Chủ đề về công nghệ lên men tỏi đen được FOODNK đề cập và mổ xẻ rất rõ từ khá lâu rồi. Tuy nhiên, trong các nhóm cộng đồng làm tỏi đen, máy làm tỏi đen vẫn có nhiều người gặp phải vấn đề này. Do đó, bài viết này sẽ chỉ ra lý do vì sao và cách tránh làm tỏi đen bị đắng.
Tại sao tỏi đen có vị ngọt?
Nếu bạn đã ăn nhiều tỏi đen thì sẽ thấy bị hấp dẫn bởi vị ngọt ngọt, đôi khi có chua nhẹ và thơm của nó. Vậy vị ngọt đến từ đâu?
Chúng ta biết rằng, tỏi tươi bản thân nó chứa rất nhiều carbohydrate, tỉ lệ lên tới 33,06gr/100gr tỏi tươi. Chiếm đa số trong 33,06gr này chính là tinh bột. Lượng lớn tinh bột và các hỗn hợp carbohydrate này chính là nguyên liệu để sau quá trình “lên men”, chúng sẽ chuyển hoá thành đường. Vị ngọt mà bạn ăn đó chính là đường – một trong các sản phẩm của quá trình lên men tỏi đen.
Dưới sự xác tác bởi nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình lên men tỏi, đường được tạo ra theo phản ứng sau: (C6H10O5)n → nC6H12O6.
Vị đắng đến từ đâu?
Trước hết, ta phải hình dung vị đắng trong sản phẩm thực phẩm nói chung: đó có thể là vị đắng tự nhiên của nguyên liệu do có các thành phần chất đắng (như mướp đắng,…); cũng có thể được tạo ra bởi một số phản ứng do cháy, do quá nhiệt các thành phần như protein (phản ứng mailard), cháy đường (phản ứng caramel),…
Trong tỏi tươi, có một hàm lượng protein nhất định khoảng 6,4%, cũng được thuỷ phân và tạo ra các acid amin. Cộng với hàm lượng đường được tạo ra sau các phản ứng thuỷ phân như đã nêu ở trên sẽ là một trong những nguyên liệu cung cấp cho các phản ứng tạo ra chất đắng, vị đắng.
Bạn cũng cần biết rằng, màu đen được tạo ra trong sản phẩm tỏi đen cũng là kết quả của các phản ứng này, nên nếu bạn kiểm soát điều kiện phản ứng không được tốt thì kết quả của nó sẽ là… vị đắng.
Làm sao để tránh tạo ra vị đắng?
Phản ứng maillard là một phản ứng thuận nghịch nhưng không hoàn toàn, ở giai đoạn tạo thành hợp chất trung gian tạo màu và vị thì có thể được điều khiển bằng cách tạo thêm hoặc rút bớt điều kiện của phản ứng, ở đây là H2O và nhiệt độ.
Như vậy, để tránh tạo ra vị đắng khi làm tỏi đen, bạn phải hiểu cơ sở của các quá trình chuyển hoá trong sản phẩm, kết hợp với một chế độ kiểm soát các điều kiện phản ứng một cách chính xác.
Kết luận
Nếu bạn chỉ đơn thuần là làm tỏi đen để thưởng thức tại nhà hoặc làm với quy mô nhỏ, việc của các bạn là không cần phải hiểu sâu đến mức phải nhức cả đầu. Bạn chỉ việc chọn cho mình một dòng máy lên men tỏi đen, như VGarlic chẳng hạn và làm theo các hướng dẫn là được. Còn nếu bạn mua một số dòng máy nhỏ như dạng nồi cơm điện đấy thì thôi, chỉ để làm cho vui, chứ bạn không thể điều khiển được quá trình tăng giảm nhiệt hay tăng giảm ẩm để lên men đâu – sản phẩm vẫn đen đấy, nhưng ướt và đắng như bình thường.
FOODNK
