Chuối sau thu hoạch diễn ra rất nhiều các biến đổi vật lý, hoá học, sinh hoá. Các biến đổi này sẽ có lợi và cả có hại đến chất lượng quả. Hiểu biết về các biến đổi này sẽ giúp chúng ta có những biện pháp để điều chỉnh theo ý muốn.
Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. khi quả đang chín có cường độ hô hấp cao nhất. Từ lúc chín hẵn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối, hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần không khí môi trường. Trong điều kiện ít oxy, nhiều khí CO2, không có chất kích thích chín Ethylen… thì cường độ hô hấp giảm.
Trên thị trường, chuối được thu hoạch khi còn xanh hoặc chín (trái chín trên cây thường bị nứt). Thông thường chuối được vận chuyển trước khi chín. Trong giai đoạn này này, trái xanh thuần thục có tốc độ hô hấp cơ bản là thấp và tốc độ sinh ethylene gần như là không. Giai đoạn thuần thục ở chuối có thể được kéo dài bằng cách làm giảm nhiệt độ xuống 14°C, lưu trữ với nồng độ O2 thấp (≤ 8%) và CO2 cao (≥ 2%). Trong vòng một vài ngày, tốc độ hô hấp khoảng 20 mg CO2 Kg–1h–1 .
Quả thường có 2 loại hô hấp: Hô hấp thường và hô hấp đột biến. Một số quả thể hiện sự tăng nhanh tốc độ hô hấp và trùng với sự chín của nó, đồng thời thể hiện những thay đổi chín rất nhanh sau thu hoạch là đột biến hô hấp. Đối với một số quả cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch thì không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín của nó là quả hô hấp thường. Quá trình chín của quả không đột biến hô hấp thường lâu hơn so với quả đột biến hô hấp.
Sự sản sinh etylene
Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín quả. Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylene trong quá trình chín hơn các loại khác. Sự chín trong quả đột biến hô hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sản ethylen. Mức độ sản sinh ra ethylene thay đổi theo từng loại quả.
Ethylene có thể được sử dụng để đẩy nhanh tốc độ chín và tạo ra màu sắc đồng nhất hơn cho quả chưa chín. Mặt khác, chỉ với một lượng rất nhỏ ethylene cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thực vật và làm giảm thời gian bảo quản. Ethylene có mặt và tham gia mật thiết trong việc bắt đầu các quá trình chín ở chuối. Ở chuối chưa chín sự sản sinh ethylene thấp cho đến khi bắt đầu quá trình chín. Sự sản sinh ethylene tăng lên và kéo theo sự gia tăng tốc độ hô hấp. Trong quá trình chín, đỉnh ethylene thường đạt cao nhất trong khi tốc độ hô hấp vẫn còn đang tăng. Khi tốc độ sản sinh ethylene giảm, tốc độ hô hấp đạt tối đa vào khoảng 125 mg CO2 Kg–1 và sau đó giảm nhẹ, nhưng vẫn ở mức cao. Vì vậy, để chất lượng quả đạt được tối ưu, các kỹ thuật sau thu hoạch được áp dụng vào như kiểm soát khí quyển lưu trữ và thay đổi khí quyển đóng gói được sử dụng để điều chỉnh các quá trình sinh lý của quá trình chín của chuối.
Sự biến đổi các thành phần hóa học
Carbohydrates: Tinh bột chiếm khoảng 20 – 25% trọng lượng phần thịt quả xanh. Trong quá trình chín tinh bột sẽ bị chuyển hóa nhanh chóng thành các loại đường sucrose, glucose và fructose và một ít maltose. Đường có trong các quả xanh rất ít, trung bình chỉ chiếm khoảng 1 – 2%. Khi quả chín hàm lượng đường có thể tăng đến 15 – 20%. Lượng đường tăng đồng thời với quá trình hô hấp đột phát. Tinh bột giảm dần từ 20 – 25% còn khoảng 1 – 2% từ lúc quả xanh đến lúc quả chín. Lượng tinh bột còn lại trong quả thuần thục (6%) cao hơn so với quả chín tới. Sucrose là loại đường chủ yếu có trong phần thịt quả, chiếm tỉ lệ thấp lúc bắt đầu chín và được hình thành trước lúc tích lũy glucose và fructose. Các mô vỏ chứa khoảng 3% tinh bột, quá trình chuyển hóa của phần tinh bột này cũng tương tự như tinh bột ở phần thịt quả khi quả chín. Hình thái của quá trình chuyển hóa carbonhydrate có thể thay đổi theo điều kiện môi trường nhất định như tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình chín.
Sắc tố, màu sắc: Hàm lượng chất diệp lục giảm từ khoảng 50 – 100µg trên mỗi gram trọng lượng quả tươi đến khoảng gần bằng 0 khi quả chín, trong khi đó hàm lượng carotenoid (xanthophylls và carotene) vẫn không đổi ở khoảng 8µg trên mỗi gram trọng lượng. Có sự sụt giảm tổng hàm lượng carotenoid trong vỏ quả trong suốt giai đoạn đầu quá trình chín và sau đó là quá trình sinh tổng hợp carotenoid ở giai đoạn vàng – xanh đến vàng – chín.
Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch. Khi quả được thu hoạch tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả. Như vậy, pH của quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín. Phần vỏ quả cũng có xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ. Các thống kê khác nhau cho thấy pH của phần thịt quả xanh trong phạm vi từ 5 – 5,8 và 4,2 – 4,8 đối với quả ở giai đoạn hô hấp đột phát.
Các biến đổi thành tế bào: Sự mềm hóa của quả có liên quan chặt chẽ với những thay đổi trong cấu trúc hình thành tế bào của quả. Đối với chuối, những thay đổi trong kết cấu của quá trình chín là kết quả của thay đổi trong cả hai cấu trúc vách tế bào và sự suy thoái của tinh bột. Hemicellulose và pectin là những thành phần cấu tạo nên vách tế bào và hàm lượng của chúng thay đổi trong quá trình chín cũng tương tự như tinh bột, giảm từ 7 – 8% trong quả xanh còn khoảng 13 1% khi quả chín. Có dấu hiệu về sự biến đổi qua lại giữa tinh bột và hemicellulose trong giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ quả xanh. Tuy nhiên có sự khác biệt quan trọng so với tinh bột, hemicellulose biến mất dù quả chín hoặc không chín bình thường. Khi trái cây được giữ trong kho lạnh dài ngày, hàm lượng tinh bột giảm một cách chậm chạp đến khi quả chín tới, do đó hàm lượng tinh bột cao là đặc trưng của quả ướp lạnh. Sự biến mất hemicellulose tại điều kiện bảo quản bình thường vẫn chưa được giải thích rõ và có thể được lí giải được do sự mất chất khô của quả, sự mất mát đó có thể được giải thích bởi sự hô hấp.
Các chất tạo mùi và vị: trong quả xanh thường chứa nhiều tanin làm cho quả có vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng.
Các biến đổi vitamin: Nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, vitamin B7, và vitamin B5) nhạy cảm hơn với sự biến đổi so với các loại vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K). Vitamin C nhạy cảm nhất so với các loại vitamin khác, vì vậy nó được sử dụng như một chỉ số để đo lường sự ổn định của các chất dinh dưỡng khác. Ngoài ra ở giai đoạn này còn tạo thành một số vitamin khác như như: B15, P , K, tiền vitamin A,…
FOODNK
