Surimi – Sản phẩm tạo giá trị gia tăng cho ngành chế biến thủy sản

Surimi là thực phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản, được sử dụng để chế biến các món như Kamaboko, Chikuwa và nhiều món ăn khác. Từ những năm 1960, ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu được phát triển. Đến nay, surimi đã trở thành sản phẩm được phổ biến trên toàn thế giới. Bài biết này, chúng ta cùng tìm hiểu về sản phẩm này nhé!

Surimi là gì?

Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt xay”, là một bán thành phẩm có nguồn gốc từ cá. Surimi là thịt cá được tách xương và qua công đoạn rửa nhằm loại bỏ màu sắc, mùi, mỡ, enzyme để cho sản phẩm có màu trắng, hầu như không có mùi, mỡ nhưng có khả năng tạo gel, đông kết tốt.

Trong ngành chế biến thủy sản, surimi là một sản phẩm tạo giá trị gia tăng, được sử dụng rộng rãi trong chế biến nhiều sản phẩm có nguồn gốc thủy sản khác như thanh cua, chả cá, chả mực…

Lợi ích của surimi

Công nghệ sản xuất surimi sử dụng nguyên liệu là các loài cá nhỏ hoặc phụ phẩm chế biến thủy sản như vụn cá phi lê. Đây là những nguyên liệu rất khó để sản xuất các sản phẩm tiêu thụ.

Việc chế biến surimi từ những nguyên liệu này giúp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, tránh lãng phí trong sản xuất. Không chỉ có vậy, surimi được sử dụng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng như thanh cua, xúc xích, giả tôm, giả sò… Điều này đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng và giá trị cao hơn hẳn so với nguyên liệu ban đầu, giúp tạo ra giá trị gia tăng cho ngành chế biến thủy sản.

Các sản phẩm mô phỏng chế biến từ surimi đã làm ra sự đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Các sản phẩm này đã tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua.

Quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá thịt trắng có kích thước nhỏ như cá rô phi. Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, cá giữ được đầy đủ các tính chất như độ đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang cá có màu đỏ máu.

Phi lê, tách xương, da

Cá được tiến hành phi lê để loại đầu, da xương. Trong quá tình phi lê cần đảm bảo thịt cá luôn ở nhiệt độ thấp (<10^oC) để tránh biến tính protein, hạn chế ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của surimi.

Xay

Cá phi lê để miếng không thể rửa sạch mỡ, enzyme và các hợp chất tạo màu, mùi. Vì vậy, quá trình xay giúp làm nhỏ thịt cá, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa. Thịt các được xay bằng máy xay có kích thước lỗ lưới 0,7 mm.

Trong quá trình xay có lực ma sát giữa thiết bị và thịt cá làm nóng khối thịt, dẫn tới khả năng gây biến tính protein. Vì vậy, khối nguyên liệu cần phải được làm lạnh trước khi ép tách thịt, đồng thời quá trình xay phải đảm bảo thịt cá phải luôn được giữ lạnh.

Rửa

Quá trình rửa nhằm loại bỏ màu sắc, mùi, mỡ, enzyme để cho sản phẩm có màu trắng, hầu như không có mùi, mỡ nhưng có khả năng tạo gel, đông kết tốt.

Mùi tanh của thủy sản gây ra bởi trimetylamin oxit, có nhiều trong mỡ của cá biển. Mỡ cá không chỉ không có khả năng tạo gel, thậm chí ảnh hưởng tới khả năng tạo gel mà còn gây mùi tanh khó chịu. Do đó, mỡ cần được rửa trôi bằng dung dịch kiềm rất nhẹ (NaHCO₃ 0,15% + NaCl 0,2%).

Trong thịt cá hệ enzyme protease hoạt động sẽ làm thủy phân protein, làm giảm khả năng tạo gel, giảm cấu trúc sản phẩm. Do các enzyme protease hòa tan trong nước, nên có thể rửa một phần enzyme bằng nước nhằm giữ cấu trúc của surimi được tốt hơn. Đối với các loại cá có chất lượng tốt và ít mỡ, có thể chỉ cần rửa thịt cá bằng nước.

Thịt cá được rửa với tỷ lệ thịt cá/ nước là 1/4. Nước rửa thịt cá phải là nước đá, nhiệt độ nước rửa 1 – 4^oC để đảm bảo protein không bị biến tính.

Ép tách nước

Tiến hành loại nước sau khi rửa thịt cá để đạt đến độ ẩm dưới 80%.

Làm nhuyễn, phối trộn

Thịt cá sau khi ép tách nước được làm nhuyễn, sau đó đem phối trộn với các chất chống biến tính lạnh đông như saccharose, polyphosphate bằng máy băm nhuyễn phối trộn. Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo nhiệt độ khối thịt các luôn nhỏ hơn 10^oC.

Bao gói, định hình và bảo quản

Sản phẩm surimi sau khi hoàn thiện được bao gói, định hình và tiến hành làm lạnh đông trong tủ cấp đông trực tiếp. Sản phẩm được bảo quản ở -12^oC.

Thu Hương Nguyễn