Một sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu chuối rất phổ biến trên thị trường hiện nay đó là chuối sấy dẻo. Vậy các bạn đã từng tự hỏi rằng loại chuối nào hay quy trình nào để làm ra chuối sấy dẻo thơm ngon đó chưa? Hãy cùng FOODNK đi sâu vào nguyên liệu chuối trong Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo để tìm hiểu nhé!
Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo
Thuyết minh quy trình sản xuất chuối sấy dẻo
Lựa chọn nguyên liệu chuối
Đối với chuối sấy dẻo hiện nay được sử dụng chủ yếu là chuối già hương hoặc chuối sứ vì số lượng phong phú, dễ tìm phù hợp để sản xuất. Ngoài ra, chúng ta có thể sử dụng nguồn nguyên liệu chuối đặc trưng của địa phương để sản xuất, điển hình như chuối bom tại Đồng Nai.
Về nguyên tắc cơ bản thì đa số các loại chuối đều có thể sử dụng để sấy dẻo. Tuy nhiên, các loại nguyên liệu khác nhau thì tỉ lệ thành phần dinh dưỡng (carbonhydrate, chất sơ, vitamin,…) trong chuối có khác nhau và kích thước nguyên liệu cũng khác nhau, nên về cảm quan thành phẩm chuối sau sấy dẻo sẽ ít nhiều có sự khác biệt về: màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm.
Độ chín nguyên liệu
Đối với chuối sấy dẻo chúng ta sẽ lựa chọn những quả đạt độ chín yêu cầu, nếu sử dụng những quả chưa đạt độ chín sẽ làm sản phẩm có vị chát, cấu trúc không dẻo, ngược lại nếu sử dụng chuối quá chín làm ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như màu sắc sản phẩm sau sấy.
Tùy vào loại chuối mà ta sẽ chọn độ chín khác nhau và độ chín của chuối phải được xác định và cố định để sản phẩm sau khi hoàn thành có chất lượng ổn định.
Đối với độ chín của chuối chúng ta có thể một phương pháp đơn giản và có độ chính xác cao đó là sử dụng khúc xạ kế cầm tay hay còn gọi là brix kế, đối với nguyên liệu chuối ta sẽ sử dụng khúc xạ kế cầm tay từ 0-30oBx. Đối với yêu cầu độ Brix chuối khi sử dụng sấy dẻo thì chuối sứ sẽ cao hơn so với chuối già hương, từ thiết bị trên ta có thể xác định được độ chín từ đó sẽ cố định độ chín trong quá trình sản xuất.
Xử lý chuối
Chuối sau khi được lựa chọn, kiểm tra độ chín, rửa sẽ được xử lý, trong công đoạn này ta cần xử lý và kiểm soát tránh chuối bị sẫm màu ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau sấy. Nguyên nhân chuối sẫm màu là do quá trình oxy hóa enzyme của phenol (điển hình là PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với sự có mặt của oxy. Những quinon sẽ phản ứng với các chất khác như acid amin hoặc protein, dẫn đến sự hình thành các sắc tố màu sẫm.
Đối với chuối sứ và chuối già hương thì nguyên liệu chuối già hương sẽ bị oxy hóa nhanh hơn so với chuối sứ từ đó ta sẽ có giải pháp để xử lý quá trình oxy hóa của chuối để hạn chế quá trình sẫm màu xảy ra.
Sấy
Thiết bị được sử dụng trong công đoạn này đó là thiết bị sấy đối lưu, đối với sản phẩm chuối sấy dẻo thì công đoạn sấy là một công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ngoài ra kỹ thuật sấy là yếu tố quyết định đến màu sắc, cấu trúc sản phẩm
Để sản phẩm có độ dẻo đạt yêu cầu thì việc chọn chế độ nhiệt và thời gian sấy rất quan trọng. Thời gian sấy sẽ phụ thuộc vào kích thước chuối cũng như loại chuối, ví dụ như chuối sứ sẽ có thời gian sấy cao hơn chuối già hương, cụ thể chuối sứ sẽ có thời gian sấy dao động từ 30-35 giờ, đối với chuối già hương thời gian sấy sẽ là 20-25 giờ.
Ủ ẩm
Trong quy trình chuối sấy dẻo sẽ có công đoạn ủ ẩm, công này cũng cũng rất quan trọng trong kỹ thuật sấy, với việc ủ ẩm giữa các lần sấy sẽ giúp chuối cân bằng ẩm bên trong và bên ngoài, từ đó giúp lần sấy tiếp theo sẽ tách ẩm tốt hơn, ngoài ra ủ ẩm giúp bền mặt sản phẩm không bị khô. Thời gian ủ ẩm sẽ dao động từ 6-12 giờ.
Kiểm tra độ ẩm
Đối với dòng sấy dẻo nói chung cũng như chuối sấy dẻo nói riêng độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cũng như thời gian bảo quản, nếu ẩm cao thì sản phẩm sẽ bị nấm men, nấm móc, hư hỏng, độ ẩm thấp cấu trúc sẽ khô cứng, từ đó chúng ta cần kiểm soát thông số độ ẩm trong công đoạn này, với sản phẩm chuối sấy dẻo thì độ ẩm dao động từ 15-20% ẩm.
Yêu cầu thành phẩm
Sản phẩm chuối sau sấy dẻo phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau (Theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy):
- Màu sắc: Từ màu nâu nhạt đến nâu sẫm
- Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, vị ngọt đậm tự nhiên, cho phép chát nhẹ
- Hình thức: Các quả có kích thước và màu sắc đồng đều, có nếp nhăn dọc theo khúc chuối
- Trạng thái: Dẻo, không cứng, cho phép hơi dính bề mặt
Đối với sản phẩm từ nguyên liệu chuối sứ và chuối già hương thì cảm quan sẽ có sự khác biệt sau:
- Màu sắc: Chuối sứ cho sản phẩm sấy dẻo sẽ có màu nâu nhạt. Chuối già hương thì có màu nâu sẫm đậm hơn.
- Hương vị: Đều có vị ngọt đậm, đặc trưng của chuối sấy dẻo, nhưng chuối già hương có hậu vị chua nhẹ đặc trưng của nguyên liệu
- Hình thức: Chuối sứ có chiều dài ngắn, đường kính lớn, cấu trúc chặt hơn, có độ dẻo vừa phải. Chuối già hương thì dài, đường kính nhỏ, cấu trúc mềm dẻo hơn.
Đóng gói
Công đoạn này cũng không kém phần quan trọng nó đòi hỏi chúng ta phải lựa chọn bao bì phù hợp để chuối sau sấy trong quá trình bảo quản vẫn giữ được các tính như như màu, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm, đối với sản phẩm này chúng ta có thể sử dụng bao bì PA đóng gói hút chân không hoặc sử dụng bao bì dạng hủ PET để đóng gói.
Kết luận
Như vậy với để sản xuất chuối sấy dẻo thì hầu hết các loại nguyên liệu chuối đều có thể sản xuất được. Tuy nhiên đối với mỗi nguyên liệu, cần phải biết cách lựa chọn nguyên liệu, độ chín, cách xử lý, thông số sấy, độ ẩm sản phẩm, bao bì đóng gói, điều kiện bảo quản cho phù hợp với từng loại chuối, đó là những thông số chính cần kiểm soát trong công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo.
Để hiểu rõ hơn hoặc bạn đang quan tâm đầu tư sản xuất Chuối sấy dẻo, hãy liên hệ ngay với VinaOrganic – Nhà Chuyển giao công nghệ và Thiết bị thực phẩm chuyên nghiệp để được tư vấn đầu tư với chi phí tiết kiệm, hiệu quả nhất:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798 – 0948299798 – (028)62958098
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
FOODNK
