Trên thị trường hiện nay cà phê có rất nhiều sự lựa chọn về màu sắc và hương vị cũng như cách thưởng thức khác nhau. Người uống cà phê sẽ có xu hướng tìm cho mình một “gu” riêng. Người dùng hướng tới những sản phẩm tiện lợi tuy nhiên vẫn phải đúng chất, nguyên bản. Do đó công nghệ sấy lạnh được áp dụng vào sản xuất cà phê vừa đáp ứng nhu cầu của khách hàng vừa tạo ra một dòng cà phê hòa tan cao cấp.
Cà phê sấy lạnh là gì?
Cà phê sấy lạnh (cà phê sấy thăng hoa – freeze-dried coffee) là cà phê nguyên chất ở dạng hòa tan được làm khô ở nhiệt độ thấp bằng máy sấy thăng hoa, với tỉ lệ hồi hương cao, sản phẩm giữ lại được những phẩm chất tốt nhất. Việc sử dụng công nghệ tiên tiến nên hương vị của loại cà phê này rất hảo hạng và được đánh giá là cà phê hòa tan chất lượng cao.
Thuyết minh quy trình
Chọn nguyên liệu cà phê nhân
Cà phê được dùng để sấy lạnh là cà phê chất lượng cao phải được lựa chọn một cách tỉ mỉ, tỉ lệ trái chín 99,99%.
Cà phê nhân được làm sạch, sàng bụi và tách tạp chất kỹ càng để sản phẩm đầu ra đạt kết quả tốt nhất.
Rang, xay cà phê
Sau đó cà phê được cho vào máy rang. Hạt cà phê trải qua 3 giai đoạn rang chính:
- Giai đoạn 1: Tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang, thời gian này càng ngắn càng tốt. Ở giai đoạn này sẽ thấy có khói trắng bay ra kèm mùi hăng.
- Giai đoạn 2: Là giai đoạn rang, nhiệt độ khối cà phê dao động từ 200 – 240oC. Hạt cà phê sẽ bị nổ tạo tiếng lách tách và chuyển từ màu xanh xám sang màu vàng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn này cường độ mùi tăng lên, tiếng nổ lách tách rộn lên.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo hương, cần khống chế nhiệt không vượt quá 240oC. Các phản ứng tạo màu và mùi xảy ra nhanh, mạnh. Có nhiều mức độ rang khác nhau để đáp ứng kiểu pha và thị hiếu uống cà phê. Vì thế ở giai đoạn này cần kiểm soát liên tục để xác định điểm dừng chính xác (bằng phương pháp cảm quan hoặc máy so màu).
Sau đó cà phê được làm nguội và được xay thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.
Trích ly và thu hồi hương
Tại công đoạn trích ly, nước được sử dụng làm dung môi để tách và giữ lại các chất tan trong cà phê. Đây cũng là lý do vì sao cà phê sấy lạnh có thể tan trong nước. Quá trình trích ly này sẽ tiến hành nhiều lần để thu được tối đa lượng chất chiết có trong nguyên liệu. Đồng thời hạn chế lượng bột mịn thứ phẩm và các tạp chất khác tan vào nước. Dung dịch sau trích ly có nồng độ 20 – 22%.
Hương là cấu tử dễ bay hơi khi gặp tác động của nhiệt độ cao vì thế để giữ lại được hương cà phê đến khâu cuối cùng các nhà sản xuất cho thu hồi hương sau khi trích ly và hồi hương sau để thành phẩm giữ được hương cà phê nguyên bản.
Có thể tách hương bằng các phương pháp sau:
- Phương pháp dùng hơi nước nóng quá bão hòa thổi qua khối cà phê. Hơi này sẽ đem ngưng tụ và bổ sung vào khối cà phê sau khi đã cô đặc
- Phương pháp Sivezts: cà phê được cho vào tank trích ly, nước nóng bơm vào tank từ dưới đáy lên và đẩy khí trong khối cà phê dần đi ra, các cấu tử hương chịu tác dụng của nhiệt độ cao bay hơi theo các khí sau đó thu hồi khí và hóa lỏng.
- Phương pháp tách hương bằng các khí trơ: dịch cà phê có nhiệt độ từ 100 – 130oC đưa vào máy tách hương từ phía trên thiết bị, khí trơ được thổi từ đáy lên và lôi cuốn cấu tử hương ra. Hỗn hợp khí được thu hồi ở đỉnh sau đó đem ngưng tụ.
Cô đặc
Sau quá trình trích ly nồng độ chất khô hòa tan trong dịch trích thường thấp sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình sấy thu hồi sản phẩm. Vì thế dịch trích cà phê cần trải qua công đoạn cô đặc để tăng hàm lượng chất khô lên khoảng 40 – 42%.
Sấy lạnh và hồi hương
Dung dịch cà phê lúc này được đưa vào máy sấy thăng hoa nhiệt độ từ -50oC đến -40oC. Cà phê kết thành các tảng và được nghiền vỡ thành hạt có kích thước nhỏ hơn. Những tinh thể cốt cà phê này sẽ được hồi hương để cà phê có được hương thơm nguyên thủy. Sản phẩm sau sấy có độ ẩm từ 2 – 5%.
Hoàn thiện sản phẩm cà phê sấy lạnh
Cà phê sau khi trải qua một dây chuyền khắt khe, bán thành phẩm được đóng gói có các đặc điểm sau:
- Về hình dáng: có hình dạng đá bào khác với dạng cốm của phương pháp cốm và dạng bột mịn của phương pháp sấy phun.
- Về tỷ lệ hồi hương: là dòng sản phẩm có tỷ lệ hồi hương cao nhất, là tiêu chí quan trọng để đánh giá cà phê hảo hạng.
- Về giá trị: là sản phẩm có giá thành cao, tiêu thụ chủ yếu ở các khu vực Châu Âu và Bắc Mỹ.
Kết luận
Bằng công nghệ sấy lạnh hiện đại, cà phê sấy lạnh hòa tan mang lại hương vị tươi mới nâng tầm dòng cà phê hòa tan ngon chuẩn vị. Từ đó tôn vinh hương vị nguyên bản của cà phê. Cà phê hòa tan sấy lạnh là sự lựa chọn tiện lợi đúng “gu” và sẽ là xu hướng thưởng thức cà phê của thế giới trong tương lai.
Huỳnh Như
 là một loại cà phê hòa tan cao cấp nguyên chất nhờ công nghệ sấy thăng hoa.){kind=link}