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm như: sữa, bánh mì, bánh ngọt, các loại hạt, cá, và các sản phẩm thịt bò khô…
Lợi ích của chất hấp thụ oxy[2]
- Ức chế sự hình thành mầm bệnh hiếu khí, sinh vật hư hỏng và nấm mốc trong sữa, bánh ngọt, bánh mì, các sản phẩm thịt bò khô và các loại hạt;
- Giữ lại hương thơm của cà phê rang và các loại hạt;
- Cải tiến đáng kể trong việc duy trì chất lượng của dầu và mỡ không bão hòa trong thực phẩm giàu chất béo, không có gây ôi thiu cho các loại hạt và sản phẩm từ cá;
- Kéo dài thời hạn sử dụng của các dược phẩm và sản phẩm dinh dưỡng;
- Làm chậm sự đổi màu và sẫm màu không do enzyme của trái cây và một số loại rau;
- Ức chế quá trình oxy hóa và ngưng tụ của quả mọng;
- Ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất béo và vitamin tan trong nước;
- Giảm thiểu nhu cầu về sử dụng một số chất chất bảo quản/phụ gia.
Cơ chế hấp thụ oxy[1]
Hợp chất cơ bản của oxit sắt đen (Sắt II Oxit; FeO) trở nên hoạt hóa với độ ẩm trong bao bì sản phẩm và tự động hấp thụ oxy dư trong khoảng không của gói bao bì, nó trở nên ngậm nước do độ ẩm trong bao bì để oxy hóa thành trạng thái sắt (III) oxit (Fe2O3), quá trình trình này xảy ra sẽ giúp khử hết oxy trong bao bì sản phẩm.
4Fe + 3O2 + 6H2O → 4Fe(OH)3
Phản ứng hóa học với oxy trên dựa trên hiện tượng oxy hóa sắt (quá trình gỉ sắt).
Vai trò, Ứng dụng của túi hút oxy trong thực tế[1]
- Trong bảo quản trái cây và rau củ quả: chất hấp thụ oxy cản trở các vi sinh vật hư hỏng, duy trì chất dinh dưỡng như vitamin ở các mức khác nhau.
- Trong bảo quản các loại hạt: chất hấp thụ oxy dường như rất quan trọng đối với việc đóng gói các loại hạt giúp chúng bảo vệ chống lại sự suy thoái của thành phần acid béo, đó là bột một đặc tính dinh dưỡng quan trọng và là yếu tố quyết định giá trị thị trường.
- Trong bảo quản cá và hải sản: ngoài việc ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh, cũng như ngăn chặn hư hỏng thì chất hấp thụ oxy góp phần vào sự ổn định dinh dưỡng của cá, hải sản cũng như các loại hạt quyết định đến giá thị trường của sản phẩm cá đóng gói.
Phát Triển RD VNO
Tài liệu tham khảo
[1] S. A. Cichello. “Oxygen absorbers in food preservation: a review,” Journal of food science and technology. Vol 52(4), pp.1889-1895, 2015.
[2] A.L. Brody et al .“Active packaging for food application,” CRC Press, New York. 2001.
