Trong sản xuất đế bánh pizza, việc hiểu rõ tỷ lệ khi phối trộn từng nguyên liệu và phụ gia không chỉ quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và độ giòn của đế bánh. Sự cân bằng đúng đắn giữa các thành phần và các loại phụ gia giúp tạo nên một đế bánh hoàn hảo, đảm bảo bánh không quá cứng hay mềm và giữ được hương vị đặc trưng. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc biết tỷ lệ chính xác khi phối trộn từng nguyên liệu và phụ gia trong sản xuất đế bánh pizza, từ đó giúp bạn tạo ra những chiếc pizza chất lượng cao nhất.
1. Bột mì
Pizza là một loại bánh nướng mỏng làm từ bột bánh mì. Do quá trình đông lạnh, bảo quản và rã đông, bột mì dùng để làm bột đông lạnh phải có độ bền tốt và hàm lượng protein cao.
Trong nhiều trường hợp, bột mì từ các loại lúa mì cứng, có hàm lượng protein từ 11 – 14%, được khuyến nghị sử dụng trong các sản phẩm bột đông lạnh. Bột mì có hàm lượng protein cao hơn tạo ra giá trị thể tích cao hơn, đặc biệt là khi thời gian bảo quản tăng lên. Bột mì có hàm lượng protein thấp hơn, như được sử dụng trong bột đông lạnh, có thể được tăng cường bằng cách sử dụng thêm gluten.
Glutenin đóng vai trò chủ đạo trong chất lượng nướng của đế bánh pizza đông lạnh. Các thành phần gliadin và tinh bột góp phần đáng kể vào chất lượng bột đông lạnh nhưng không nhiều bằng thành phần glutenin. Bột làm bánh pizza có thể là nguồn chất chống oxy hóa tốt và thông qua một số kỹ thuật nướng, chất chống oxy hóa trong bột thực sự có thể được tăng lên.
2. Nước
Nước là một thành phần thiết yếu khác trong quá trình làm bánh mì. Trong quá trình trộn, nước được thêm vào sẽ được phân phối giữa các thành phần bột, như gluten, tinh bột và pentosan. Phần nước được thêm vào là ở dạng nước “tự do” nên sẽ giúp phân tán, hoà tan muối, đường, protein, các tế bào nấm men bên trong.
Vì nước tự do gây hại trong hệ thống bột nhào và nấm men nhạy cảm với nước trong các chu kỳ đông lạnh và rã đông, nên đối với bột nhào đông lạnh sẽ có mức độ hấp thụ nước thấp hơn. Lượng nước hấp thụ vào bột nhào chủ yếu được kiểm soát bởi chất lượng bột. Do đó, loại và chất lượng bột là những yếu tố chính trong quá trình hấp thụ nước. Bột chất lượng cao đảm bảo hấp thụ nước tối đa và giữ được độ ẩm trong quá trình chế biến bột nhào cho các sản phẩm nướng.
Vì nước tự do gây hại cho hệ thống bột nhào và nấm men nhạy cảm với nước trong các chu kỳ đông lạnh và rã đông, nên mức độ hấp thụ nước thấp hơn là mong muốn đối với bột nhào đông lạnh. Thể tích ổ bánh không chỉ phụ thuộc vào lượng nước thêm vào bột mà còn phụ thuộc vào thời gian trộn áp dụng. Hơn nữa, hấp phụ khi nướng và thời gian trộn phụ thuộc lẫn nhau. Do đó, để có thể tích ổ bánh tốt nhất, cả hấp phụ khi nướng và thời gian trộn đều phải được tối ưu hóa.
3. Men
Men có ba chức năng cơ bản trong hệ thống bột nhào. Nó tạo ra CO2 bằng cách lên men, làm nở bột nhào đến thể tích cần thiết. Nó cũng phát triển bột nhào thông qua tác động của quá trình lên men tới cấu trúc gluten. Ngoài ra, men sản sinh ra các sản phẩm phụ của quá trình lên men, từ đó góp phần cung cấp hương vị cho sản phẩm.
Mức men được sử dụng trong quá trình nướng là khoảng 3% (trên cơ sở bột mì). Mức men được sử dụng trong quá trình xử lý bột nhào phụ thuộc vào thời gian lên men khối lượng lớn và nhiệt độ của bột nhào.
Thời gian lên men khối lượng lớn càng dài thì mức men càng phải thấp. Khi nhiệt độ của bột nhào tăng, tốc độ sản xuất khí cũng tăng cho đến khi đạt đến nhiệt độ tối ưu khoảng 40oC. Trên nhiệt độ đó sẽ tiêu diệt men. Vấn đề chính của bột đông lạnh là hiệu suất của men. Nồng độ men cao hơn 6 – 8% trên cơ sở bột, có ảnh hưởng xấu đến hương vị và mùi thơm của sản phẩm nướng được chế biến từ bột đông lạnh.
4. Muối
Muối thường được thợ làm bánh sử dụng là muối ăn (NaCl). Trung bình, thợ làm bánh sử dụng 1,5 – 2% muối dựa trên trọng lượng của bột. Bên cạnh, công dụng chính là tăng hương vị. Ngoài ra, muối cũng có một số chức năng công nghệ như tăng độ ổn định, độ cứng và khả năng giữ lại khí lên men của bột. Nồng độ muối càng cao, tốc độ lên men càng thấp với cùng một mức men và ngược lại. Hơn nữa, muối có tác dụng tăng cường mạng lưới gluten trong quá trình lên men của bột nhào.
5. Đường
Đường là nguồn năng lượng cơ bản, mà nấm men chuyển hóa thành carbon dioxide trong quá trình lên men bột. Mặc dù có thể làm bột mà không cần đường, nhưng lượng đường trung bình là 3 – 6% theo trọng lượng của bột.
Nồng độ đường cao hơn một chút (8 – 10% trên cơ sở bột) so với trong quá trình nướng thông thường được khuyến nghị cho sản xuất bột đông lạnh. Mức đường cao hơn trong bột đế bánh pizza đông lạnh là mong muốn vì tính chất hút ẩm của đường, làm tăng lượng nước hấp thụ.
6. Acid ascorbic
Chất chống oxy hóa được sử dụng để cải thiện cấu trúc, thể tích ổ bánh của bột và để tăng độ bền của bột. Vì tế bào nấm men chết trong quá trình bảo quản đông lạnh, các chất khử (đặc biệt là glutathione) được hình thành, cầu nối disulfide bị suy yếu. Do đó, cần nhiều chất oxy hóa hơn để bù đắp cho tác động khử này trong quá trình sản xuất bột đông lạnh.
Lượng sử dụng để chế biến bột tốt là 10 – 200 ppm, dựa trên trọng lượng bột và phụ thuộc vào hiệu ứng mong muốn đối với chất lượng của các sản phẩm nướng. Sự kết hợp giữa acid ascorbic và kali bromat thường được sử dụng để cải thiện chất lượng của các sản phẩm nướng, vì nó đã được chứng minh là cho phép cải thiện thậm chí còn lớn hơn so với chỉ sử dụng acid ascorbic.
Vy Đặng
