Mì ống là sản phẩm xuất phát ở phương Tây (khởi nguồn từ nước Ý). Và cho tới nay sản phẩm mì sợi này rất được ưa chuộng ở hầu hết các quốc gia. Để sản xuất mì ống đạt được kích thước sợi dài như vậy phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Vì vậy, hãy theo dõi bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất mì ống nhé!
Loại lúa mì nào dùng để sản xuất mì ống
Trong các loại thực phẩm như bánh mì, mì sợi, bánh nướng, nui,… thường sử dụng nguyên liệu lúa mì để sản xuất. Trong đó, lúa mì cứng và lúa mì nguyên hạt được sử dụng phổ biến nhất. Tuy nhiên, tuỳ vào từng loại thực phẩm sẽ sử dụng một trong hai loại lúa mì này.
1. Lúa mì nguyên hạt
Lúa mì nguyên hạt là hạt lúa mì nguyên vẹn, có chứa ba phần sau:
- Lớp cám là lớp ngoài cứng của hạt, có chứa chất xơ, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
- Mầm là phần lõi giàu chất dinh dưỡng của hạt, chứa các vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi. Và cũng như có thêm một lượng nhỏ carbs, chất béo và protein.
- Nội nhũ là phần lớn nhất của hạt, chủ yếu được tạo thành từ carbs và protein.
Khi tinh chế lúa mì, phần cám và mầm sẽ bị loại bỏ, chỉ còn lại phần nội nhũ bên trong. Bởi vậy, các thành phần dinh dưỡng bị mất rất nhiều. Và đây cũng là lý do tại sao lúa mì nguyên hạt có giá trị dinh dưỡng cao hơn lúa mì tinh chế.
2. Lúa mì cứng
Cần phải nghiền kỹ để sản xuất bột từ lúa mì cứng, nên việc này làm hỏng nhiều thành phần dinh dưỡng và tinh bột hơn. Ngoài ra, lúa mì cứng thiếu bộ gen D – một bộ DNA thường được tìm thấy trong lúa mì làm bánh mì, nó ảnh hưởng đến các đặc tính của bột nhào. Nếu làm bột nhào từ lúa mì cứng, xu hướng có khả năng kéo dài cao hơn. Điều này có nghĩa là dễ dàng kéo dài thành các miếng dài hơn mà không bị vỡ. Nhờ đặc điểm này, lúa mì cứng là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất mì ống, bánh mì không men, bánh pizza, nui, macaroni,…
Mặt khác, bột nhào từ bột mì cứng ít thích hợp để làm bánh mì. Nếu như sử dụng bột nhào được làm bằng bột có hàm lượng tinh bột bị hư hỏng, làm giảm khả năng lên men và nổi lên. Tuy nhiên, cả lúa mì làm bánh mì và lúa mì cứng đều có thể ở dạng nguyên hạt hoặc đã qua tinh chế.
Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Tạo bột nhào
Trong giai đoạn đầu tiên của quy trình, bột báng và nước được hoà trộn với nhau, bình thường 25 – 30 kg nước trên 100 kg bột báng. Ngoài ra, sẽ có thêm các thành phần khác như trứng, phụ gia dinh dưỡng, rau bina, rau thơm, dầu,… Liều lượng phối trộn tuỳ theo công thức của từng nhà máy sản xuất.
Tuỳ vào nhà máy sẽ sử dụng trứng tươi hay bột trứng. Nếu dùng trứng tươi, lượng nước được điều chỉnh sao cho phù hợp. Hỗn hợp này sau đó kết hợp thành một khối bột nhào, đồng nhất trong buồng trộn. Việc thêm trứng vào mì sẽ tạo màu vàng cho sản phẩm mì ống. Đồng thời, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhờ cung cấp protein và chất béo. Ngoài ra, nó còn làm tăng liên kết của khối bột.
Quan trọng hơn hết, nhiệt độ nước cần được kiểm soát và chất lượng nước là một vấn đề cần xem xét. Sản phẩm của máy trộn mì ống thông thường không phải là bột kết dính, mà là hỗn hợp bột báng kết tụ lại. Hỗn hợp này hình thành thông qua hoạt động cánh khuấy hoặc cánh nhào trộn, đi từ buồng trộn đến buồng đùn.
2. Ép đùn
Nhiệt độ bột trong quá trình đùn không được tăng lên trên 50oC. Lý do là sẽ gây thiệt hại cho mạng gluten, khiến sản phẩm cuối cùng kém chất lượng. Nhiệt được tạo ra bởi áp suất và ma sát tạo ra trong quá trình ép đùn. Vì thế, phải được tản nhiệt để ngăn ngừa nhiệt độ bột nhào cao. Tại đây, nhiệt độ được lưu thông trong áo nước xung quanh máy ép đùn hình trụ để đạt được ở 20 – 30oC.
Các buồng trộn và ép đùn hoạt động trong điều kiện chân không để giảm thiểu quá trình oxy hóa các sắc tố carotenoid hoặc xanthophyll. Quá trình oxy hóa của những sắc tố này, làm giảm màu vàng của mì ống thành phẩm. Ngoài ra, chân không ngăn ngừa sự hình thành bong bóng khí, có thể làm phát sinh khuyết tật và bề ngoài không đẹp mắt trong sản phẩm đã sấy khô.
Ép đùn mì ống ngắn
Trong trường hợp ép đùn mì ống ngắn như nui, macaroni,… khuôn có hình tròn và máy cắt sẽ quay để cắt sản phẩm. Các mảnh rơi vào máy lắc hay băng tải. Tại vị trí của chúng cũng tiếp xúc với không khí nóng luân chuyển. Nhờ vậy mà độ ẩm thất thoát lên đến khoảng 5% trong máy sấy lắc sơ bộ này. Chính vì điều này giúp tạo hình dạng cho sản phẩm và ngăn các mảnh dính lại với nhau.
Ép đùn mì ống dài
Đối với phương pháp ép đùn mì ống dài (pasta), bột nhào được các vít vào ống khuếch tán, rải bột về phía trước. Các thiết bị trải bột trên khuôn dài thẳng và sau đó đùn thành sợi. Các sợi được trải đều trên các thanh kim loại và tự động cắt theo chiều dài thích hợp.
3. Sấy khô
Các sợi mì phải đi qua một luồng khí nóng để giảm thiểu các sợi dính vào nhau trước khi vào máy sấy sơ bộ.
Đối với mì ống dài, giai đoạn đầu tiên được thực hiện trong máy sấy sơ bộ. Nơi có độ ẩm giảm từ khoảng 30% xuống khoảng 17 – 19%. Còn đối với sợi ngắn, độ ẩm được hạ xuống và giảm từ khoảng 25 – 27% xuống từ 17 – 19%.
Sau đó chuyển sang công đoạn làm khô cuối cùng. Cả hai loại mì ống dài hay ngắn đều giảm độ ẩm xuống còn khoảng 12,5%. Sản phẩm sau đó cần được ổn định. Tại đây, độ ẩm còn lại có thể phân phối đồng đều bên trong. Nếu bỏ qua bước này, sản phẩm thành phẩm dễ dàng bị gãy nứt.
4. Đóng gói
Sản phẩm sau đó phải được làm lạnh đến nhiệt độ từ 28 – 32oC, gần với nhiệt độ của môi trường xung quanh với độ ẩm cuối cùng gần 12,5%.
Cụ thể hơn rằng, sản phẩm mì ống ngắn được mang qua công đoạn đóng gói ngay lập tức. Trong khi mì ống dài, sản phẩm phải lấy ra khỏi que và cắt sản phẩm để chiều dài sản phẩm thích hợp trước khi đóng gói.
Tài liệu tham khảo
Pasta production B. A. Marchylo and J. E. Dexter, Canadian Grain Commission, Winnipeg
Vy Đặng
