Tìm hiểu về các loại thế liệu, Phụ gia dùng trong Công nghệ sản xuất Bia

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, nấm men, người ta còn dùng đến một số nguyên phụ liệu, phụ gia khác. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hai nhóm chính:

Nhóm phụ gia trực tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép:

• Các phụ gia xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl, Al₂(SO₄)₃.16H₂O, CaSO₄,…
• Các phụ gia đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như acid ascorbic, H₂O₂,…
• Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: acid lactic, CaCl₂…
• Chất tạo màu cho bia: caramen,…

Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu, phụ gia, hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm bia:

• Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,…
• Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H₂SO₄, KmnO₄,
  NaOH;
• Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH₃, glycol, nước muối.

Thế liệu trong sản xuất bia

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hoặc theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Vì vậy, các loại ngũ cốc được chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị). Vì vậy, phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.

Trong một số nhà máy bia hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 69% so với matl) do gạo có những ưu điểm sau:

• Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.
• Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế và thực nghiệm đã cho ta thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).

Thành phần hóa học của gạo:

• Hàm lượng tinh bột: 77,8%;
• Hợp chất nitơ: 7,9%;
• Hàm lượng chất béo 0,5%/cellulose của vỏ lụa: 0,5%;
• Chất tro: 0,7%;
• Độ ẩm: 12.6%.

Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia

• Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi;
• Màu sắc phải đồng đều;
• Độ ẩm < 12%.

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

• Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt.
• Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước trồng được đại mạch.
• Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.
• Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa nhiều glucosite) là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
• Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt).

FOODNK