Trong phần trước, các bạn đã được tìm hiểu tổng quan về tương Miso Nhật Bản. Qua đó, có thể thấy rằng, tương Miso của người Nhật Bản có nhiều phiên bản khác nhau. Ở phần này, Foodnk sẽ giúp bạn tìm hiểu sâu hơn về phân loại tương Miso nhé!
Tương Miso Nhật Bản có mấy loại?
Như đã nói, Miso có rất nhiều loại và phụ thuộc vào các yếu tố, đặc trưng riêng. Theo đó, tương Miso chủ yếu được phân loại theo nguyên liệu và màu sắc.
Nguyên liệu
Theo cách phân loại này sẽ có 4 loại Miso cơ bản:
Miso đậu nành (Mame Miso): Đây là loại Miso phổ biến nhất. Nguyên liệu chính làm Miso sẽ là đậu nành. Loại này sẽ có vị khá mặn và ít ngọt. Miso đậu nành vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng dù có chế biến ở nhiệt độ nào. Các món ăn địa phương của quận Aichi Nhật Bản như món hầm hay súp oden có thể nói là món đặc trưng nhất khi dùng Miso đậu nành để chế biến.
Miso lúa mạch (Mugi miso): Lúa mạch sẽ là nguyên liệu chiếm tỉ lệ cao nhất khi sản xuất Miso. Bởi lẽ, loại Miso này vẫn sẽ được lên men từ đậu nành. Tuỳ vào vùng miền mà tương Miso sẽ có vị khác nhau. Các khu vực như Kyushu, Setouchi và Shikoku chỉ yếu tập trung loại Miso này. Loại Miso lúa mạch có vị ngọt nhiều do tỉ lệ muối thấp, tỉ lệ mốc koji cao. Vì vậy nó phù hợp cho những món chấm với vị ngọt độc đáo và hương thơm của lúa mì.
Miso gạo (Kome Miso): Đây là loại phổ biến (gần 80% miso được phân phối ở Nhật) tương đương với Miso đậu nành. Tuy nhiên, hạt đậu nành vẫn sẽ được sử dụng làm nguyên liệu chính. Thế nhưng tỷ lệ đậu nành sẽ ít hơn gạo. Miso gạo không có mùi hăng, loại này được ưa chuộng ở các vùng phía đông nước Nhật như Hokuriku, Hokkaido và vùng Kinki.
Miso hỗn hợp: Không phổ biến nhiều ở Nhật Bản. Đậu nành sẽ được trộn cùng 2 hay nhiều loại Miso khác rồi lên men như bình thường. Chính sự kết hợp nhiều loại Miso đã tạo nên vị vừa ăn cho sản phẩm làm ra. Tương Miso hỗn hợp có vị mặn. Nhưng vị và mùi thơm của nó hầu như phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong thành phần nguyên liệu và quá trình lên men.
Màu sắc và mùi vị
Từ nguyên liệu sẽ làm ra những loại Miso khác nhau về màu sắc. Nhờ vào phản ứng giữa đường và acid amin khử (phản ứng Maillard) từ nguyên liệu đã tạo cho Miso có màu nâu cơ bản. Màu nâu này sẽ thay đổi nhiều cấp độ trong quá trình lên men.
Miso trắng: Loại Miso này thường sẽ được lên men trong vài tuần. Miso sẽ có màu trắng ngà đến vàng nhạt. Trong thành phần của Miso trắng, chiếm phần lớn là gạo từ koji gạo, ít muối nên vị mặn được giảm nhẹ và hơi ngọt. Đây là loại Miso dễ ăn nhất và cũng được dùng nhiều nhất tại Nhật Bản.
Miso vàng – màu nâu nhẹ: Được pha trộn giữa Miso đỏ và trắng. Thời gian lên men của loại Miso này cũng ngắn từ 3 tháng – 1 năm. So với Miso trắng, loại này có hương vị mặn hơn và cũng có tính acid mạnh hơn. Đây là loại Miso có cấp độ từ vàng cho đến nâu đậm. Loại này có vị mặn hơn so với Miso trắng nhưng cũng không quá mặn.
Miso đỏ: Nhiệt độ cao và thời gian lên men khá dài từ 2 năm trở lên. Điều kiện này sẽ tạo màu đỏ cho Miso thành phẩm. Loại tương Miso này có vị mặn nhất trong 3 loại tương Miso phân loại theo màu sắc. Màu của Miso này từ đỏ cho đến màu đen thẫm. Đây là loại hoàn toàn được làm từ đậu nành. Loại Miso này có vị đậm đà, mặn, thêm hậu chát nên sẽ dùng được lâu.
Tạm kết
Được xem là thực phẩm rẻ tiền, giàu dinh dưỡng vậy nên tương Miso đã góp phần tạo nên ẩm thực Nhật Bản đậm nét hơn. Chỉ với những nguyên liệu quen thuộc cùng quá trình sản xuất tỉ mĩ đã có thể làm ra tương Miso. Nhờ vậy, loại thực phẩm này đã được biết đến rộng rãi trên thế giới. Từ đó đã tạo được vị thế của mình mà không loại thực phẩm nào thay thế được.
Thúy Duy
