Thuyết minh quy trình sản xuất socola từ hạt cacao theo quy mô công nghiệp

Quy trình sản xuất socola từ cacao thô khá phức tạp vì bao gồm nhiều công đoạn và công nghệ sản xuất hiện đại. Vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc và chất lượng thành phẩm. Vậy hãy cùng Foodnk tìm hiểu từng bước trong quy trình sản xuất socola từ cacao thô nhé!

Quy trình sản xuất socola theo quy mô công nghiệp

Bước 1: Thu hoạch cacao và lên men

Đầu tiên thu hoạch những hạt cacao tươi từ cây cacao. Các hạt cacao sau khi được lấy ra sẽ tiến hành lên men trong những hộp gỗ và dưới tác động từ vi sinh vật, men và nhiệt độ, từ đó hình thành và phát triển hương vị ban đầu cho cacao.

Sau đó các hạt cacao sẽ được phơi khô nhằm làm giảm độ ẩm để hạt cacao được khô, sẽ thuận lợi cho bước xay nghiền sau đó.

Bước 2: Rang hạt cacao

Hạt cacao sẽ được mang đi rang, đây là bước quan trọng để quyết định hương vị đặc trưng của socola. Theo quy mô công nghệ, hạt cacao được rang ở nhiệt độ dao động từ 110^oC đến 160^oC trong thiết bị rang chuyên dụng và điều kiện đặc biệt để phát triển màu sắc và mùi hương cho thành phẩm.

Sau khi rang, hạt cacao được làm nguội nhanh chóng để giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng của nó.

Bước 3: Xay nhuyễn và kiềm hóa

Hạt sẽ được tách vỏ và thu nhân cacao để chuẩn bị công đoạn xay nhuyễn. Nhân cacao sẽ được kiềm hóa và xay nhuyễn để tạo thành cacao dạng sệt. Công đoạn này sẽ diễn ra trong thời gian nhất định để đảm bảo cacao được nghiền mịn. Đồng thời, tại bước này có thể phối trộn với các thành phần khác như đường, sữa.

Sau đó, cacao lỏng được ép để tách bơ cacao và phần chất rắn cacao, còn gọi là bánh cacao. Bơ cacao sẽ được sử dụng để sản xuất ra thành phẩm socola. Chất rắn cacao sẽ được làm ra bột cacao.

Bước 4: Hình thành socola và bột socola

4.1. Conching, Tempering

Conching và tempering là hai bước quan trọng giúp cải thiện kết cấu và hương vị cho socola. Conching giúp cải thiện độ mịn của socola, tăng hương vị và đặc tính của socola thành phẩm.

Tiếp theo, tempering giúp điều chỉnh nhiệt độ và kết tủa bơ cacao để tăng độ ổn định cho cấu trúc tinh thể của chất béo trong socola. Công đoạn này giúp socola có độ bóng bề mặt, độ giòn và độ sáng đặc trưng và giữ không bị chảy ở nhiệt độ phòng. Sau tempering, sôcôla sẽ được đúc khuôn và đóng gói để sẵn sàng phân phối.

4.2. Nghiền mịn bột

Phần chất rắn cacao sẽ được cho vào máy nghiền để nghiền nhỏ lại thành bột, tạo ra thành phẩm bột cacao nguyên chất.

Việt hoá bởi FOODNK – Nguồn researchgate