Cùng gần đến Tết Nguyên Đán, sẽ có nhiều nhà làm món Kim chi (kimchie) để dùng trong ngày Tết lắm đây, cùng Foodnk tìm hiểu về món ẩm thực xứ Hàn Quốc này ở Việt Nam nhé!
Kim chi là món gì?
Là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Món ăn này được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.
Nguồn gốc Kim chi từ đâu?
Là một lọai rau cải muối, ra đời tại Hàn Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7. Vào thời kì đầu đây chỉ là loại rau cải muối, đến khoảng thế kỉ thứ 12 nó được thêm một số gia vị khác. Đến thế kỉ 18, ớt đã trở thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm sản phẩm này. Vào thế kỷ thứ 19, người Hàn quốc đã dùng bắp cải du nhập từ Trung Quốc làm loại Kim chi mà ta biết ngày nay.
Người ta cho rằng tên Kim chi bắt nguồn đầu tiên từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau đó qua một số biến âm để thành Dimchae, Kimchae và cuối cùng là Kim chi. Chỉ có một số ít thực phẩm rau cải lên men được phổ biến trên thế giới. Món ăn này được xem là một trong những loại rau cải lên men phổ biến ở Hàn quốc vì:
- Rau cải từ thời xưa đã phổ biến ở Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp là hoạt động chủ yếu
- Người Hàn quốc có công nghệ đặc biệt về làm mắm từ cá.
- Bắp cải Trung quốc (Bassica) vốn rất thích hợp và được trồng rất rộng rãi ở Hàn Quốc.
- Văn hóa trong món ăn này.
Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên. Muốn có sản phẩm ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải. Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm). Và sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là sự kết hợp của Âm – Dương. Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể.
Ước tính có khoảng 200 loại khác nhau. Cách gọi tên theo nguyên liệu, phương pháp bảo quản hoặc theo địa phương làm ra nó… Ví dụ:
- Kim chi Pechu (cải thảo), 21 loại Kim chi Mu u (củ cải), 80 loại Kim chi Namul (làm từ các loại rau có mầu xanh), 16 loại Kim chi Cacttugi (làm bằng các loại củ được cắt như hình con cờ)…
- Kim chi Kyong Sang Do (của vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kim Chi Ham Kyong Do (ở Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (ở vùng Tây Nam).
Các món Kim chi phổ biến
- Kim chi bắp cải: Là loại được dùng rất phổ biến vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái mỏng. Tuy cùng là loại Kim chi bắp cải nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo vùng như Bắc Triều Tiên hay Nam Triều Tiên. Ở miền Bắc không cay và nhạt, trong khi ở miền Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Lượng gia vị dùng để ướp cũng rất khác nhau giữa hai miền, ở miền Bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp mà chủ yếu là củ cải thái mỏng đã ướp gia vị, rải đều giữa các bẹ cải, trong khi ở miền Nam thì được ướp với hỗn các gia vị hoà với nước mắm nhĩ, rồi phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải tạo sự ngon miệng khác biệt.
- Kim chi cải bẹ xanh: Cải xanh (cải bẹ xanh) và ớt bột làm cho cải xanh nồng, cay và có vị hơi đắng rất đặc trưng tạo cảm giác sảng khoái và lạ miệng hơn. Lớp nếp quết nhuyễn trong sản phẩm làm bớt vị nồng cay, phù hợp với nhiều khẩu vị khác nhau. loại Kim chi này có thể dùng kèm với hẹ. Cải xanh ủ trong 1 tháng là dùng được và có thể bảo quản sang tận mùa xuân và mùa hè.
- Kim chi dưa leo: Là loại rất phổ biến vào mùa xuân và mùa hè vì nó giòn và có nhiều nước. Oi Sobagi, là loại kim chi dưa leo trộn với một số loại rau khác và rất nhanh chua, nên người ta thường chỉ làm lượng nhỏ để ăn liền. Cẩn thận khi muối dưa, để giữ dưa leo giòn. Dùng dao rạch vài ba đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm với số lượng nhiều thì ta nên cắt bỏ hai đầu và chẻ dọc trái dưa ra làm ba. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, người ta không dùng mắm cá để làm sản phẩm. Nếu đặt thêm củ cải non vào giữa hai lớp dưa leo, sẽ làm sản phẩm có vị ngon hơn và nhiều hơn. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ biến dùng kèm với ăn này.
- Kim chi hẹ: Đây là món khá cay, phổ biến nhất ở Tỉnh Jeolla, được làm bằng loại hẹ non có thân lá vừa phải. Chọn loại hẹ có gốc trắng nhiều để làm sản phẩm vì nó ngọt hơn loại hẹ thường. Khi hẹ đã đủ chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món ăn ngon nhất. Để món ăn đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào sản phẩm.
- Kim chi cải non (Yolmu): Mặc dù củ cải non vào mùa hè nhỏ và ốm, nhưng rất được ưa chuộng để làm món ăn này cho cả hai mùa xuân, hè. Có hai loại Yolmu với mắm cá hoặc không có mắm cá. Món cơm trộn và mì lạnh dùng với Yolmu là hai món phổ biến nhất vào mùa hè ở Hàn quốc.
- Kim chi lá mè: Là loại có hương vị khác biệt so với các loại khác. Ngâm lá mè trong nước muối từ 2-3 ngày, sau đó ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn vào giữa hai lớp lá. khi lá mè chuyển sang màu nâu, là lúc kim chi lá mè dùng được và có vị ngon nhất. Nên dùng kèm với nước mắm cá cơm để bớt vị nồng của lá mè.
- Kim chi rau diếp (Hàn quốc): Loại này có nguồn gốc từ Tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Nó hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặt tên là kim chi củ sâm Ginseng vì nó dai giống như củ sâm. Sau khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của nó biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để chế biến món ăn này. Các loại đậu, cà rốt và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là một món ăn cao lương. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua.
- Kim chi củ cải muối (mu u): Là một loại kim chi muối, món ăn này được dùng khi các loại khác đã hết. Để tránh đổi màu, người ta phải lấy hết nước trong củ cải ra càng nhiều càng tốt. Tại Tỉnh Kyongsan, Mu u còn được gọi là “Golgom Jjanji” được làm vào mùa Kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua một lần thu hoạch đem trụng sơ và phơi khô. Có thể thêm vào một ít lá cây ớt phơi khô, búp cải khô. Có thể dùng kèm với hẹ tươi.
(còn phần tiếp theo về Quy trình sản xuất)
FOODNK
