Quy trình sản xuất Katsuobushi Nhật Bản phải được thực hiện qua các bước cơ bản. Mỗi bước trong quy trình sản xuất đều cần tay nghề và kỹ thuật cao. Và ở phần phần trước Foodnk đã cùng bạn tìm hiểu qua những công đoạn đầu tiên khi sản xuất Katsuobushi. Để nối tiếp, ở phần này, Foodnk sẽ giúp bạn tìm hiểu tiếp những công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất.
>> Xem lại phần 1 tại đây: Xem nhanh quy trình sản xuất Katsouhushi Nhật Bản
Hun khói (Baikan)
Giỏ cá sẽ được đưa vào công đoạn hun khói. Đây là lò hun khói hai tầng gồm tầng hun và tầng đốt củi. Thịt cá sẽ khô lại hoàn toàn, ức chế nấm mốc phát sinh nhờ vào công đoạn này.
Nhiệt độ khi đốt sẽ được kiểm tra liên tục (vì là bếp củi). Thợ sẽ kiểm soát cả tốc độ cháy của củi và hướng khói để điều chỉnh thủ công. Quá trình này trung bình diễn ra khoảng 8 – 9 tiếng trong 1 ngày và kéo dài tầm 20 ngày là kết thúc.
Đánh bóng (Hyoumenkenma)
Cá sau khi hun khói sẽ có mùi thơm nồng đặc trưng của cá ngừ – thanh cá lúc này được gọi là arabushi. Thợ sẽ tiến hành mài nhẵn, đánh bóng những thanh arabushi này. Khi thực hiện, thợ cũng sẽ chỉnh dần hình dạng của thanh cá. Điều này sẽ giúp lớp nấm mốc bám lấy bề mặt thanh cá dễ dàng hơn ở công đoạn tiếp theo.
Phủ nấm mốc (Kabitsuke)
Nấm mốc phủ thanh cá Katsuobushi rất an toàn, không gây hại khi dùng. Đây được xem là cách lên men truyền thống khi sản xuất. Thịt cá khô tự nhiên và không có nấm gây hại xuất hiện sẽ nhờ vào lớp nấm mốc bảo vệ này. Ngoài ra, đây cũng là cách giảm mùi tanh của cá, vị ngọt của cá được giữ lại ở mức cao nhất trong khoảng thời gian dài.
Phòng để chứa thanh cá sau khi phủ nấm mốc phải được theo dõi sát sao. Đó là về nhiệt độ, độ ẩm của phòng để nấm mốc phát triển tốt.
Phơi khô tự nhiên (Kansou)
Khoảng 2 tuần sau khi phủ nấm mốc, thanh cá sẽ được phơi nắng. Sau khi cá khô thì sẽ lại tiếp tục thực hiện phủ nấm mốc khoảng 2 tuần nữa và phơi khô lần 2. Công đoạn phủ nấm mốc và phơi khô có thể thực hiện nhiều lần. Và giá trị của thanh cá sẽ được quyết định bởi số lần diễn ra những thao tác phủ nấm mốc và phơi khô. Chính vì vậy, việc phủ nấm mốc rồi phơi có thể diễn ra từ 4 – 6 tháng. Sản phẩm karebushi là 2 lần phủ nấm mốc và phơi khô, còn honkarebushi là trên 4 lần phủ nấm mốc và phơi khô (là sản phẩm cao cấp nhất).
Thành phẩm
Thành phẩm sẽ rất cứng có thể nói là “cứng như đá” và màu sắc hổ phách gỗ. Những người thợ lành nghề có thể kiểm tra chất lượng Katsuobushi khi gõ hai thanh cá vào nhau. Được biết từ con cá ngừ vằn nặng tầm 5kg sau khi sản xuất Katsuobushi Nhật Bản chỉ còn khoảng 900g.
Thúy Duy
